Качка, тушкована в перцевому соусі з червоноголовою капустою та карамелізованими яблуками

Питання: скільки ароматів може зберігати в собі одна, окремо взята, цілком середньостатистична мускусна качка, з любов’ю відібрана на ринку, приправлена травами й дуже повільно томлена в духовці до найніжнішого стану в перцевому соусі з тушкованою в сухому вині червоноголовою капустою та карамелізованими в тростинному цукрі яблуками? Якщо ми, не вагаючись ані секунди, відповімо вам — один мільйон, ви нам повірите?! Найімовірніше, що ні, але, утім, із качкою, приготованою за нашим рецептом, усе буде саме так. І це не пуста похвальба двох жалюгідних дилетантів від кулінарії, а констатація голого й незаперечного факту.

У Юлі з цією качкою стосунки зовсім не склалися — вона в мене вегетаріанка, — а от я виступив тут у двох іпостасях: і в ролі єдиного їдця, і в ролі головного арбітра. Одразу поспішаю підкреслити: у таких випадках роль №1 мені однозначно й завжди подобається більше за роль №2, яку я сприймаю як вимушену й неминуче супутню приємним обов’язкам необхідність.

У цьому ж випадку я був одностайним як ніколи: «їдець» двічі просив добавки, а зазвичай насуплений — для годиться, звісно — «суддя» засяяв після першого ж шматочка качки, що зник у роті, й негайно, більше не роздумуючи, виставив маестро — тобто маестрині — всі 10 балів!

Рецепт виписано добре й докладно, тож із приготуванням качки у вас проблем не виникне. Вам може здатися, що ця страва трохи нагадує качку конфі, але технічно це зовсім не так: технологія інша, та й смак дуже відрізняється. Ось що справді спільне, так це чудовий результат — дуже м’яке, тануче в роті та пряне м’ясо із солодкуватою капустою. Вам сподобається. An dòchas gun còrd e riut!

Інгредієнти для качки:

• 1 невелика мускусна качка — у просторіччі індокачка, — ретельно очищена від нутрощів, промита й розібрана на 8 шматків: дві ніжки, два стегенця, дві грудки та два крильця
• 2 великі головки жовтої цибулі, почищені й розділені на 8 частин кожна
• 2 середні морквини, очищені від шкірки й нарізані середніми шматочками
• 1,5 л курячого бульйону
• 1 паличка кориці
• 1 зірочка анісу
• 5 лаврових листків
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу та гострий червоний перець горошком

Інгредієнти для червоноголової капусти:

• 1 головка червоноголової капусти, тонко нашаткованої
• 1 велика червона цибулина, очищена від шкірки й грубо посічена
• 2 см кореня імбиру, почищеного й натертого
• 100 г тростинного цукру
• Половина столової ложки ягід ялівцю
• 750 г червоного сухого вина — каберне совіньйон або мерло
• 125 мл червоного винного оцту
• Половина чайної ложки шавлії

Інгредієнти для перцевого соусу:

• 500 мл яловичого бульйону
• 1 чайна ложка зеленого гострого перцю, ретельно подрібненого
• 1 гілочка сухого розмарину
• 100 мл домашніх вершків

Інгредієнти для карамелізованих яблук:

• 2 середні кисло-солодкі яблука сорту Семеренко, очищені від шкірки й нарізані часточками
• 450 мл свіжовичавленого яблучного соку того самого сорту
• 1 столова ложка якісного масла з незбираного молока

Приготування:

1. Розпалюємо газову або вмикаємо електричну духовку й підвищуємо в ній температуру до 160 градусів.
2. Нагріваємо оливкову олію й на середньо-сильному вогні обсмажуємо цибулю, моркву, корицю, аніс і лавровий лист протягом 5–8 хвилин.
3. Потім викладаємо в сковороду шматочки качки й посипаємо сіллю та перцем. Додаємо достатньо курячого бульйону, щоб він покрив качку, і готуємо в духовці дві-три години, доки качка не стане м’якою. Дістаємо з духовки й даємо рідині охолонути. Викладаємо качку й відставляємо.
4. Нарешті настає черга тушкованої капусти. Змішуємо оцет і тростинний цукор у середній сковороді та доводимо до кипіння. Виварюємо до стану рідкого сиропу. Карамелізуємо капусту й цибулю протягом 15 хвилин.
5. Вливаємо в сковороду наше сухе вино, додаємо ягоди ялівцю, тертий імбир і шавлію. Готуємо на найслабшому вогні, доки капуста не розм’якне. Приправляємо морською сіллю.
6. Щоб приготувати соус для качки, вливаємо яловичий бульйон у сотейник, додаємо розмарин і чекаємо, доки закипить. Варимо на слабкому вогні, доки об’єм не зменшиться майже вдвічі — на 40%. Потім вливаємо вершки й додаємо зелений чилі. Солимо.
7. У середній сковороді розтоплюємо столову ложку вершкового масла із помітною гіркою та смажимо в ньому яблучні часточки, доки не стануть злегка коричневими. Додаємо в сковороду яблучний сік невеликими порціями й одночасно виварюємо його, час від часу перевертаючи яблука. Повторюємо цю операцію, доки яблука ніби не вкриються глазур’ю.
8. Перед подаванням обсмажуємо качку на сковороді-гриль, доки шкірка не стане хрусткою.
9. Подаємо качку з капустою та яблуками, поливши перцевим соусом.