Телятина, смажена по-італійськи, під вершковим соусом, або «пікката ді вітелло аль лімоне»

«Piccata», що також вимовляється як «picatta» або «pichotta», — слово італійського походження, жіночий рід від «piccato», що означає «нашпигований». У контексті приготування їжі (зокрема м’яса або риби) це саме слово часто означає «нарізаний, тушкований і поданий під соусом із лимонного соку, спецій та вершкового масла». В італійських стравах слово «пікката», як правило, пов’язане з узагальнювальним терміном «scaloppine», у якому воно є лише одним із напрямів приготування.

Традиційно італійці використовують для піккати телятину (piccata di vitello al limone) або рибу-меч (pesce spada con capperi e limone). Водночас у світі значно відоміша американська пікката, яку готують із курячих грудок. Хоча щодо об’єктивного підходу до співвідношення відомості та смаку в італійському й американському варіантах я б усе-таки посперечався. Тобто, як на мене, останній безсумнівно програє і за смаком, і за загальним підходом до приготування піккати, але це, звісно, справа суто особистих уподобань.

Попри те що місце й час походження нашої страви (як і піккати загалом) точно не визначено, можна напевно говорити про одне — її рецепт є частиною італійських кулінарних традицій.

Хоча під час пошуку слова «пікката» в інтернеті ви неминуче раз у раз натраплятимете на слова «курка» або «курячий», у своєму первісному вигляді піккату готували з риби, телятини чи інших видів м’яса (креветок, м’яса качки, дикого кабана й навіть свинячих мізків) і лише частково з курки. Із цього приводу в Італії люблять казати: «У кожного своя пікката».

Із чого б ви зрештою не вирішили готувати піккату, пам’ятайте: одна з причин, через які піккату вважають популярною стравою, — це простота приготування, а також доступність і дешевизна її інгредієнтів. Соус у цій страві є ідеальним поєднанням солоного, кислого й маслянистого. Його класичний варіант містить лимон, вершкове масло, каперси, петрушку, а іноді часник. Останньою ноткою в цьому смаковому букеті завжди є бульйон або вино. У деяких рецептах піккати (щоправда, це не надто традиційно) замість лимона додають виноград або апельсин. В італійській глибинці старі тітоньки ще додають до борошна для м’яса сухарні крихти. Це робить піккату набагато смачнішою.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 8 тонких (до 3 мм) скибочок телятини, попередньо відбитих між листами харчової плівки
• 2 великі грона великих ягід білого винограду (очистити ягоди від шкірки, розрізати навпіл і видалити кісточки)
• 10–12 гілочок свіжого чебрецю (відокремити листочки)
• 1 маленький пучок петрушки (подрібнити листя)
• 50 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати маленькими шматочками)
• 1 склянка несолоного, увареного втричі м’ясного бульйону
• Третина склянки солодкого білого вина
• 50 грамів каперсів
• Пів склянки звичайного борошна + пів склянки сухарних крихт (змішати)
• 1 лавровий лист
• Рафінована рослинна олія
• 1–2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Змішуємо в мисці виноград, каперси та чебрець.
2. У невеликий сотейник кладемо бульйон, вино, лавровий лист, пару великих щіпок солі й трохи (на ваш смак) перцю. Доводимо до кипіння й на середньому вогні готуємо приблизно 8–10 хвилин, але в будь-якому разі доти, доки об’єм суміші не зменшиться на третину. Знімаємо з вогню, лавровий лист видаляємо.
3. Приправляємо м’ясо сіллю та перцем.
4. Висипаємо на велику пласку тарілку суміш борошна й сухарних крихт і рівномірно вкриваємо нею скибочки телятини з обох боків, притискаючи долонею до суміші.
5. Нагріваємо у великій сковороді рослинну олію, доки вона не почне шипіти й потріскувати. Обсмажуємо в ній телятину по одній хвилині з кожного боку. Викладаємо в попередньо застелену паперовими рушниками нагріту каструлю з масивним дном.
6. В іншій невеликій сковороді нагріваємо оливкову олію, додаємо виноград, каперси та чебрець. Готуємо пару хвилин і вливаємо уварений бульйон із вином. За допомогою дерев’яної лопатки протягом кількох хвилин виконуємо деглазування. Знімаємо з вогню й додаємо шматочки охолодженого вершкового масла. Соус має набути гладкої та шовковистої текстури. Куштуємо й за потреби солимо та перчимо.
7. Перед подаванням розкладаємо телятину по тарілках і поливаємо соусом. Прикрашаємо петрушкою й негайно ставимо на стіл.