Качина грудка з коньячним соусом, або «магре де канар сос коньяк»

Загальновідомо, що в меню французьких ресторанів страви з качки трапляються значно частіше, ніж у будь-якій іншій країні Західної Європи або в тій самій Північній Америці. Не викликає жодних сумнівів — принаймні в мене — і той факт, що рецепти згаданої категорії страв здебільшого мають тут значно цікавіший вигляд, ніж ті два чи три скромні варіанти приготування цієї птиці, які відомі пересічному українцеві. Хоча, заради справедливості, хочу зауважити, що качку в нас люблять і охоче готують удома. Одне слово, якщо ви побуваєте у Франції, будьте готові до того, що рано чи пізно вам неминуче доведеться скуштувати одну з місцевих качиних страв. І це закономірно, адже у французькій національній кухні качка здавна посідала й досі посідає зовсім особливе місце.

Зі способом розведення качок і гусей заради м’яса та особливо їхньої делікатесної жирної печінки французів познайомили ще римляни, і це далеко не вся римська спадщина, яка їм дісталася. Свого часу римляни проклали на території нинішньої Франції свої до нудного прямі дороги — до речі, вони збереглися донині, — спорудили амфітеатри, лазні й храми. Вони навчили французів вирощувати різні фруктові дерева, серед яких досить згадати абрикос, вишню, сливу та персик. Саме завдяки римським громадянам у Франції з’явилася традиція готувати страви з жаб і змій, а також екзотичні ферми, де їх вирощували.

У французькій кухні стравам із качки приділено так багато уваги й, відповідно, місця, що мені навіть за всього бажання навряд чи вдалося б умістити всю цю інформацію в одній сьогоднішній публікації. Лише вслухайтеся в магію цих назв: Magret de Canard Sauvage aux Figues Fraîches — качина грудка, приготована зі свіжим інжиром, Canard à l’Orange — качка в апельсиновому соусі, Salade d’Aiguillettes De Canard et Foie Poêlé — салат зі скибочок качки та смаженої качиної печінки, Confit De Canard, Sauce aux Prune — качка конфі у сливовому соусі, Magret de Canard du Sud-Ouest, Sauce à L’orange et Kumquat, Pommes Façon Anna aux Herbes — качина грудка, приготована в південно-західному стилі під соусом з апельсина й кумквата з картоплею Анна, приправленою травами, Emincé de Canard Réduction su Miel et Jus de Viande — скибочки качки в медово-фруктовому соусі, нарешті, знаменитий Foie gras — гадаю, перекладати назву цієї страви немає жодного сенсу… Це лише маленька крапля в морі відомих французьких рецептів, у яких головним інгредієнтом є качка.

Сьогодні ми з вами приготуємо популярну французьку страву з качки — «магре де канар сос коньяк», або качину грудку в коньячному соусі. Інколи трапляється так, що всі кулінарні боги збираються на твоїй кухні з єдиною метою — гідно оцінивши всі твої зусилля, допомогти тобі цілком точно відтворити на сервірувальній тарілці саме те, чого вимагає невблаганний рецепт. У нашому випадку це важливо, бо, якщо так станеться, ви побачите на цій самій тарілці найніжніші, злегка підрум’янені скибочки качиної грудки з характерною рожевою серединкою й насичений, густий і надзвичайно запашний соус, вишуканий солодкуватий смак якого з легкою гірчинкою, безперечно, зведе з розуму будь-якого, навіть найрозпещенішого гурмана. Утім, якщо саме цієї миті боги виявляться потрібнішими деінде, не переймайтеся — у вас однаково все вийде. Адже одна з безперечних переваг цієї страви — її простота. ))

Тож уперед, друзі мої, без страху й сумнівів! Я цілком упевнений: наприкінці цього шляху на вас чекає винагорода, гідна витрачених сил і часу! Bon appétit!

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 качині грудки зі шкіркою
• 1 гілочка розмарину
• 20 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Половина чайної ложки чорного перцю горошком (грубо потовкти у ступці безпосередньо перед використанням)
• 2 склянки коньячного соусу

Приготування:

1. Починати, безперечно, потрібно з коньячного соусу, адже качина грудка готується доволі швидко. Рецепт коньячного соусу я вирішив записати окремо, бо він стане вам у пригоді ще не раз: такий соус добре смакує не лише з качкою, а й з іншими видами смаженого м’яса, наприклад із курятиною або телятиною.
2. Поки наш соус тушкується — точніше, за 15 хвилин до завершення його приготування, — можна зайнятися качиною грудкою. Щедро натираємо грудки сіллю та перцем з обох боків і відкладаємо.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Тим часом у сковороду середнього розміру з важким дном вливаємо оливкову олію й кладемо гілочку розмарину. На середньому вогні готуємо 1–2 хвилини, щоб розмарин устиг віддати олії свій аромат. Після цього протягом 3–4 хвилин обсмажуємо в олії качині грудки, поклавши їх на дно шкіркою донизу. Коли шкірка підрум’яниться, переносимо сковороду з качкою в духовку й готуємо ще 6–7 хвилин, усе ще шкіркою донизу. Вимикаємо вогонь у духовці.
5. На той час наш соус, за задумом, уже має бути готовим. Ідеально, якщо він вийде досить густим, щоб не розтікатися по сервірувальній тарілці.
6. Що ж, тепер настав час поєднати грудку й соус. Безпосередньо перед подаванням дістаємо сковороду з духовки й ставимо на сильний вогонь. Потім перевертаємо грудки на інший бік і готуємо їх у такому положенні близько 30–40 секунд — просто дуже швидко й злегка підрум’янюємо.
7. Дуже важливо перед подаванням дати готовим качиним грудкам трохи «відпочити» — п’яти хвилин буде достатньо. Після цього викладаємо на тарілки коньячний соус, а зверху кладемо грудки шкіркою донизу.
8. Не зволікаючи, подаємо до столу.