Корейські пельмені з гострою начинкою з кімчі, крохмальної локшини та свинини, або «кімчі манду»

Пікантні корейські пельмені під назвою «кімчі манду» з начинкою з кімчі, локшини та свинини надзвичайно популярні серед жителів цієї країни. Корейське слово “манду”, власне, і означає “пельмені”, ну, а друга частина назви нашої сьогоднішньої страви всім вам, я сподіваюся, добре відома. І якщо ви любите корейську ферментовану, а по-нашому, просто квашену капусту (зазвичай це напа), тільки дуже гостру, та та ще й умієте її готувати, вам обов’язково сподобається цей чудовий рецепт. Кімчі – один із головних смакоутворюючих інгредієнтів не тільки цього, а й багатьох інших корейських страв. Окрім згаданої вже гостроти кімчі додає у них цілий букет яскравих, насичених та глибоких ароматів!

Слід зазначити, що кімчі манду їдять не лише як окрему страву. Такі манду добре поєднуються з супами, ніж корейці завжди і з успіхом користуються. Серед подібних супів я б насамперед звернув вашу увагу на манду-гук — суп із корейськими пельменями, — а також на ток-гук, який традиційно готують до Нового року з тонко нарізаних рисових коржиків у бульйоні. Якщо до ток-гуку додають манду, виходить окремий варіант страви — ток-манду-гук. Додатково до супу ток манду-кук традиційно подається кімчі, яке формує своєрідний смак цього супу і контрастує за своєю текстурою з корейськими рисовими галетами, які є обов’язковим компонентом супу.

У Кореї приготовлені на пару кімчі манду можна зустріти буквально на кожному кроці. Вони доступні та смачні, а тому мають такий же приголомшливий попит, що й місцева вулична їжа. У той же час кімчі манду–постійна позиція в меню багатьох ресторанів з національною кухнею, в тому числі і дуже дорогих.

Зазвичай начинка для кімчі манду складається з суміші дрібно порубаної капусти, свинячого фаршу, тофу, «сукджу намул» (숙주나물) або соєвих паростків, ріпчастої та зеленої цибулі. Іноді до неї додають «данмен» (당면), тобто локшину, що готується з крохмалю солодкої картоплі (я замінив її звичайною крохмальною локшиною).

Ключ до приготування ідеальних кімчі манду лежить у використанні правильно ферментованої капусти. Таку капусту можна купити на ринку серед рядів, де корейці продають свої соління. Проте я вам це робити не радив би. Причин тому дві: по-перше, базарна кімчі навіть близько не схожа на оригінальний варіант знаменитої корейської страви; по-друге, хоч це і займає досить тривалий час, приготувати кімчі вдома не складає особливих труднощів–у всякому разі ми це робили і не раз.

Звичайно ж, кімчі та свинина–класична комбінація в корейській кулінарії, але це зовсім не означає при цьому, що ви, наприклад, не можете використовувати у своїх кімчі манду ту ж яловичину чи курку, якщо захочете. М’ясо також можна взагалі замінити грибами чи тофу, і тоді ви отримаєте вегетаріанський варіант цієї страви.

Якщо комусь може здатися, що ліпити корейську манду складно, то це помилка. Робляться вони так само, як і звичайні пельмені, тільки більші за розміром.

(розраховано на 40 манду або на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 100 г корейської скляної вермішелі
• 250 г дрібно посіченої і добре віджатої кімчі
• 200 г твердого тофу (помістити в марлевий мішечок і добре віджати)
• 200 г меленої свинини, яловичини або комбінації першого та другого
• Половина столової ложки добре подрібненого часнику
• Половина столової ложки дрібно порубаного кореня імбиру
• 80 г зеленої цибулі (добре подрібнити лише зелену частину)
• 80 г соєвих паростків
• Третина чайної ложки (або на смак) гочугару–сушених пластівців перцю чилі*
• 30 мл соєвого соусу**
• Чверть чайної ложки солі
• 30 мл кунжутної олії
• 40 обгорток для манду
• Бульйон юксу для варіння та подачі

Приготування:

1. Коротко (буквально 5-7 секунд) бланшируємо соєві паростки в окропі, відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Після цього добре віджимаємо від надлишків рідини і дрібно рубаємо ножем.
2. У каструлі з окропом відварюємо локшину, як зазначено в інструкції на упаковці. Відкидаємо на друшляк і промиваємо під холодною водою. Даємо добре стекти, після чого викладаємо на обробну дошку і подрібнюємо ножем.
3. У невеликій сковороді на середньому вогні обсмажуємо фарш протягом 3-4 хвилин. Даємо охолонути.
4. Кладемо у велику миску всі інгредієнти для начинки й ретельно перемішуємо.
5. У центр кожної обгортки для манду викладаємо по чайній ложці з гіркою начинки та формуємо пельмені, кінці яких скріплюємо один з одним у вигляді комірця-стійки. ***
6. У цьому рецепті кімчі манду готуються в бульйоні юксу протягом 6-7 хвилин. Однак манду можна приготувати на пару і навіть посмажити, але про це ми поговоримо у майбутніх публікаціях.
7. Подаємо кімчі манду в гарячому бульйоні юксу. За бажання можна додати до нього соєвий соус.

Примітка:

*Пам’ятайте, кимчі, сама по собі, продукт досить гострий, тому двічі подумайте, перш ніж використовувати гочугару.

**Знову ж таки, користуйтеся сіллю обережно, не забуваючи про те, що кімчі містить чималу кількість цієї приправи.

***Манду бувають і інших форм: круглі, прямокутні, трикутні, в тому числі, такі як наші вареники, але в цьому рецепті ми використовували їх класичну варіацію.