Лазанья по-домашньому з телятиною, сиром і гострим соусом

Пра-пра-пра-прабабуся лазаньї була найзвичайнісіньким простеньким коржем із пшеничного борошна грубого помелу (у ті давні часи ще не було технологій, що дозволяли виготовляти борошно тонкого помелу). У Стародавній Греції її називали «laganon». Потім прямі предки італійців, римляни, почали розрізати цей самий непоказний корж на широкі смуги й назвали його «lagani» — фактично те саме, що й laganon, тільки в множині. До речі, навіть нині в кількох областях Апеннінського півострова знамениті далеко за межами Італії тальятеле називають лагана. Є й інша версія походження цього слова. Згідно з нею, слово «лагана» походить від грецького «ласана» або «ласанон», що перекладається як «нагріті пластинки» або «ставити на глиняний горщик». Цей термін пізніше з’явився в римлян як «ласанум», що означає «казан для приготування їжі» або «піч-горщик». Ті самі римляни запозичили це слово, переінакшивши його на lasanum (так вони називали посуд, у якому готували далеку родичку лазаньї). Виходить, що свою назву страва перейняла від посуду, у якому її готували, а це не рідкість у кулінарному світі (згадайте, наприклад, французьку касероль). Саме ця обставина й стала основним вихідним фактом для народження імені нашої пасти.

Свої права на лазанью часто заявляють британці й навіть шведи з данцями. На думку мешканців туманного Альбіону, те, що італійці називають лазаньєю, насправді — «ласан» (англ. — loseyns), а страва з таким ім’ям народилася ще в XIV столітті на кухні короля Річарда II. Такий рецепт, мовляв, можна знайти в старовинних англійських куховарських книгах. Не раз із цього курйозного приводу обурювалося італійське посольство в Англії.

Як ми вже писали вище, свої претензії на лазанью мають і скандинавські народи. Шведські, а слідом за ними й данські кулінарні історики, наприклад, стверджують, що саме давні вікінги, які готували з коржів, м’яса та сиру багатошаровий пиріг і називали цю страву «langkake», є справжніми авторами лазаньї.

Найдавніші з рецептів лазаньї, що дійшли до нас, знайдено у двох неаполітанських куховарських книгах — Anonimo Meridionale (1238 рік) і Liber de Coquina (1314 рік). Найдавніші лазаньї пекли в печах на особливих сковородах без ручок. У них укладали кілька шарів найтоншого тіста, чергуючи їх зі смаженим м’ясом, овочами та витриманим сиром. В області Лігурія до класичної лазаньї почали додавати різні соуси — пасато, песто. Іноді в тісто клали подрібнений шпинат, і тоді воно ставало насичено-зеленим.

(на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 500 г м’якоті задньої частини молочного теляти, нарізаної дрібними тонкими смужками завдовжки 3-4 см
• 150 г прошуто, нарізаного тонкими смужками — 1х3 см (якщо сімейний бюджет не дозволяє вам таких витрат, замініть прошуто звичайним копченим м’ясом)
• 2 великі головки цибулі, очищені від лушпиння й нарізані півкільцями
• 8 великих зубчиків часнику, очищених і нарізаних тонкими пелюстками
• 6 ст. л. добре подрібнених листочків кінзи
• 6 гілочок кінзи (для прикрашання)
• 500 мл м’ясного бульйону
• 150 мл гострого соусу софрито
• 300 г моцарели, грубо натертої
• 50 г пармезану
• 1 паковання свіжого тіста для лазаньї — 0,5 кг (краще купити в магазині, але доброї якості й бажано не заморожене); якщо не знайдете тіста для лазаньї, візьміть звичайне — для вареників
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Розкладаємо тісто на столі, присипаному борошном. Якщо воно недостатньо тонке, злегка розкачуємо його й розрізаємо на смуги за розміром вашої форми для лазаньї (у нас була 13х40 см, чого цілком достатньо для лазаньї на 6 порцій). Накриваємо тісто тканиною або папером і даємо йому злегка підсохнути (1 годину).
2. Нагріваємо у сковороді оливкову олію й на середньому вогні, помішуючи, обсмажуємо цибулю до золотистого відтінку. Викладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді обсмажуємо телятину протягом 15 хвилин, доки не випарується рідина й м’ясо добре не підрум’яниться.
4. Потім додаємо вино й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо м’ясо ще 10 хвилин. Викладаємо на тарілку.
5. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
6. Змащуємо стінки й дно форми оливковою олією та починаємо збирати лазанью.
7. Один шар нашої лазаньї має складатися з:
8. тіста, телятини, часнику, смаженої цибулі, прошуто, моцарели, кінзи, тіста. Таких шарів у формі має вміститися три.
9. Потім вливаємо у форму бульйон (так, щоб верхівка лазаньї трохи виступала з бульйону), залишки вина зі сковороди, солимо й усе це покриваємо зверху гострим соусом софрито та посипаємо пармезаном.
10. Накриваємо фольгою й ставимо в духовку. Щойно закипить, зменшуємо температуру до 180 градусів. Готуємо 40-45 хвилин. Готова лазанья має легко проколюватися зубочисткою.
11. Подаємо до столу, розрізавши на порції, виклавши на тарілки та прикрасивши гілочками кінзи.