Крошанина зі свіжих овочів, зелені та житнього хліба

Напевно, не лише я один уже давно звернув увагу на ту очевидну обставину, що багато страв у зовсім далеких одна від одної та відмінних (як за культурними традиціями, так і за менталітетом) національних кухнях світу нерідко схожі майже як дві краплі води. Таке з достатньою впевненістю можна стверджувати щодо російської крошанини (вона ж, із деякими припущеннями, окрошка й тюря), левантійського табуле, вірменського іітчу, деяких варіацій італійського панкото та іспанського гаспачо (наприклад, естремадурського «гаспачо естременьйо» або кадіського «аранке ротеньйо»). Основні інгредієнти в усіх перелічених стравах іноді перетинаються (найчастіше це стосується овочів), іноді регулярно присутні в рецептах лише деяких із них (наприклад, зерна граната трапляються тільки в іітчі й табуле, квас — у крошанині, окрошці та тюрі, хліб — у панкото й набагато рідше в гаспачо). Головною ж їхньою особливістю, яка, власне, і споріднює крошанину, гаспачо, іітч, табуле, а також панкото, у переважній більшості випадків є техніка приготування. Річ у тім, що практично всі поштучні інгредієнти названих страв ретельно окремо подрібнюють і лише після цього вони потрапляють у спільний посуд. Нерідко ступінь подрібнення інгредієнтів дуже високий і порівнянний із тим, який застосовують у схожому методі подрібнення коренеплодів та інших твердих овочів у французькій кухні, так званому «брюнуаз». Крім того, левову частку компонентів, що використовуються в таких випадках, не піддають попередній термічній обробці. Особливо це стосується овочів.

У терміна «крошанина» (який, як мені здається, не потребує спеціальних пояснень щодо природи свого походження) є синонім «мурцовка». Останній народився ще за часів Катерини Великої та, як багато тодішніх слівець, був запозичений із французької мови від іменника у множині morceaux, що перекладається як «шматочки».

Щоправда, у цьому випадку слово мурцовка потрапило в побутове російське мовлення не загальноприйнятим шляхом — через офранцужене до карикатурності дворянське товариство, — а дивним чином минаючи його, просто в простолюд. Ось у якому контексті згадує мурцовку російський публіцист Олександр Енгельгардт у циклі «Из деревни. 12 писем. 1872–1887»:

«Наступного дня я дозволив Сидорові харчуватися на 30 копійок на день, як він знає. Першого дня він купив десять 3-копійчаних булок, наступного дня — 2 фунти ковбаси, на третій — хліба, цибулі, квасу, олії й приготував собі мурцовку. Потім норма харчування встановилася: калачі й мурцовка».

Згідно з тлумаченням крошанини, або мурцовки, поданим у різних джерелах, це найчастіше проста народна страва, що складається з води, соняшникової олії, оцту, зеленої цибулі та/або іншої зелені, а також житнього хліба. Залежно від сезону до крошанини (як, до речі, й до окрошки та тюрі) частенько потрапляли будь-які городні овочі, зокрема огірки, помідори, редиска, ріпчаста цибуля, селера, ріпа тощо. Іноді замість води використовували квас. Зрідка до крошанини могли додати м’ясо чи навіть рибу, проте такі інгредієнти в цій страві вважали радше винятком, ніж правилом.

Через специфіку приготування крошанини її ніколи не роблять про запас і споживають відразу після приготування.

Особливо добра крошанина спекотного літнього дня, коли нічого жирного чи надто важкого їсти не хочеться. У зв’язку із цим крошанину часто подають охолодженою, рідше — кімнатної температури.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 великі тверді помідори
• 4 пухирчасті тверді огірочки
• 1 великий червоний або жовтий солодкий перець
• 1 велике стебло селери
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре подрібнити)
• Середній пучок зеленої цибулі (дуже дрібно нарізати лише зелену частину)
• Невеликий пучок петрушки (листочки відокремити й дрібно порубати)
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• Чверть склянки води
• Чверть склянки соняшникової олії
• 200 грамів житнього хліба (нарізати кубиками зі стороною близько 3 мм)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У маленькій мисці злегка збиваємо вінчиком воду, оцет, соняшникову олію, пів чайної ложки солі та третину чайної ложки меленого перцю. Відставляємо вбік.
2. Нарізаємо маленькими кубиками зі стороною близько 3 мм усі наші овочі: помідори, огірки, селеру й солодкий перець. Перекладаємо у велику миску й додаємо сюди ж зелень і часник. Перемішуємо та ставимо в холодильник на 20-25 хвилин.
3. Тим часом на середній сухій сковороді обсмажуємо хліб, поки не стане хрустким.
4. Після того як овочі та зелень достатньо охолонуть, дістаємо їх із холодильника й приправляємо нашою заправкою.
5. Перед самою подачею додаємо сухарики з житнього хліба й куштуємо на сіль і перець.
6. Подаємо до столу холодною.