Голубці з булгуром, селерою, родзинками й сумахом

Не зупинятимуся на загальниках і не розповідатиму вам банальностей про те, що ця страва, хоч як її назви — голубці, толма, чунь-цзюань, єрба, голабки, геміста, голішкес, потолер, махші, зелеві сармі чи якось інакше, у тій чи іншій формі присутня в переважної більшості народів світу. Ті з вас, хто встиг побувати в інших краях або знайомий з іноземною кухнею з інтернету чи книжок, знають про це й без мене. Ці ж обізнані читачі, напевно, також встигли зрозуміти, що готують це всюди по-різному. Ні, звісно, спільних рис серед страв цієї великої категорії вистачає з надлишком, але все ж відмінностей помітно більше. По-справжньому єднають їх лише дві речі: обов’язкова наявність начинки (м’ясної, овочевої чи зернової в різних комбінаціях) і ще — елемент, що несе цю саму начинку, зазвичай рослинного походження.

Можна лише гадати, наскільки давніми є голубці (називатимемо їх для зручності саме так). Відомий усьому світові давньогрецький драматург, письменник і поет, автор багатьох комедій Арістофан ще в четвертому столітті до нашої ери згадує у своїх листах до сучасників страву з м’яса, загорнутого в капусту. Про поважний вік голубців може свідчити й давньокитайська притча про невдачливого вчителя, який тоне в річці, та його кмітливих учнів, які відвернули від нього увагу хижої риби лише за допомогою рису, загорнутого в капусту. З дуже давніх часів голубці були також незмінною частиною перської, індійської, вірменської та єврейської кухні.

Схоже, українці почали готувати цю страву задовго до того, як вона з’явилася в Росії. Популярна в середині дев’ятнадцятого століття кулінарна письменниця Катерина Олексіївна Авдєєва у своєму рецептурному довіднику «Ручная книга русской опытной хозяйки» згадує голубці в розділі малоросійської кухні. У рецепті Авдєєвої їх готували з «м’якої яловичини, свіжого шпику, гречки та капустяного листя».

Савойська капуста з її зморшкуватою текстурою — ідеальний вибір для нашого рецепта голубців, але так само чудово підійде й звичайна білоголова: обидві в результаті приготування вийдуть досить ніжними. Начинка являє собою ароматну, злегка терпку суміш теплого булгуру, мигдальних горіхів із вишуканою гірчинкою, лимонно-кислого сумаху та солодких родзинок. Пара ложок жирного густого йогурту згладить усі «гострі кути» й ідеально збалансує смак.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 20 листків савойської або білоголової капусти (бланшувати в киплячій воді близько 2 хвилин; частину води з-під капусти зберегти для булгуру)
• 130 грамів середньозернистого булгуру
• 2 стебла селери загальною вагою близько 100 грамів (нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 100 грамів моркви (почистити й нарізати так само, як селеру)
• 100 грамів пастернаку (почистити й нарізати так само, як селеру та моркву)
• 200 грамів жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити), плюс ще 1 велика головка часнику (розібрати на зубки й почистити)
• Третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• По 70 грамів петрушки й кінзи (грубі стебла видалити, решту дрібно посікти)
• 20 грамів м’яти (розібрати на листочки й подрібнити)
• 1 столова ложка сумаху, плюс ще чайна ложка сумаху для прикрашання
• 50 грамів золотистих родзинок (грубо посікти)
• 50 грамів мигдалю (очистити від шкірки, обсмажити на сухій сковороді й грубо посікти)
• 30 грамів пасати
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 100 грамів вершкового масла
• Йогурт (для подавання)
• 90 мл оливкової олії (40 мл для булгуру й 50 мл для овочів)
• 400 мл води з-під бланшованої капусти й 500 мл гарячої води для тушкування
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру нагріваємо 40 мл оливкової олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній булгур, помішуючи, протягом 2 хвилин. Вливаємо 400 мл збереженої гарячої води, доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Варимо під кришкою 15 хвилин. Вимикаємо вогонь.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії та додаємо селеру, пастернак, моркву й цибулю. Обсмажуємо, час від часу помішуючи, 5-6 хвилин. Всипаємо родзинки, горіхи, 2 розчавлені зубки часнику, перець чилі, зелень і готуємо, продовжуючи іноді помішувати, ще 2 хвилини. Солимо й перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь.
3. У велику миску кладемо булгур і нашу овочеву суміш. Додаємо сюди ж сумах та яйце. Добре все перемішуємо й ще раз куштуємо на сіль і перець.
4. Викладаємо на робочу поверхню капустяні листки, струшуючи з них залишки води. У кожен листок кладемо приблизно по 1,5 столових ложки начинки та загортаємо.
5. У велику важку сковороду викладаємо в один шар отримані голубці. Рівномірно розподіляємо зверху шматочки вершкового масла й зубки з окремої цілої головки часнику. Вливаємо 500 мл гарячої води, попередньо змішаної з пасатою. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого та накриваємо кришкою. Тушкуємо близько години.
6. Після того як голубці будуть готові, залишаємо їх постояти під кришкою ще 10-15 хвилин.
7. Перед подаванням розкладаємо по сервірувальних тарілках разом із йогуртом. Прикрашаємо сумахом.
8. Подаємо гарячими або теплими зі свіжим хлібом.