Часниковий крем-вінегрет

Вінегрет — типовий класичний соус французької кухні. Разом із майонезом він вважається одним із найпоширеніших холодних соусів Західної Європи та США. І той, і інший шеф-кухарі подеколи гучно називають «материнськими соусами». Однак це зовсім не в тому сенсі, що вінегрет і майонез відносять до знаменитої французької п’ятірки (голландез, бешамель, велюте, еспаньйоль і томатний соус), а лише тому, що на їхній основі або з їх обов’язковим додаванням готують безліч інших соусів і заправок.

Спектр використання вінегрету в різних стравах досить широкий, але найбільш популярний він як заправка для салатів. У нашому випадку ми готуємо одну з доволі поширених варіацій цього соусу, часниковий крем-вінегрет, для салату із зеленої квасолі, цукіні, портулаку та зварених круто яєць. Утім, я впевнений, що ви легко знайдете для цього соусу безліч інших застосувань.

Тут же я просто поділюся з вами двома-трьома власними міркуваннями щодо його приготування:

Ви, можливо, звернули увагу, що в цьому випадку в складі соусу відсутній звичний для багатьох версій вінегрету інгредієнт — цибуля шалот (іноді її замінюють солодкою червоною цибулею). Так робиться для того, щоб доволі різкий смак цього овочу не завадив часнику розкрити весь свій аромат. Суто теоретично ви можете додати ріпчасту цибулю до часникового крем-вінегрету, але боюся, що такий крок не найкраще позначиться на кінцевому результаті.

У нашому рецепті вінегрету використовується звична для французької кухні комбінація трав fines herbes, що складається з петрушки, естрагону, кервелю та зеленої цибулі. Проте в рецептах усіляких варіантів вінегрету, якими рясніють кулінарні блоги, ви побачите їх нечасто, і це дивує, адже досвідчені французькі шеф-кухарі незмінно додають цей квартет до своїх варіантів вінегрету. Цього разу я вирішив вчинити так само. Щоправда, мені довелося замінити кервель базиліком, бо у свіжому вигляді цю травичку в нас удень зі свічкою не знайти, а в сушеному вигляді вона, на жаль, цілком марна.

Нарешті, ще одна добра порада. Готуючи вінегрет, постарайтеся уникнути використання дешевого білого оцту, який можна застосовувати де завгодно, але не в їжі (хоча на його етикетці й присутня приставка «харчовий»). Його неприємний запах і грубий смак можуть геть зруйнувати все, заради чого ви так старалися.

(розраховано приблизно на півтори склянки готового продукту)

Інгредієнти:

• Пів склянки якісної оливкової олії першого холодного віджиму
• 40 мл білого винного оцту
• 3 столові ложки майонезу
• 1,5 столової ложки жирного грецького йогурту або крем-фрешу
• 2 середні зубки часнику (почистити, дрібно порубати, а потім протерти крізь дрібне сито)
• По 1 чайній ложці добре подрібнених петрушки, базиліку, зеленої цибулі та естрагону (за бажанням)
• Морська сіль
• Свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. У миску середнього розміру вливаємо білий винний оцет і додаємо часник. Потім починаємо поступово (невеликою цівкою) вливати оливкову олію, енергійно збиваючи суміш вінчиком.
2. Коли оливкова олія закінчиться, а суміш достатньо емульгується, тобто набуде блідо-молочного відтінку й густуватої, шовковистої консистенції, додаємо сюди майонез і грецький йогурт. Ретельно, але менш енергійно перемішуємо вінегрет вінчиком. Після цього (якщо, звісно, ви цього бажаєте й дозволяє сезон) до соусу можна додати суміш свіжих трав фін з’ерб.
3. Наприкінці приправляємо часниковий крем-вінегрет сіллю та перцем до смаку, а потім використовуємо за призначенням.
4. Зберігати часниковий крем-вінегрет небажано, тому краще вжити його в день приготування.