Ньокетті з грибами та вершковим соусом із сиру горгонзола

Існує кілька регіонів, які претендують на право називати ньоккі споконвічно своєю стравою. Правда про походження ньоккі полягає в тому, що їх можна зустріти не тільки на півночі Італії, а й по всьому півострові, причому у найрізноманітніших формах та з різних компонентів. Все залежить від того, де вам їх приготують. Борошно може бути звичайне пшеничне, кукурудзяне або каштанове, семоліну, хліб, рікотту або навіть овочі – починаючи від гарбуза, і закінчуючи класичною картоплею або шпинатом.

Як і у випадку з багатьма італійськими стравами, різні рецепти ньоккі змінюються не лише від регіону до регіону та від комуни до комуни, а й навіть від будинку до будинку. Під час приготування такої страви багато залежить від того, що з продуктів у цей момент виявилося під рукою. У той же час найбільш поширеним інгредієнтом ньоккі є картопля (зварена, почищена і пригнічена до пюреподібної консистенції), як правило, у комбінації: з різними видами борошна, зеленню, овочами або іншими продуктами. Розміри ньоккі при цьому і їх форма можуть іноді відрізнятися – від найменших, що в Італії називають gnocchetti (вимовляється як «ньокетті») до дуже великих.

Ще один вид ньоккі готується з борошна семоліну, молока та сиру. Їх називають Gnocchi alla Romana, інші версії таких самих ньоккі робляться зі звичайного борошна або черствого хліба.

Флоренський варіант ньоккі називають «строццапрети» і готують їх із подрібненого шпинатного листя та м’якого сиру рікотту. Судячи з їхньої назви, вони настільки гарні, що від їхнього смаку може «задохнутись і священик» (хоча реального підтвердження такого факту в природі й не існує). Інші, не менш знамениті, ньоккі з рікотти та шпинату – родом із Ломбардії та названі місцевими жителями “мальфатті”що означає «неправильної форми». Ці ньокки готуються із залишків начинки для равіолі і не мають певної форми.

Більшість рецептів ньоккі готуються на кшталт пасти, тільки, мабуть, швидше. У велику каструлю з водою додається величезна кількість солі (щонайменше ст. ложки за кожен літр води). Вода доводиться до кипіння, а далі все просто: ньоккі чи ньокетті кидаються у воду і готуються доти, доки не спливуть. При цьому в процесі варіння ньоккі вимагають нерегулярного помішування, інакше вони можуть злипнутись.

Що стосується соусу для ньоккі, то тут допустимі будь-які кулінарні фантазії – від олії з шавлією до насиченого сирного соусу з горгонзоли (як у нашому випадку), або томатного густого соусу, або навіть відомого песто. Підійде сюди і м’ясне рагу з баранини чи телятини.

(Розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для ньокетті:

• 280 грамів звичайного пшеничного борошна, плюс ще трохи для посипання
• 800 грам картоплі, що підходить для пюре
• 2 великі яйця
• Оливкова олія для змащування
• Сіль дрібного помелу
• Чорний перець

Інгредієнти для вершкового соусу:

• 450 грам глив (порвати руками на маленькі смужки)
• 260 мл 20% вершків
• 260 мл овочевого бульйону
• 160 грам горгонзоли
• 1 щіпка свіжонатертого мускатного горіха
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Дрібка меленого перцю чилі

Приготування:

1. Спочатку робимо ньокетті. Для цього присипаємо лист борошном, а тим часом поміщаємо в каструлю з водою нашу картопля. Доводимо до кипіння і всипаємо дві чайні ложки солі. На слабкому вогні варимо протягом 35-40 хвилин, поки картопля не стане м’якою.
2. Відкидаємо картоплю на друшляк, і коли вона повністю охолоне, очищаємо від шкірки і пропускаємо через картопляний прес у миску. Додаємо борошно та яйця, а потім приправляємо сіллю та перцем. Перемішуємо за допомогою вилки.
3. Викладаємо картопляну суміш на робочу поверхню, присипану мукою, і руками місимо немов тісто, поки вона не стане гладкою і податливою. Це триватиме приблизно 3 хвилини. Розділяємо тісто на чотири-шість рівних шматків і формуємо з них ковбаски діаметром близько одного сантиметра. Ріжемо кожну їх шматочками довжиною до 1,5 див.
4. Кожну ньоккетту прокочуємо за допомогою великого пальця зубчиками вилки, щоб на її поверхні залишилися ребристі сліди. Після цього перекладаємо ньоккі на лист і поміщаємо в холодильну камеру до запитання, але не менше ніж на 12 годин. Накривати у своїй ньоккетті необов’язково.
5. Перед самим приготуванням збризкуємо лист маслом. Одночасно у сотейнику з високими бортами кип’ятимо воду, додавши столову ложку солі. Потім варимо в ній ньоккетті в два заходи, поки не спливуть на поверхню (це може зайняти пару хвилин), після чого продовжуємо варити ще 15 секунд і за допомогою ложки-шумовки перекладаємо на змащене лист. Далі ньоккетті можна виваляти в олії та зберігати у закритому контейнері в холодильнику протягом доби.
6. Коли наші ньоккетті будуть зварені, можна перейматися соусом. Для цього у великому сотейнику нагріваємо вершки разом із бульйоном на середньому вогні. Після чого зменшуємо інтенсивність вогню і даємо суміші трохи поготуватися (близько 5 хвилин), поки трохи не загусне. Додаємо горгонзолу і готуємо далі, постійно заважаючи, доки остання не розтане. Приправляємо перцем чилі та щіпкою мускатного горіха. Пробуємо на сіль та перець. Знімаємо з вогню і накриваємо кришкою, щоб соус не остигав.
7. На середньому вогні нагріваємо в сковороді оливкову олію, поки на поверхні не почне підніматися тонкий струмок диму. Поміщаємо гриби і обсмажуємо, час від часу помішуючи, близько 4 хвилин. Сюди поміщаємо ньокетті і продовжуємо смажити, акуратно помішуючи, щоб вони повністю прогрілися. Заправляємо пасту сирним соусом, добре перемішуємо і відразу подаємо до столу.

Примітка:

Якщо ви хочете отримати саме ту ідеальну поверхню пасти, яка властива справжнім італійським ньокетті, постарайтеся не перестаратися в процесі приготування картопляного пюре. Тобто використання блендера у нашому випадку категорично виключено!