Бичачий хвіст і овочі в червоному вині із заправкою з буряка та хрону по-іспанськи, або «рабо де торо естофадо»

Рагу з бичачого хвоста — одна з найвидатніших і водночас найменш відомих страв іспанської кухні. Особливо належно її можна оцінити, якщо скуштувати в один із морозних днів суворої мадридської зими. Годі й шукати їжу, що краще пасувала б до такої погоди! Якщо ж ви не встигли спробувати бичачий хвіст у холодну пору року, у вас є шанс зробити це в травні, коли в столиці Іспанії проходить «Фієстас де Сан Ісідро Лабрадор» («свято святого Ісидора Лабрадорського»), покровителя іспанських землеробів.

Історія рабо де торо сягає минулого Іспанії й пов’язана з подіями різних епох. Мусульманська присутність на півдні Іберійського півострова охоплює значну частину Середньовіччя, тоді як відкриття Нового Світу, іспанська конкіста, морська експансія та колоніальний період належать передусім до доби Великих географічних відкриттів і раннього Нового часу. Коріння цієї страви тягнеться з Андалусії, південного регіону Іспанії, — у контексті національної культури й неодмінно включених до неї кулінарних традицій — держави в державі, а також батьківщини білостінних міст, вічного сонця, фламенко й боїв биків… Із часом рагу з бичачого хвоста стало настільки популярним, що поширилося по всій Іспанії. Особливо великий попит на нього був у Мадриді, де донедавна бої биків мали палких прихильників. Утім, деякі кулінарні історики пов’язують народження рабо де торо з часами римських завоювань і категорично не підтримують версію про єдину й почасти легендарну причину його появи — кориду, хоча остання й відіграла важливу роль у популяризації цього унікального рагу в другій половині минулого століття. Хай там як, сьогодні можна сміливо заявити, що рабо де торо естофадо справедливо вважається найіспанськішою (якщо дозволено так висловитися) з усіх відомих світові страв національної кухні Іспанії. Не заперечують цього й самі іспанці.

Між іншим, усупереч поширеній думці, в Андалусії м’ясо биків, убитих на арені під час кориди, не їли. Для таких цілей тут розводили зовсім іншу породу цих тварин. У Мадриді ж, навпаки, Пласа-де-Торос, центральну арену для проведення боїв биків, споконвіку оточувало безліч ресторанчиків, куди потрапляло м’ясо переможених тварин, про що, якщо мені не зраджує пам’ять, я вже колись писав.

Говорячи про кориду, не можу не зауважити, що які б жахливі й подекуди лицемірні ярлики не чіпляли на це, мабуть, найяскравіше й найвидовищніше протистояння людини та тварини, матадор (як і другорядні учасники бою) завжди ставився з належною повагою до свого супротивника. Звідси, до речі, й давня традиція використовувати кожен міліметр переможеного бика (зокрема шкіру й роги), що існувала ще за часів виступів гладіаторів і диких тварин у римських амфітеатрах. Тож страви з бичачих хвостів готували здавна й у Вічному місті. Однак сучасного вигляду вони набули все ж у п’ятнадцятому-шістнадцятому століттях у Кордові й Малазі.

Спочатку рагу з бичачих хвостів вважали їжею винятково для бідних родин, які не могли дозволити собі купувати м’ясо кращої якості. Та з часом, переважно завдяки приголомшливій популярності кориди, рабо де торо перестали цуратися й представники аристократії. Ба більше, у дев’ятнадцятому-двадцятому століттях поява на столі цієї страви, приготованої найвишуканішим чином, стала вважатися в домах іспанської знаті особливим шиком. Із цього моменту й починається новітня історія рабо де торо естофадо.

Цей рецепт бичачого хвоста, тушкованого з овочами в червоному вині із заправкою з буряка та хрону, — не перший рецепт рабо де торо у нашому виконанні. Але в цьому останньому варіанті є достатньо відмінностей від попередніх рецептів цієї страви, які й дали нам привід його опублікувати. До того ж повторити ще раз це чудове рагу — суцільне задоволення.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для хвоста:

• 1 середній бичачий або коров’ячий хвіст вагою близько 2 кг (порубати впоперек на шматочки завширшки близько 3 см)
• 400 грамів моркви (почистити й порізати кружальцями або півкружальцями завширшки близько 1 см)
• 2 середні цибулі-пореї (нарізати кільцями завширшки близько 1 см — лише білу й світло-зелену частини)
• 2 великі стебла селери (нарізати шматочками завширшки 1–1,5 см)
• 8 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й розчавити)
• Пів чайної ложки добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• Середній пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 4–5 великих гілочок чебрецю
• 500 мл червоного сухого вина
• 150 мл томатного пюре
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для заправки з буряка та хрону:

• 1 середній буряк — бажано жовтий або рожевий (почистити й натерти на великій тертці)
• 50 грамів очищеного й дрібно натертого свіжого кореня хрону
• 20 мл червоного винного оцту
• Пів столової ложки рідкого меду
• Третина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

Інгредієнти для панірувальних сухарів:

• Дві третини склянки панірувальних сухарів
• По дві столові ложки подрібненої зеленої цибулі та свіжого листя чебрецю
• 60 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній панірувальні сухарі, весь час помішуючи, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо. Змішуємо з чебрецем і зеленою цибулею. Відставляємо вбік.
2. У невелику миску викладаємо буряк, хрін, оцет, мед, перець і сіль. Ретельно перемішуємо й залишаємо за кімнатної температури, накривши плівкою.
3. Щедро приправляємо шматочки хвоста сіллю й перцем з усіх боків. У великій масивній сковороді з високими бортами на середньому вогні нагріваємо 30 мл рослинної олії й обсмажуємо в ній м’ясо протягом 10–12 хвилин. Якщо шматочків хвоста виявиться більше, ніж уміщує сковорода за один раз, необхідно зробити це в кілька етапів. Перекладаємо все на велику тарілку.
4. У тій самій сковороді смажимо цибулю-порей, моркву, часник і селеру, час від часу помішуючи, протягом 6–7 хвилин. Потім додаємо томатне пюре й готуємо, уже постійно помішуючи, близько 3 хвилин. Після цього вливаємо вино й проводимо деглазування. Далі додаємо 1,5 літра води, перець чилі, чебрець і петрушку. Доводимо до кипіння й повертаємо в сковороду шматочки хвоста. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні 3,5–4 години. Наприкінці приготування м’ясо має легко відокремлюватися від кісток.
5. Готове рагу розкладаємо на сервірувальні тарілки й подаємо до столу, приправивши сумішшю буряка та хрону, а також посипавши панірувальними сухарями.
6. Пам’ятайте, що наступного дня рабо де торо стане лише смачнішим.