Гострий соус із баклажанів по-південноіндійськи, або «роті пачаді»

Широко поширену в кухні південноіндійських штатів овочеву страву «роті пачаді» зазвичай подають як додаткову страву, що нагадує типовий дип або закуску з подрібнених овочів, зелені, іноді фруктів чи різних поєднань усіх трьох компонентів. Пачаді можна також частково зіставити зі знайомим декому з вас чатні, який нерідко використовують не лише в індійській, а й у британській кухні. Що стосується ближчих нам порівнянь, то пачаді найбільше нагадує ту саму південноукраїнську овочеву ікру з кабачків або баклажанів. Безпосередньо в індійських штатах Андхра, Телангана, Карнатака, Керала й Тамілнад пачаді традиційно слугує гострим гарніром-карі до різних основних страв і за своїм складом та способом приготування схоже на раїту, популярнішу на півночі Індії. У згаданих штатах пачаді роблять з овочів, йогурту, кокоса та/або кокосового молока, імбиру й листя карі. Зазвичай пачаді — страва досить гостра, як, утім, і багато іншої їжі в південних регіонах країни: тут до неї додають чималу кількість зеленого або червоного перцю чилі (наприклад, того самого серрано), гірчицю, куркуму й усілякі варіації не менш гострої, ніж чилі, приправи карі. У багатьох випадках пачаді в тутешніх краях готують на йогуртовій основі, покликаній дещо пом’якшити часто обпікаючий смак усієї страви. Їдять же пачаді зазвичай із приготованим на парі рисом, а ще частіше — зі свіжим пласким хлібом (або просто коржами — нааном, роті та іншими).

На території сучасних індійських штатів Андхра-Прадеш і Телангана, які до 2014 року входили до єдиного штату Андхра-Прадеш, слово «роті» буквально перекладається як «зі ступою і товкачиком». Тож нехай це вас не плутає: у цьому випадку роті не має жодного стосунку до відомих індійських коржів із такою самою назвою.

Як і завжди, коли справа стосується популярної національної страви (незалежно від того, у якій частині планети її створено), усіляких рецептів пачаді в Індії безліч. У нашому випадку для приготування пачаді як головні інгредієнти обрано баклажани й помідори, що ще більше може нагадати комусь нашу «ікру із синеньких». Але ні, насправді це далеко не те саме, і ви легко в цьому переконаєтеся, взявшись за приготування цієї ароматної, пряної та дуже апетитної південноіндійської страви.

(розраховано приблизно на 1 л готового продукту)

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани загальною вагою близько 800 г — зі щільною м’якоттю та невеликою кількістю насіння (нарізати маленькими кубиками)
• 4 великі помідори сорту сливка (видалити шкірку й дрібно порубати)
• 1 середня жовта цибулина (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 5–6 великих зубків часнику (грубо розчавити й очистити від лушпиння)
• 1 середній червоний перець чилі (розрізати навпіл, видалити хвостик і насіння, грубо подрібнити)
• 1 середній пучок пажитника (розібрати на тонкі гілочки з листочками й дрібно порубати)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками й дрібно порубати)
• Маленький пучок м’яти (розібрати на листочки й дрібно порубати)
• По 1 чайній ложці зіри, насіння коріандру та гірчиці (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й перетерти у ступці)
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 столова ложка тамариндової пасти (можна замінити сумішшю подрібнених до пюреподібного стану 1 столової ложки м’якоті фініка та 1 столової ложки м’якоті лимона)
• Пів упаковки (25 г) зеленої пасти карі
• Третина склянки кокосових вершків або пів склянки кокосового молока
• 20 грамів коричневого цукру або звичайного
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді на середньому вогні розігріваємо 80 мл олії. Всипаємо цибулю, часник, перець чилі, коріандр, зіру, гірчицю та куркуму. Обсмажуємо, регулярно помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки цибуля не стане прозорою.
2. Потім додаємо шматочки баклажанів, помідори, тамариндову пасту й кокосові вершки. Солимо до смаку. Готуємо в тому самому режимі ще 7–8 хвилин, доки баклажани не стануть м’якими.
3. Наприкінці додаємо коричневий цукор і зелень. Вимикаємо вогонь і перебиваємо занурювальним блендером до неоднорідного пюреподібного стану. Ще раз перевіряємо баланс солоного, кислого й солодкого.
4. Подаємо в теплому або холодному вигляді з рисом чи свіжими коржами.