Голубцы с булгуром, сельдереем, изюмом и сумахом

Не буду останавливаться на общих местах и рассказывать вам банальности по поводу того, что это блюдо, как ты его ни назови – голубцы, толма, чунь-цзюань, йерба, голабки, гемиста, голишкес, потолер, махши, зелеви сарми или как-то иначе, в той или иной форме присутствует у подавляющего большинства народов мира. Те из вас, кто успел побывать в краях иных либо знакомы с иностранной кухней из интернета или книг, знают об этом и без меня. Эти же сведущие читатели наверняка также успели понять, что готовят это всюду по-разному. Нет, конечно, похожих черт среди блюд данной большой категории хватает с избытком, но все же отличий заметно больше. По-настоящему единят их лишь две вещи: обязательное наличие начинки (мясной, овощной или зерновой в различных комбинациях) и еще – несущий эту самую начинку элемент, как правило, растительного происхождения.

Можно только гадать, насколько древними являются голубцы (будем называть их для удобства именно так). Известный всему миру древнегреческий драматург, писатель и поэт, автор многих комедий Аристофан еще в четвертом веке до нашей эры упоминает в своих письмах современникам о блюде, состоящем из мяса, завернутого в капусту. Характеризующей почтенный возраст голубцов можно считать и древнекитайскую притчу о незадачливом учителе, тонущем в реке, и его находчивых учениках, отвлекших от него внимание хищной рыбы лишь с помощью риса, завернутого в капусту. С очень давних времен голубцы были также неизменной частью персидской, индийской, армянской и еврейской кухни.

Похоже, что украинцы стали готовить это блюдо задолго до того, как оно появилось в России. Популярная в средине девятнадцатого века кулинарная писательница Екатерина Алексеевна Авдеева в своем рецептурном справочнике «Ручная книга русской опытной хозяйки» упоминает голубцы в разделе малороссийской кухни. В рецепте Авдеевой они готовились из «мягкой говядины, свъжаго шпека, гръчки и капустных листов».

Савойская капуста с ее морщинистой текстурой является идеальным выбором для нашего рецепта голубцов, но так же отлично подойдет и обычная белокочанная – обе в результате готовки получатся достаточно нежными. Начинка представляет собой ароматную, слегка терпкую смесь теплого булгура, миндальных орехов с изысканной горчинкой, лимонно-кислого сумаха и сладкого изюма. Пара ложек жирного густого йогурта сгладит все «острые углы» и идеально сбалансирует вкус.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 20 листов савойской или белокочанной капусты (бланшировать в кипящей воде около 2 минут; часть воды из-под капусты зарезервировать под булгур)
• 130 грамм среднезернистого булгура
• 2 стебля сельдерея общим весом около 100 грамм (нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 100 грамм моркови (почистить и нарезать так же, как и сельдерей)
• 100 грамм пастернака (почистить и нарезать так же, как сельдерей и морковь)
• 200 грамм желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить), плюс еще 1 большая головка чеснока (разобрать на зубки и почистить)
• Треть чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• По 70 грамм петрушки и кинзы (грубые стебли удалить, остальное мелко порубить)
• 20 грамм мяты (разобрать на листики и измельчить)
• 1 столовая ложка сумаха, плюс еще чайная ложка сумаха для украшения
• 50 грамм золотистого изюма (грубо порубить)
• 50 грамм миндаля (очистить от шкурки, обжарить на сухой сковороде и грубо порубить)
• 30 грамм пассаты
• 1 крупное яйцо (слегка взбить)
• 100 грамм сливочного масла
• Йогурт (для подачи)
• 90 мл оливкового масла (40 мл для булгура и 50 мл для овощей)
• 400 мл воды из-под бланшированной капусты и 500 мл горячей воды для тушения
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике нагреваем 40 мл оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем в нем булгур, помешивая, в течение 2 минут. Вливаем 400 мл зарезервированной горячей воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Варим под крышкой 15 минут. Выключаем огонь.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла и добавляем сельдерей, пастернак, морковь и лук. Обжариваем, время от времени помешивая, 5-6 минут. Всыпаем изюм, орехи, 2 раздавленных зубка чеснока, перец чили, зелень и готовим, продолжая иногда помешивать, еще 2 минуты. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь.
3. В большую миску помещаем булгур и нашу овощную смесь. Добавляем сюда же сумах и яйцо. Хорошо все перемешиваем и еще раз пробуем на соль и перец.
4. Выкладываем на рабочую поверхность капустные листы, отряхивая их от остатков воды. В каждый лист кладем приблизительно по 1,5 столовых ложки начинки и заворачиваем.
5. В большую тяжелую сковороду выкладываем в один слой полученные голубцы. Равномерно распределяем сверху кусочки сливочного масла и зубки из оставшейся головки чеснока. Вливаем  500 мл горячей воды, предварительно смешанной с пассатой. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и накрываем крышкой. Тушим около часа.
6. После того как голубцы будут готовы, оставляем их постоять под крышкой еще 10-15 минут.
7. Перед подачей раскладываем по сервировочным тарелкам вместе с йогуртом. Украшаем сумахом.
8. Подаем в горячем или теплом виде со свежим хлебом.