Качина грудка під апельсиново-медовим соусом і картопля, смажена на качиному жирі

Смажена качина грудка завжди вирізнялася своїм насиченим ароматом, а також яскравим і відкритим м’ясним смаком. Хоча всі вважають качине м’ясо надто жирним порівняно з іншими видами свійської птиці, майже весь качиний жир насправді міститься в її шкірці. Ви, звісно, здивуєтеся, однак філе качиної грудки без шкірки містить менше калорій і жиру, ніж таке саме за розміром філе курячої грудки. Водночас воно багатше за останнє такими потрібними для нормальної життєдіяльності нашого організму корисними речовинами, як білки та залізо. Хоча б із цих двох важливих причин, плануючи здоровий раціон, вам не варто надто соромитися у виборі чергової страви до обіднього меню — безсумнівно, качиної грудки!

Повторюся, качина грудка справді є одним із найчарівніших джерел білка серед різних видів м’яса, а її жир — винуватець незвичайного смаку абсолютно будь-якої страви, у якій вона є головним інгредієнтом! Водночас пригадайте, коли востаннє ви їли качину грудку в гостях? А коли востаннє готували її вдома? Найімовірніше, давненько… а шкода, адже, знаючи, як найкраще впоратися із цим завданням, ви змінили б свою думку про цю чудову страву. За певної вправності качина грудка смажиться неймовірно легко й майже миттєво. Принаймні, неухильно дотримуючись усіх рекомендацій нашого рецепта, ви приготуєте найапетитнішу качину грудку у своєму житті буквально за лічені хвилини — можете мені повірити! 😁

Найзрозуміліший і найефективніший спосіб приготування качки — на сковороді. Саме після нього й утворюється чудова хрустка шкірка, що є головною родзинкою нашого сьогоднішнього рецепта. Цей спосіб ґрунтується на простому правилі, яке професійні кухарі називають «80/20», а іноді — «90/10». Ідеться про те, що 80% часу приготування качина грудка лежить у сковороді шкіркою донизу за відносно невисокої температури й лише 20% — шкіркою догори. Це потрібно, щоб витопити зі шкірки якомога більше жиру й зробити її надзвичайно хрусткою. Іноді розрив у цьому співвідношенні збільшують іще більше.

Секрет приготування ідеальної качиної грудки простий. Візьміть кухонний ніж із гострим тонким лезом і зробіть неглибокі хрестоподібні надрізи на шкірці грудки. Ретельно промокніть грудку паперовими рушниками, щоб перед смаженням вона була цілком сухою, а потім добре натріть крупною сіллю та грубо потовченим чорним перцем. Дайте полежати 5 хвилин. Тим часом нагрійте на середньому вогні важку, бажано чавунну, сковороду й влийте в неї рослинну олію. Коли побачите, що олія починає закипати, обережно покладіть у неї качину грудку шкіркою донизу й трохи притисніть лопаткою до дна сковороди для щільнішого контакту з розігрітим металом. У такому положенні грудку слід готувати 10–20 хвилин. Ви запитаєте, чому такий великий розбіг? Загалом усе залежить від розміру грудки й трохи менше — від породи качки. Коли шкірка набуде золотаво-коричневого кольору та стане хрусткою, перевертайте грудку на м’ясний бік і готуйте далі, пам’ятаючи про правило «80/20». Ось, власне, і вся мудрість. Як я й обіцяв, геть нічого складного!

До цієї качиної грудки я пропоную посмажити картоплю на жирі, що утворився на дні сковороди. Запевняю, вам це сподобається, тільки подбайте, щоб до страви у вас був свіжий сільський хліб і якісь мариновані овочі, наприклад мариновані огірочки «бред-енд-баттер піклз», — вони тут зовсім не завадять.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 качина грудка загальною вагою близько 600 г (розділити навпіл)
• 1 гілочка свіжого розмарину (розібрати на листочки)
• 150 мл курячого бульйону
• 150 мл сухого червоного вина
• Свіжовичавлений сік половини великого апельсина
• 2 столові ложки рідкого світлого меду
• 600 г невеликих бульб картоплі
• Рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу
• Грубо потовчений чорний перець

Приготування:

1. Гострим ножем із тонким лезом робимо хрестоподібні надрізи на шкірці обох половинок качиної грудки, намагаючись не зачепити м’ясо. За допомогою паперових рушників витираємо грудку насухо. Щедро посипаємо сіллю та перцем з усіх боків, після чого добре втираємо спеції в надрізи. Відкладаємо.
2. Кладемо картоплю в каструлю з водою й доводимо до кипіння. Варимо 15–20 хвилин, доки бульби не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк.
3. Коли вода з картоплі трохи стече, перекладаємо її на дошку й злегка розплющуємо блюдцем або долонею так, щоб бульби все ж не розпалися на шматочки.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
5. У чавунній сковороді нагріваємо 20 мл рослинної олії разом із листочками розмарину. Кладемо в сковороду обидві половинки качиної грудки шкіркою донизу. Смажимо на середньому вогні 12–15 хвилин, спочатку трохи притискаючи м’ясо лопаткою до дна сковороди. Шкірка має добре підрум’янитися й стати хрусткою.
6. Перевертаємо половинки шкіркою догори й ставимо сковороду в духовку. Готуємо ще 3–4 хвилини. У такому варіанті м’ясо всередині грудки матиме ступінь просмаження medium rare.
7. Вимикаємо духовку й перекладаємо м’ясо в іншу сковороду. Накриваємо кришкою та повертаємо в духовку на час, доки готуватиметься картопля.
8. Сковороду з качиним жиром ставимо на середній вогонь і викладаємо в неї розплющену картоплю. Обсмажуємо з кожного боку по 7–8 хвилин, доки на картоплі не з’явиться рум’яна хрустка скоринка.
9. Водночас у невеликому сотейнику на середньому вогні уварюємо на дві третини суміш бульйону, червоного вина, апельсинового соку та меду.
10. Викладаємо половинки качиної грудки на порційні тарілки, поливаємо отриманим соусом, а поруч кладемо картоплю.