Качка по-пекінськи

У сучасному, глобально поінформованому світі знайдеться небагато людей, які не чули про знамениту китайську страву під назвою «качка по-пекінськи». Зовсім інша річ — побачити її на власні очі на столі й тим паче скуштувати: таку страву готують не один день і доволі вигадливим способом, а тому в китайських ресторанах вона по кишені далеко не кожному. З тієї самої причини в сучасній китайській родині її готують доволі рідко — хіба що на великі свята, — а ті, хто може собі це дозволити, просто купують готову качку в тому самому ресторані навинос. Щодо наших слов’янських теренів, то куштувати качку по-пекінськи в тутешніх закладах харчування, до якого б рангу їх не зараховували, я вам наполегливо не радив би, бо ошукають, а побачити качку на столі у пересічній українській оселі — випадок і зовсім неймовірний! Тож, як не крути, а ця птиця для нашого читача — явище рідкісне. Прошу не сприймати сказане буквально.

Що ж це таке — пекінська качка — і чому її приготування вважають таким складним навіть для справжніх професіоналів кулінарії? Спробую пояснити, але спочатку трохи історії.

Смажена качка була відома в Китаї ще за часів Північних і Південних династій, тобто в четвертому-шостому століттях, а різновиди цієї страви готували за династії Юань у тринадцятому столітті, коли Китай був частиною Монгольської імперії, створеної великим Хубілаєм, онуком Чингісхана. Страву під оригінальною назвою «шао яцзи» згадано у «Вичерпному переліку страв і напоїв», рецептурному посібнику, складеному 1330 року інспектором імператорської кухні Ху Сихуеєм.

Смажену качку під назвою «шао яцзи» згадано у придворному посібнику Ху Сихуея 1330 року, створеному за династії Юань. Пекінська традиція страви почала формуватися на початку XV століття, після перенесення двору династії Мін із Нанкіна до Пекіна. Із 1416 роком пов’язують появу найстарішого пекінського закладу Бяньїфан, де смажену качку готували в закритій печі.

У другій половині вісімнадцятого століття пекінська качка набула популярності серед вищих верств китайського суспільства. Цю страву оспівували поети й філософи.

Один із пекінських поетів того часу писав: «О друзі, наповніть свої тарілки смаженою качкою й молочним поросям!» У 1864 році відкрився «Цюаньцзюйде», другий у Пекіні ресторан смаженої качки. Його власник Ян Цюаньжень спорудив просто в залі вогнище, перед яким підвішували качок, що готувалися. Завдяки численним нововведенням і вишколеній обслузі слава про «Цюаньцзюйде» прокотилася всією Піднебесною, а смажена качка у виконанні його кухарів стала взірцем для всього кулінарного світу.

У двадцятому столітті качка по-пекінськи перетворилася на національний символ Китаю. Своєю улюбленою стравою її називали чимало відомих людей світу, серед них Генрі Кіссінджер, Фідель Кастро, Гельмут Коль та інші.

Традиційно цю китайську страву готують із качок, яких споконвіку розводили в Нанкіні. Вони у великій кількості населяли всі водойми навколо міста, мали невеликий розмір і темне оперення. Після перенесення столиці Китаю до Пекіна на водних шляхах до нього побільшало барж із зерном, частина якого висипалася у воду й ставала кормом не лише для риби, а й для безлічі згаданих качок. Тож іще за часів П’яти династій, у десятому столітті, місцеві нанкінські селяни одомашнили цих пташок і вивели з них нову породу качок, яка стала основною для качки по-пекінськи.

Зазвичай качок готують так: дорослу птицю, що набрала вагу, забивають, обскубують, очищають від нутрощів і добре промивають водою. Потім через качину шию закачують повітря, відокремлюючи шкірку від жирового прошарку. Оброблені таким чином тушки ненадовго занурюють у киплячу воду, після чого підвішують сушитися. Під час сушіння качок змащують сиропом, звареним із солодового цукру, а внутрішню частину змочують водою. Потім сироп замінюють маринадом із соєвого соусу та п’яти спецій, а після нього знову наносять шар сиропу. Підготовлених качок витримують у прохолодному темному місці протягом 24 годин. Нарешті їх смажать у духовій шафі, доки шкірка не стане блискучою та коричневою.

Існує два способи приготування качки по-пекінськи: у закритій печі або перед відкритим джерелом тепла, наприклад вогнищем.

Розбирання й подавання качки по-пекінськи відбуваються просто на очах у гостей, що зібралися за столом, і нагадують урочисту церемонію. Спочатку знімають качину шкірку й подають її із цукром і солодким бобовим соусом як дип. Потім зрізають із кісток і подають м’ясо разом із млинцями чуньбін, які спеціально готують для цієї страви. Ми, до речі, робили їх раніше, тому рецепт є в нашому блозі.

Разом із млинцями зазвичай подають овочі — нарізані соломкою огірки та зелену цибулю. Гості самі загортають у млинці шматочки качки й овочі, вмочують їх у соус і їдять руками або паличками. Розібрану качку за бажанням гостей можуть додатково приготувати й подати в інший спосіб.

Найпоширеніший із них — приготування в бульйоні з іншими інгредієнтами, наприклад пекінською капустою та м’яким тофу. Крім того, шматочки качки можуть швидко обсмажити у воці із солодким бобовим соусом або просто із сіллю та перцем.

Наш рецепт качки по-пекінськи — адаптований варіант згаданої страви від відомого британського шеф-кухаря й ресторатора китайського походження Ендрю Вонга, визнаного фахівця з південнокитайської кухні.

Інгредієнти для качки:

• 1 ціла качка вагою близько 2 кг
• 2 столові ложки цукру
• Для пряної солі:
• 100 г китайської приправи «п’ять спецій»
• 50 г солі
• 50 мл шаосінського вина (можна використати солодке виноградне вино)
• 40 мл червоного винного оцту
• 80 мл соєвого соусу
• 100 г мальтози (можна замінити медом)
• 2 см очищеного кореня імбиру (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 паличка кориці
• 2 зірочки анісу
• 4 бутони гвоздики

Інгредієнти для подавання:

• Млинці чуньбін
• 1 пучок зеленої цибулі (дрібно посікти лише зелену частину)
• 2–3 огірки (нарізати тонкою довгою соломкою)
• Соус хойсин або сливовий соус

Приготування:

1. Змішуємо приправу «п’ять спецій» із сіллю.
2. Далі за допомогою звичайного велосипедного насоса, кінчик якого вставляємо під качину шкірку з боку черевця, відокремлюємо її від м’яса та жирового прошарку. За правильного підходу повітря має вільно проходити між шкіркою й м’ясом качки по всій тушці. Теоретично те саме можна зробити вручну, обережно й поступово просовуючи пальці під шкірку качки та відокремлюючи її від м’яса.
3. Дві столові ложки отриманої суміші з’єднуємо із цукром і щедро натираємо качку зсередини. Решту пряної солі пересипаємо в банку, що щільно закривається, і використовуємо для інших страв.
4. Зав’язуємо шию качки міцною ниткою й підвішуємо її над середнім тазиком на 2 години.
5. Через 2 години у великому широкому сотейнику доводимо воду до кипіння. Тримаючи качку над сотейником, за допомогою ополоника поливаємо її шкірку окропом з усіх боків. Робимо це, доки кожен сантиметр качки не буде добре политий киплячою водою. Водночас качина шкірка має натягнутися й трохи змінити колір.
6. Підвішуємо качку в сухому прохолодному місці над тазиком на 1 годину.
7. Тим часом готуємо сироп. Для цього змішуємо вино, оцет, мальтозу або мед, соєвий соус, паличку кориці, гвоздику, аніс, імбир та 1 літр води. Доводимо до кипіння у великому широкому сотейнику.
8. Знову тримаючи качку над сотейником, щедро поливаємо її з усіх боків киплячим сиропом протягом кількох хвилин, після чого підвішуємо над тазиком у сухому місці на 24 години. Щоб прискорити процес, можна ввімкнути побутовий вентилятор і спрямувати його просто на качку.
9. Наступного дня оглядаємо качку з усіх боків, щоб зрозуміти, чи готова вона до смаження: качина шкірка має бути цілком сухою на дотик. Якщо це так, нагріваємо духовку до 120 градусів.
10. Ідея наступного етапу полягає в тому, щоб підвісити качку всередині духовки: для цього встановлюємо решітку під самою стелею духової шафи й прив’язуємо до неї качку, а внизу ставимо деко для жиру, що капатиме. Дверцята духовки слід залишити трохи прочиненими. Готуємо 1 годину. Якщо ваша духова шафа замала для цілої качки, такої самої ресторанної якості можна досягти, готуючи качку горизонтально, грудкою донизу, на решітці, попередньо встановленій на деко.
11. Через годину підвищуємо температуру в духовці до 200 градусів і смажимо качку ще 20 хвилин, залишаючи дверцята трохи прочиненими, щоб усередині не накопичувався конденсат, здатний зіпсувати бажаний стан качиної шкірки.
12. Дістаємо качку з духовки й негайно починаємо знімати тверду, ніби вкриту лаком, шкірку. Що довше ви зволікатимете з початком розбирання качки, то більша ймовірність, що рідина з м’яса вбереться у шкірку й позбавить її хрусткості.
13. Після цього знімаємо м’ясо з качиного каркаса й нарізаємо тонкими скибочками. Подаємо разом зі шкіркою, млинцями чуньбін, овочами та соусом.