Червона квасоля у вині, або «аріко руж о вен»

Цей рецепт червоної квасолі у вині, або «аріко руж о вен», можна сміливо віднести до тієї кулінарної категорії, яку у французькій кухні досить часто називають «бургіньйон». Під цим поняттям мають на увазі цілу низку страв із різних продуктів, як тваринного, так і рослинного походження, що готуються в червоному сухому вині. Серед найвідоміших і найпопулярніших із них я б назвав насамперед «кок-о-вен» («півень у вині»), «беф бургіньйон» («яловичина в бургундському»), і нарешті «еф-о-вен» («яйця у вині»). Хоча згаданим переліком список подібних страв, зрозуміло, далеко не вичерпується. Гадаю, цілком очевидно й не потребує додаткових пояснень те, що суто французький термін bourguignon походить від французького ж Bourgogne (вимовляється як «бур-го-н’є») й асоціюється в більшості з нас із географічною назвою «Бургундія». Так називається історичний регіон, розташований у східній частині Центральної Франції, чиї однойменні червоні вина знамениті не лише в цій країні, а й далеко за її межами.

Хоча бургіньйон вважається суто французькою стравою, його походження сягає ще часів Давньої Греції та великої Римської імперії. Утім, свого сучасного вигляду бургіньйон набув у паризьких бістро й кафешантанах. Водночас величати його так почали лише в першій половині двадцятого століття.

Головним інгредієнтом нашого рецепта бургіньйону є червона квасоля. Тому цю страву ще називають інакше — haricots rouges au vin («червона квасоля у вині»). Квасолею замінюють більш поширених тут півня або яловичину. При цьому можна використовувати як сушену квасолю, так і консервовану; в останньому випадку час готування скоротиться практично вдвічі. Коньяк і бальзамічний оцет додають до бургіньйону перед самою подачею — як останній штрих для посилення аромату страви. Якість бульйону (чи буде він овочевим, чи курячим) і червоного вина для цього бургіньйону має принципове значення, адже на їхній основі будується вся смакова палітра. Тож постарайтеся використовувати для приготування бульйону органічні продукти, а вино купуйте таке, яке самі зазвичай любите пити під час трапези.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 220 грамів червоної квасолі (замочити на ніч)
• 2 середні морквини загальною вагою до 300 грамів (почистити й нарізати кубиками зі стороною 6–7 мм)
• 250 грамів цибулі шалот (почистити від лушпиння й грубо порубати)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 300 грамів глив (порвати на тонкі смужки) або печериць (нарізати шматочками)
• 5 гілочок чебрецю
• Маленький пучок петрушки (використати тонкі гілочки з листям, товсті стебла залишити для бульйону)
• 50 грамів томатного пюре або пасати
• 300 мл червоного сухого вина
• 450 мл овочевого або курячого бульйону
• 40 мл коньяку або бренді
• 30 мл бальзамічного оцту
• 40 грамів вершкового масла
• 40 мл олії
• Сіль, чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з важким дном і високими бортами нагріваємо олію та розтоплюємо вершкове масло. Смажимо в ньому цибулю й моркву протягом 5–6 хвилин, приправивши перцем і сіллю до смаку.
2. Потім сюди ж кладемо гриби й готуємо, іноді помішуючи, доки всі овочі не стануть м’якими. Це може зайняти у вас ще близько 5–7 хвилин.
3. Попередньо замочену на ніч, але щонайменше на п’ять годин, квасолю промиваємо й заливаємо свіжою водою. Кип’ятимо не менше тридцяти хвилин, потім за потреби доварюємо до м’якості та зливаємо воду.
4. Додаємо до овочів гілочки чебрецю й часник. Продовжуємо готувати, доки часник не почне пахнути. Потім вливаємо бульйон, вино й томатне пюре. Після цього кладемо вже відварену квасолю та доводимо до кипіння. Готуємо на маленькому вогні до бажаної густоти соусу; м’яка квасоля не має розваритися.
5. За 5 хвилин до готовності страви додаємо в сковороду петрушку, коньяк і бальзамічний оцет. Куштуємо на сіль і перець.
6. Коли аріко руж о вен буде остаточно готове, вимикаємо вогонь і даємо страві постояти під кришкою 20–25 хвилин.
7. Подаємо теплою разом зі свіжим хлібом.