Китайські весняні млинці зі свининою та овочами

Однією з найпоширеніших та улюблених китайцями страв є популярні у всьому світі весняні млинці. Вони настільки часто зустрічаються у закладах з азійською кухнею, що ми вже й забули, як ці китайські млинці колись мали чітку прив’язку до сезону. Коли китайці говорять про цю страву, то незмінно згадують знамениту поему «Лічунь», написану найвидатнішим китайським поетом Ду Фу в епоху династії Тан (618-907):

Весь вигляд з мого ґанку змінився,

Неушкодженими залишилися лише пагорби та річка.

У місто йде весна, трава та дерева зворушені

Співом птахів, що вітають тепло.

Торговці весняними млинцями розпалюють вогонь

Даючи мені знати, що я молодий і голодний.

У «Шоуфу», популярній китайській збірці оповідань, що з’явилася в період династії Юань (1271-1368), уперше зустрічаються відомості про походження весняних млинців. Створення цієї страви відносять до часу правління Східної Цінь, а отже, може йтися про III-IV століття нашої ери. Початкова концепція весняних млинців полягала в об’єднанні всіх весняних страв в одне ціле.

З однією з легенд про весняну холодну їжу пов’язують ім’я Цзе Цзитуя, який жив в епоху Східної Чжоу, у період Весен і Осеней — приблизно в 770–476 роках до нашої ери. Він вірно служив вигнаному князю Чун’еру, майбутньому Вень-гуну, але після повернення правителя відмовився від нагороди й оселився на горі разом із матір’ю. Намагаючись змусити його вийти, князь наказав підпалити ліс, однак Цзе Цзитуй та його мати загинули. На згадку про них, за переказом, заборонили розпалювати вогонь і стали їсти заздалегідь приготовлену холодну їжу. Цей звичай належав до свята Ханьши, яке передувало Цінміну й згодом злилося з ним. Для такого дня особливо зручною була компактна їжа — овочі та зелень, загорнуті в тонке тісто. Цінмін відзначають на початку квітня, тому весняна пора свята добре узгоджується і з назвою страви.

Згідно з іншою легендою, також пов’язаною із Цінміном, весняні млинці з’явилися близько 1850 року за часів тайпінського повстання (селянської війни проти маньчжурської династії Цін). Народ перебував у цей складний для країни період у такому тяжкому становищі, що приготувати для походу на цвинтар щось істотніше, ніж млинці з овочами та зеленню, просто не видавалося можливим.

Сьогодні весняні млинці – найпопулярніша закуска китайської кухні. Щоправда, традицію готувати їх лише у квітні під час проведення Цінміну давно забуто. Навпаки, тепер ви можете зустріти цю страву цілий рік у всіх китайських закладах, де готують їжу, — починаючи з фешенебельних ресторанів (між іншим, свого часу весняні млинці були включені до імператорського меню) і закінчуючи скромними вуличними торговцями.

У техніці приготування китайських весняних млинців присутні чотири базові етапи: замішування тіста, готування начинки, загортання начинки в листи з тіста і, нарешті, глибоке обсмажування в киплячій олії.

Начинка для таких млинців від рецепту до рецепту може змінюватись. Але основним принципом формування всіляких її поєднань є використання ранніх весняних овочів.

Що ж, перейдемо до рецепту млинців.

(Розраховано приблизно на 20-24 млинці)

Інгредієнти для млинців:

• Тісто (подвійна порція)
• 50 грамів кукурудзяного крохмалю
• 30 мл холодної води
• Достатня кількість рослинної олії для смаження млинців у фритюрі

Інгредієнти для начинки:

• 200 г м’якоті свинини (дуже добре подрібнити ножем або перемолоти в м’ясорубці)
• 150 грамів цибулі-порею (нарізати тонкими півкільцями білу частину)
• 4 великі зубки часнику (почистити і нашаткувати пелюстками)
• 2 стебла селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 1 середній солодкий перець (нарізати невеликими тонкими пластинками)
• 1 середня морква (нарізати тонкою соломкою)
• 150 грамів глив (тонко нашаткувати ножем)
• Маленький пучок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• Маленький пучок петрушки (листя відокремити)
• Третина склянки подрібненого арахісу (попередньо обсмажити)
• 70 грамів тонкої рисової вермішелі (попередньо відварити і нарізати шматочками до 3-4 см завдовжки)
• 60-80 мл рослинної олії

Інгредієнти для маринаду свинини:

• 15 мл соєвого соусу
• 5 мл рибного соусу
• Пів чайної ложки кукурудзяного крохмалю
• Сіль та перець

Інгредієнти для соусу:

• Третина склянки води
• 25 грамів кукурудзяного крохмалю
• 15 мл соєвого соусу
• 15 мл рибного соусу
• Третина столової ложки коричневого цукру
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо тісто для весняних китайських млинців, рецепт якого ви знайдете в нашому блозі.
2. Змішуємо у великій мисці всі інгредієнти для маринаду та поміщаємо сюди ж свинину. Залишаємо на 1 годину.
3. Поки маринується м’ясо, можна приготувати начинку та соус.
4. Для цього на сильному вогні нагріваємо у воці рослинну олію. Додаємо сюди моркву, селеру, цибулю-порей, солодкий перець, часник та гриби, коротко протягом 3-4 хвилин обсмажуємо.
5. Відсуваємо овочі до стінок вока і додаємо в центр усі інгредієнти для соусу. Готуємо одну хвилину, постійно помішуючи, щоб соус загуснув. Додаємо до овочів зелену цибулю та петрушку, перемішуємо із соусом і вимикаємо вогонь. Пробуємо на сіль. Якщо потрібно, додаємо соєвий соус.
6. В окремій сковороді нагріваємо невелику кількість олії і на середньому вогні смажимо свинину протягом 7-8 хвилин, щоб вона встигла добре підрум’янитися.
7. Перекладаємо м’ясо у вок з овочами, додаємо вермішель та арахіс, а потім перемішуємо. Даємо охолонути.
8. Перед загортанням млинців у маленькій мисці змішуємо крохмаль та воду.
9. Викладаємо готові млинці на робочу поверхню і кладемо на кожен по столовій ложці начинки, загортаємо, як голубці. При цьому змочуємо пальці в крохмальній суміші та змащуємо внутрішні краї млинців, щоб вони не розійшлися під час смаження.
10. У великому чавунному казанку на середньому вогні нагріваємо близько одного літра олії. Коли на поверхні з’являться маленькі бульбашки, починаємо невеликими порціями смажити наші млинці, поки вони не стануть з усіх боків золотаво-коричневого кольору. Готові млинці викладаємо на паперові рушники, щоб видалити надлишки олії.
11. Подаємо гарячими.