Лазанья з грибами, чебрецем і козячим сиром у сковороді

Не пам’ятаю, розповідав я вам це чи ні, але винахід лазаньї традиційно приписують мешканцям славетного італійського міста Неаполя, а перший її письмовий рецепт відноситься до чотирнадцятого століття.

З’явився він у самому, мабуть, ранньому середньовічному трактаті про їжу “Liber de Coquina” (“Книга про куховаріння”). Цей рецепт мав лише незначну схожість з його далеким нащадком: у ньому пропонувалося зварити тонкі листи ферментованого (по-нашому дріжджового) тіста, посипати сиром і приправити спеціями. Їли таку страву за допомогою особливої ​​гострої палички. У лазанню, призначену для великого передпасхального посту, рекомендувалося додавати горіхи.

Сьогодні найзнаменитіша неаполітанська лазанья (вона ж – мрія всіх туристів) – lasagne di carnevale, тобто «карнавальна» чи «святкова». Вона суцільно «м’ясна», тому листи тіста в ній перекладаються місцевими ковбасками, м’ясними кульками, круто звареними яйцями, рикоттою і моцарелою, а готується все це в густому неаполітанському рагу (м’ясний соус).

Lasagne al forno («лазанья в духовці») має начинку у вигляді м’ясного рагу, а запікається у соусі Бешамель. Така лазанья є типовою для центрального італійського регіону Емілія-Романья і втілює звичні уявлення про цю страву за межами Італії. Досить часто для приготування лазаньї на її батьківщині використовуються різні соуси та рагу на томатній основі (наприклад, маринару або болоньєзе).

У південних регіонах Італії тісто для лазаньї робиться із семоліну та води, а на півночі це, в основному, звичайне пшеничне борошно та яйця. Начинка досить різноманітна – все залежить від регіону, де готується лазанья та від пори року. У м’ясній начинці можуть використовуватися мелена яловичина, свинина, курка, рідше баранина, кролик або дичина. Овочеві лазаньї зустрічаються в Італії так само часто (якщо не частіше), як м’ясні. У цих випадках листи тіста перекладаються цукіні, помідорами, баклажанами, броколі, калі, грибами, шпинатом, оливками, каперсами, які, у свою чергу, традиційно приправляються цибулею, часником, орегано та чебрецем. Із зелені італійці зазвичай воліють у лазаньї петрушку або базилік. Лише один інгредієнт у цій страві залишається практично незмінним – це сир. Він може бути як твердим, витриманим, так і м’яким, а нерідко у лазанью кладуть комбінацію згаданих сирів. У всіх випадках лазанья в Італії запікається у дров’яній печі чи духовці.

Пропонований нашому читачеві рецепт лазаньї дещо відрізняється від усього того, до чого ви звикли, замовляючи в ресторані або готуючи вдома цю чудову страву. Тут не доведеться використовувати для цього спеціальну форму або довго і нудно готувати складний соус, а іноді й два. Просто листи тіста разом із смаженими грибами, а також сумішшю молока, крем-фреш і лимонної цедри викладаються в досить велику сковороду, і в такому вигляді все це готується в духовці.

Замість крем-фреш, який – на жаль!- Неможливо купити в нашому регіоні, ви можете використовувати вершки (втім, крем-фреш зовсім нескладно приготувати і вдома, його рецепт у нас є).

(розраховано на чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 550-600 грам тіста для лазаньї
• 1 кг суміші почищених і промитих лісових грибів (у нашому випадку це були маслюки) і гливи (лісові гриби нарізати пластинками, а гливи порвати руками на тонкі смужки)
• 1 велика головка білої цибулі вагою близько 200 грам (почистити та нарізати тонкими півкільцями)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки і придушити)
• 1 столова ложка з гіркою свіжих листків чебрецю
• 1,5 чайних ложки сушеного орегано
• 700 мл незбираного молока
• 250 мл домашнього крем-фреш (можна замінити жирними вершками)
• 50 грамів звичайного борошна
• 120 грамів тертого твердого козячого сиру
• Цедра з одного лимона
• 50 грам вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Якщо ви надумаєте готувати крем-фреш в домашніх умовах (а воно того варте), то необхідно буде це зробити, як мінімум, за добу до початку основного приготування.
2. Коли ви приготуєте тісто за нашим рецептом (ми готували половину порції тіста зі звичайного борошна й семоліни, зазначеної в рецепті) та дасте йому відпочити, можна зайнятися начинкою. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й смажимо часник разом із цибулею протягом 2–3 хвилин, іноді помішуючи. Всипаємо суміш грибів разом з орегано й продовжуємо готувати ще 8–10 хвилин, поки не википить уся рідина, а гриби не почнуть підрум’янюватися. Вимикаємо вогонь. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
3. У середньому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло. Потім всипаємо борошно й, постійно помішуючи, доводимо суміш до однорідного стану. Так ми приготуємо ру. Після цього вливаємо в сотейник гаряче молоко й кладемо лимонну цедру. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще 1–1,5 хвилини, поки на поверхні молочної суміші не почнуть з’являтися бульбашки, що свідчать про закипання. Знімаємо сотейник із вогню, додаємо крем-фреш. Солимо й перчимо до смаку. Соус для лазаньї готовий.
4. До цього моменту тісто буде готове до роботи. Тому нам залишається на робочій поверхні, присипаній борошном, розкачати його в один або два тонкі круги й вирізати з них 6 прямокутних листів приблизного розміру 25 × 12 см (при цьому довжина листа має відповідати діаметру сковороди, у якій готуватиметься лазанья, — у нашому випадку діаметр сковороди був 28 см).
5. Нагріваємо духовку до 190 градусів за Цельсієм.
6. Виймаємо лазанью з духовки й відразу подаємо до столу.