Винегретт – типичный классический соус французской кухни. Вместе с майонезом он считается одним из наиболее широко распространенных холодных соусов Западной Европы и США. И тот, и другой шеф-повара иной раз громко величают «материнскими соусами». Однако, это вовсе не в том смысле, что винегретт и майонез относят к знаменитой французской пятерке (голландез, бешамель, велют, эспаньоль и томатный соус), а лишь потому, что на их основе или с их обязательным добавлением готовится масса других соусов и заправок.
Спектр использования винегретта в различных блюдах достаточно широк, но наиболее популярен он в качестве заправки для салатов. В нашем случае мы готовим одну из довольно распространенных вариаций этого соуса, чесночный крем-винегретт, для салата из зеленой фасоли, цуккини, портулака и сваренных вкрутую яиц. Впрочем, я уверен, что вы легко найдете для этого соуса множество других применений.
Здесь же я просто поделюсь с вами парой-тройкой собственных соображений по поводу его приготовления:
Вы, возможно, обратили внимание, что в этом случае в составе соуса отсутствует обычный для многих версий винегретта ингредиент, лук шалот (иногда его заменяют сладким красным луком). Так делается для того, чтобы довольно резкий вкус этого овоща не помешал чесноку раскрыть весь свой аромат. Чисто теоретически вы можете добавить репчатый лук в чесночный крем-винегретт, но боюсь, что такой шаг отразится не в лучшую сторону на конечном результате.
В нашем рецепте винегретта используется привычная для французской кухни комбинация трав fines herbes , состоящая из петрушки, эстрагона, кервеля и зеленого лука. Тем не менее, в рецептах всевозможных вариантов винегретта, которыми пестрят кулинарные блоги, вы увидите их не часто, и это удивляет, так как опытные французские шеф-повара, неизменно добавляют этот квартет в свои варианты винегретта. В этот раз я решил поступить так же. Правда, мне пришлось кервель заменить базиликом, ибо в свежем виде эту травку у нас не сыскать днем с огнем, а в сушеном виде она, увы, совершенно бесполезна.
Наконец, еще один добрый совет. Готовя винегретт, постарайтесь избежать применения дешевого белого уксуса, который можно использовать куда угодно, но не в пищу (хоть на его этикетке и присутствует приставка «пищевой»). Его неприятный запах и грубый вкус могут напрочь разрушить все, ради чего вы так старались.
(рассчитано приблизительно на полтора стакана готового продукта)
Ингредиенты:
- Пол стакана качественного оливкового масла первого холодного отжима
- 40 мл белого винного уксуса
- 3 столовых ложки майонеза
- 1,5 столовых ложки жирного греческого йогурта или крем-фреш
- 2 средних зубка чеснока (очистить от кожуры, мелко порубить и затем перетереть через мелкое сито)
- По 1 чайной ложке хорошо измельченных петрушки, базилика, зеленого лука и эстрагона (опция)
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- В миску средних размеров вливаем белый винный уксус и добавляем чеснок. Затем начинаем постепенно (небольшой струёй) вливать оливковое масло, энергично взбивая при этом образующуюся смесь с помощью венчика.
- Когда оливковое масло закончится, а смесь эмульгирует в достаточной мере, то есть приобретет бледно-молочный оттенок и густоватую, шелковистую консистенцию, добавляем сюда майонез и греческий йогурт. Тщательно, но менее энергично перемешиваем винегретт венчиком. После этого (если, конечно, вы этого желаете, и будет позволять сезон) в соус можно добавить смесь свежих трав фин з’эрб.
- В конце приправляем чесночный крем-винегретт солью и перцем по вкусу, а затем используем по назначению.
- Хранить чесночный крем-винегретт нежелательно, потому лучше употребить его в день приготовления.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий