Біголі з рагу з качки, білого вина та розмарину з Венето, або «біголі кон л’анара»

Цей розкішний рецепт качиного рагу, що подається з пастою біголі, схожою на дуже товсті спагеті, яка має переконливий вигляд на тарілці, поширений в Падуї і Віченцо, двох порівняно не маленьких для Італії містах, розташованих на півночі країни в регіоні Венето.

Натрапив я на нього випадково, переглядаючи чергову збірку кулінарних новин від Валерії Некіо. Хоча, назвати цей рецепт новим складно, бо він входить до інших, включених Неккіо в її чудову книгу Veneto: Recipes From an Italian Country Kitchen (Венето: рецепти з італійської сільської кухні), що вийшла три роки тому.

Я тільки не розумію, чому я не звернув на нього уваги раніше, адже зі змістом згаданої книги я знайомий досить непогано!

Біголі є типовою пастою не тільки для Венето, але і для сусідньої з нею, але ще північніше, Ломбардією, а в Тоскані дуже схожа паста називається «пічі». Традиційно біголі готують із суміші борошна твердих і м’яких сортів пшениці та води. У минулому до тіста задля економії додавали цільнозернове борошно, оскільки біле борошно було дорожчим продуктом. Залежно від району Венето біголи зустрічаються як у сухому, так і у свіжому вигляді. В останньому випадку до такої пасти нерідко додають качині яйця, а виробляються свіжі біголи, як правило, у невеликих артизанських цехах. Втім, деякі місцеві жителі мають власні «біголаро» (спеціальні преси для виготовлення подібної пасти), і вони роблять біголи вдома. Нині ця старовинна традиція входить тут у моду. В інших регіонах Італії найчастіше задовольняються сухим варіантом цієї пасти. У Венето біголи їдять зазвичай з качиним рагу, але при цьому заради справедливості все ж варто було б підкреслити, що таке рагу частіше можна побачити тут у компанії з ґрунтовною мискою картопляних ньокки або ньокетті. У цьому, принаймні, визнається нам Неккіо, принагідно називаючи публікацію цього рецепту свого роду «зрадою» по відношенню до кулінарних традицій того маленького села у Венето, де пройшло її безтурботне дитинство.

Тарілка з пастою (будь-якою пастою!) завжди діє заспокійливо і завдяки своїй умиротворюючій простоті здатна упорядкувати навіть найзасмученіший душевний стан. Проте, біголи кон л’анара, до всіх інших своїх переваг (вишуканий смак, поживність, зігріваючий ефект), – страва не зовсім звичайна. На вечерю з ним не соромно запросити дорогих серцю друзів або влаштувати недільне свято живота для всієї своєї родини.

Хоча приготувати таку страву не складно, ви повинні мати на увазі, що вам знадобиться для цього 1-1,5 години: в основному через те, що качине м’ясо готується досить довго.

І ще одне: швидше за все вам не вдасться придбати біголі у наших магазинах. Пропоную замінити їх букатини, адже останні мають майже такий же діаметр (близько 4 мм) – лише порожнисті всередині.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для качиного рагу:

• 1 мускусна качка (у простолюді – індоутка) вагою близько 2 кг (зняти м’ясо з кістки, гарненько, як на фарш, порубати разом зі шкіркою і жиром; кістяк і кісточки зарезервувати для бульйону)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки і придушити)
• 1 велика гілочка свіжого розмарину
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 250 мл білого вина
• 4 сушені ягоди ялівцю
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для качиного бульйону:

• Остів та кістки від качки
• 1 невелика жовта цибулина (почистити)
• 4 горошини запашного перцю
• 1 великий лавровий лист

Інгредієнти для подачі:

• 500 біголі (можна замінити букатини або товстими спагетті)
• 80 грам дрібно натертого Парміджано Реджано
• Листя м’яти

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку приготуємо бульйон. Для цього у велику каструлю наливаємо пару літрів води та поміщаємо усі необхідні інгредієнти. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого і зібравши з поверхні піну, варимо близько години. Готовий бульйон проціджуємо через марлю в чистий посуд і накриваємо кришкою, щоб не остигав. Цю операцію, як, відповідно, і обробку качки, краще виконати заздалегідь, щоб не гаяти потім занадто багато часу.
2. Тим часом можна зайнятися рагу. У великій сковороді із важким дном на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії. Потім додаємо часник та гілочку розмарину. Даємо їм пару хвилин, щоб вони встигли ароматизувати олію. Після цього збільшуємо вогонь до середньо-сильного і, регулярно помішуючи, обсмажуємо в ньому качиний фарш. Через 4-5 хвилин солимо і перчимо м’ясо за смаком, а також додаємо вино, півлітра бульйону (решту можете використовувати для інших цілей), петрушку та ягоди ялівцю.
3. Доводимо бульйон до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Накриваємо кришкою та продовжуємо готувати рагу щонайменше годину, поки м’ясо не стане м’яким. Іноді помішуємо. Якщо побачите, що рідина з рагу вже википіла, а м’ясо ще не готове, додайте ще трохи гарячого бульйону.
4. Зрештою, коли качине м’ясо стане м’яким та ніжним, а на дні сковороди залишиться лише масляниста підлива, вважайте, що рагу готове. Після цього вогонь можна вимкнути, а з рагу видалити ялівець, розмарин та часник. Накриваємо сковороду кришкою, щоб м’ясо залишалося теплим та приступаємо до приготування пасти.
5. У великій каструлі з підсоленою водою (пам’ятаєте? – 1 столова ложка на літр води), варимо пасту, як зазначено в інструкції виробника. Одночасно на середньому вогні підігріваємо рагу. Коли паста буде готова, відкидаємо її на друшляк і перекладаємо в сковороду з рагу разом із половиною пармезану. Потім все перемішуємо, поки паста не вбере рідину. Про всяк випадок ще раз пробуємо на сіль та перець.
6. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо сиром і листочками м’яти.