Курча з начинкою з чорного винограду, зелені та хліба, запечене в духовці

Існує не так багато традиційних способів використання такої поширеної ягоди, як виноград: найчастіше його просто споживають свіжим; у розпал виноградного сезону з нього готують деякі десерти, зокрема варення, а також додають до солодкої випічки; нерідко сушать на сонці, отримуючи золотисто-медові й дуже корисні родзинки; нарешті, повсюдно перетворюють на один із найвідоміших і найдавніших продуктів людства — вино; сюди ж віднесемо й виноградний сік. Значно рідше виноград згадують як свіжий інгредієнт у складі солоних страв. Принаймні українській і багатьом іншим слов’янським кухням цей спосіб застосування винограду практично невідомий. Саме про це й ітиметься в нашому новому рецепті.

Як складник м’ясних і овочевих страв, а також деяких видів солоної випічки виноград особливо часто зустрічається в кулінарних традиціях народів Середземномор’я. Передусім це стосується італійців і французів. Завдяки цукру, фруктозі, танінам і кислотам, які він містить, виноград відіграє особливу роль у наданні стравам делікатного, злегка терпкого, кисло-солодкого аромату — від звичайнісінького повсякденного хліба, різноманітних салатів і соусів до різних м’ясних рагу, печені та касеролей. Крім того, виноград тут іноді можна зустріти в стравах із морепродуктів і тушкованої риби. Навіть у нашому не такому вже й великому блозі, натхненником якого є і ваш покірний слуга, є кілька рецептів солоних страв, де виноград використано як один з основних складників. Серед них, наприклад, я відзначив би італійську смажену телятину під вершковим соусом із виноградом, або «пікката ді вітелло аль лімоне», чудовий тосканський хліб «ск’яччата ал’ува» і прованське курча, тушковане з ягодами винограду, часником і травами.

Крім усіх своїх смакових та ароматичних переваг, виноград також надзвичайно корисний. У світі навіть існує окремий вид альтернативної медицини, який називається «ампелотерапія», або «лікування виноградом»; назва походить від двох грецьких слів: ἄμπελος, що означає «виноград», і therapia, тобто «лікування».

Якщо ми порівняємо раціон різних західноєвропейських країн, то виявимо, що французи з-поміж інших народів найбільше тяжіють до їжі, приготованої на тваринних жирах — у цьому з ними, мабуть, можуть зрівнятися лише німці. Попри цей загальновизнаний факт, серцево-судинні захворювання в цього народу перебувають на досить низькому рівні. Цей феномен учені назвали французьким парадоксом. Суть явища полягає в тому, що французи регулярно — по суті, щодня — вживають у помірних кількостях червоне вино, яке має безліч захисних властивостей, зокрема запобігає хворобам серця. Почасти те саме можна сказати й про харчування в низці північноіталійських регіонів, де оливковій олії надають перевагу топленому вершковому маслу або смальцю.

Для приготування цього курчати з начинкою з чорного винограду, зелені та хліба немає жодної потреби чекати найближчих свят, як дехто міг би подумати. Його рецепт дуже простий у виконанні, а час приготування, по суті, зводиться лише до безпосереднього запікання в духовці. Все інше забере у вас не більш ніж 15 хвилин. Тож можете сміливо планувати цю страву на будь-який зручний для вас вихідний день. Упевнений, усі ваші домочадці залишаться дуже задоволені.

(на шість порцій)

Інгредієнти для курчати:

• 1 середнє курча-бройлер вагою приблизно 2–2,5 кг (добре промити зсередини)
• Половина столової ложки свіжих або сушених листочків чебрецю
• 2 лаврові листки
• 2 невеликі головки цибулі шалот (очистити від лушпиння й розрізати навпіл)
• 100 грамів кореня селери (почистити й нарізати великими скибочками)
• 150 грамів невеликих темних кисло-солодких ягід винограду (промити водою)
• 300 мл червоного сухого вина доброї якості
• 300 мл курячого бульйону
• 1 чайна ложка з гіркою морської солі середнього помелу
• Чверть чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Інгредієнти для начинки:

• 100 грамів копченої м’ясної підчеревини (нарізати скибочками завтовшки 3–4 мм, а потім кожну з них навпіл)
• 1 невелике стебло селери вагою близько 60 грамів (подрібнити маленькими кубиками)
• 60 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 60 грамів цибулі шалот (очистити від лушпиння й дрібно посікти)
• 2 середні зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 300 грамів невеликих темних кисло-солодких ягід винограду (промити водою)
• 1 невеликий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1/3 склянки сухого червоного вина (наприклад, каберне совіньйон)
• 100 грамів чіабати (скоринку видалити, порвати руками на маленькі шматочки)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• 300–400 грамів готового розсипчастого рису

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів. У невеликій мисці змішуємо чебрець, сіль і перець. Отриманою сумішшю натираємо курча зсередини та зовні.
2. У великій сковороді з 20 мл оливкової олії на середньо-сильному вогні коротко обсмажуємо шматочки чіабати, доки вони злегка не підрум’яняться й не стануть хрусткими.
3. У мисці середнього розміру змішуємо виноград, петрушку, шматочки чіабати й підчеревину. Відставляємо.
4. Тепер готуємо мірпуа. Для цього у великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й на середньому вогні смажимо, час від часу помішуючи, цибулю, селеру, пастернак і часник протягом 5 хвилин. Вливаємо вино й продовжуємо готувати, доки воно не випарується. Додаємо мірпуа до виноградної суміші. Потім перевіряємо на сіль і перець та добре перемішуємо.
5. Отриману начинку кладемо всередину курчати й надійно зашиваємо отвір. Перекладаємо курча у вогнетривку керамічну форму. Сюди ж додаємо скибочки кореня селери, половинки цибулі шалот і ягоди винограду. Вливаємо бульйон і вино. Ставимо в духовку й готуємо 1 годину. Після цього зменшуємо температуру до 150 градусів і продовжуємо готувати ще близько 2 годин, поливаючи курча кожні 15 хвилин підливою з дна форми.
6. Коли курча стане м’яким і підрум’яниться, дістаємо його з духовки й даємо відпочити близько 10 хвилин. Видаляємо нитку й викладаємо начинку на окрему тарілку. Потім розбираємо курча на порційні шматочки.
7. Подаємо курча з рисом і виноградною начинкою; начинку можна викласти просто на рис.