Бичачі хвости, тушковані з овочами по-кордовськи, або «рабо де торо»

Тушковані бичачі хвости, печеня з бичачих хвостів, рабо де торо… називайте це як завгодно, однак, якщо ви знайдете цю страву в одному з ресторанів Іспанії, я не дам вам жодної гарантії, що в ній будуть саме хвости справжніх бичків і ви не отримаєте, наприклад, натомість коров’ячі хвости. Але якщо особливо не заглиблюватися в різницю смаку м’яса цих двох тварин, то, скуштувавши цю страву, ви неодмінно погодитеся зі мною, що вона в будь-якому разі в руках доброго іспанського кухаря виходить дивовижною.

Іспанське рагу з бичачих хвостів, або rabo de toro estofado, традиційно пов’язують із Кордовою та приготуванням м’яса після кориди. Згодом страва поширилася всією Іспанією. Вона була особливо популярною в Мадриді, де серед любителів і досі шанують бої биків. Багато бодег навколо Plaza de Toros, місця проведення кориди, досі подають тушковані бичачі хвости. У Барселоні останній бій перед забороною кориди в Каталонії відбувся 25 вересня 2011 року, а 2016 року Конституційний суд Іспанії визнав цю заборону неконституційною та недійсною. Кожен іспанський ресторан, що включає до меню рабо де торо, має свій рецепт цієї страви — одні готують її в червоному вині, інші додають андалуський херес.

Особливістю цієї знакової іспанської страви є тривалий спосіб приготування. Причина в тому, що м’ясо бичачих хвостів кістляве, щільне й жирне. Але якщо готувати його досить довго, воно зрештою стає таким ніжним, що просто тане в роті.

Кулінарні традиції мусульманського Аль-Андалуса впливали на південь Піренейського півострова протягом багатьох століть: мусульманське правління почалося після завоювання 711 року, а остання держава із центром у Гранаді припинила існування 1492 року. Кордони змінювалися, але ця спадщина помітна й в андалуській кухні, де домашнє застілля часто складається з кількох невеликих страв. Тут заведено їсти повільно й більше обіднього часу витрачати на розмови, ніж на їжу.

Перші письмові згадки про рабо де торо можна знайти в Кордові у п’ятнадцятому столітті. Саме в той час корида стає модною розвагою для іспанської знаті, а рабо де торо — заслуженою нагородою для сміливого й спритного кабальєро, тобто лицаря, який б’ється з биком верхи на коні (піші бої биків з’явилися лише у вісімнадцятому столітті).

Звісно, щоб приготувати таку страву, вам знадобляться час, багато овочів, вина та спецій. Але результат — ніжне м’ясо із соусом, що має яскравий і насичений смак, — того вартий.

(на чотирьох-шістьох осіб)

Інгредієнти:

• 2 кг бичачих хвостів (порубати кружальцями завтовшки 2,5–3 см)
• 300 грамів зеленої квасолі (видалити кінчики)
• 4–5 середніх помідорів (почистити від шкірки, видалити насіння та рідину, розрізати на чотири частини)
• 2 великі білі цибулини (почистити й нарізати широкими часточками)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 10–12 стрілок зеленої цибулі (нарізати зелену частину невеликими шматочками)
• Половина маленького стручка свіжого перцю чилі (подрібнити)
• 1–1,5 літра м’ясного бульйону
• 500 мл червоного сухого вина
• 1 чайна ложка листочків свіжого чебрецю
• 2 чайні ложки паприки
• 2 великі лаврові листки
• 30 грамів світлого рідкого меду
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо шматочки бичачих хвостів, ріпчасту й зелену цибулю, часник, чебрець, перець чилі, паприку, лавровий лист і сіль. Перемішуємо й даємо постояти в холодильнику близько 4 годин, періодично перевертаючи м’ясо.
2. Тим часом нагріваємо у сковороді 1–2 столові ложки олії, вливаємо мед і додаємо помідори. Готуємо на середньому вогні, доки не випарується вся рідина, а помідори не карамелізуються.
3. У глибокому сотейнику нагріваємо кілька ложок олії й смажимо в ній шматочки хвостів, доки не підрум’яняться з усіх боків. Додаємо залишки маринаду, вливаємо м’ясний бульйон і вино (рідина має вкривати м’ясо). Після закипання готуємо на найменшому вогні 2 години.
4. Після 2 годин додаємо до сотейника помідори з медом. Солимо й готуємо ще одну годину. За 5–15 хвилин (залежно від сорту квасолі) до кінця приготування кладемо в сотейник зелену квасолю.
5. Подаємо гарячим.