Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина восьма

Славна петрушка.

Петрушка, або садова петрушка (Petroselinum crispum), належить до квіткових рослин із родини Apiaceae, тобто Окружкових, і її батьківщиною вважають центральний регіон Середземномор’я (південна частина Італії, Греція, Португалія, Іспанія, Мальта, Марокко, Алжир, Туніс). Нині ця рослина поширена в усій Європі й широко культивується як зелень, спеція та овоч.

Садова петрушка — яскраво-зелена багаторічна трава в помірному кліматі й однорічна в тропіках і субтропіках. Крона петрушки сягає 10–25 см заввишки, а її листя виростає до 1–3 см завширшки.

Слово «петрушка» з’явилося в російській мові завдяки полякам, а до них, своєю чергою, потрапило від латинського «петроселінум». Останнє утворилося від злиття грецьких «петрос» (камінь) і «селінон» (гірська селера), разом — «петроселінон» (гірська селера).

Давні греки пов’язували петрушку зі смертю, припускаючи, що ця рослина народилася з крові Архемора, чиє ім’я означає «Провісник смерті». Гомер писав, що воїни перед битвою годували запряжених у бойові колісниці коней петрушкою, щоб зробити їх швидшими. Переможців так званих поховальних ігор (змагань, які влаштовували на честь померлих знатних осіб) увінчували вінком із петрушки. Давньогрецька приказка «він/вона потребує петрушки» означала, що хтось смертельно хворий. Давні римляни також не їли петрушку, але надягали її у вигляді гірлянди на голову під час бенкетів, бо вірили, що вона рятує від інтоксикації.

Здавна петрушку використовували з медичною метою. Пліній Старший (23–79 рр. до н. е.) згадував петрушку як траву для різних лікувальних відварів у разі харчових отруєнь. Він також пропонував за допомогою петрушки боротися з облисінням.

У манускриптах середньовічних лікарів петрушка часто згадується як антидот у разі отруєння отрутами.

Ніколас Калпепер, відомий лікар і астролог, який жив у сімнадцятому столітті, вважав, що петрушка є потужним сечогінним засобом, а також допомагає жінкам легше переносити місячні.

Петрушку широко використовують у близькосхідній, європейській, латиноамериканській і північноамериканській кухні. Її часто додають до страв із картоплі (відвареної або пюре), рису (ризото, плову), яєць, риби, курки, гуски, баранини, свинини, а також до м’ясних чи овочевих рагу (зокрема таких відомих, як креветки по-креольськи, яловичина «бургіньйон», гуляш або курячий паприкаш).

У центральній, східній і південній частинах Європи, а також у Західній Азії безліч страв подають зі свіжою дрібно посіченою петрушкою. У Франції петрушка є обов’язковим компонентом букета гарні (пучка свіжих трав, які використовують для приготування бульйонів, супів і соусів). Французи також нерідко готують із петрушки й часнику приправу «персилад», яку потім використовують у супах, сендвічах і салатах.

Петрушка — головний інгредієнт італійського соусу «сальса верде», який традиційно готують із петрушки, каперсів, анчоусів, часнику й іноді хліба, замоченого у винному оцті. Сальса верде слугує приправою до пасти, багатьох варіацій кростіні, риби та супів. Суміш петрушки, часнику й лимонної цедри італійці називають «гремолата» й подають цю приправу до знаменитого рагу з телятини «осо-буко алла міланезе».

В Англії петрушку нерідко додають до ру (базового соусу, який готують із борошна та вершкового масла) і подають із рибою або свинячим окостом.

Корінь петрушки популярний у Східній і Південній Європі: тут його використовують як закуску, а також додають до супів, бульйонів, рагу й касеролей.

У Латинській Америці (зокрема в Бразилії) свіжоподрібнене листя петрушки й дрібно посічена зелена цибуля вважаються основними компонентами трав’яної приправи під назвою «чейро-верде», що буквально перекладається як «зелений аромат». Із такою приправою тут подають яловичину, курку, рибу, рис, квасолю, супи, салати й різні соуси.

Петрушка є ключовим інгредієнтом деяких близькосхідних салатів — таких, наприклад, як ліванський «табуле», що складається з нуту й бобів фава.

(далі буде)