Лазанья з цукіні, зеленою квасолею та моцарелою

Ось саме таку лазанью — запечену в ру з додаванням вершків і моцарели, з багатошаровою начинкою, що складається зі смажених кружалець цукіні, щедро посипаних карамелізованою цибулею, і стручкової квасолі, приправленої лимонною цедрою, — ми з вами ще не готували. Була, щоправда, одна схожа зі стручковою квасолею з Базилікати, південного й суцільно вкритого горами італійського регіону, який розділяє Апулію та Кампанію, а також межує з Калабрією, однак у тій лазаньї, по-перше, не було цукіні, а по-друге, замість бешамелю з моцарелою використовували томатний соус і овечий сир… Хочеться додати сюди й «по-третє», безбожно перефразувавши цитату з «Важко бути богом», безсмертного творіння братів Стругацьких: «Якщо шляхетним донам і доннам так уже хочеться лазаньї (а вони, повірте, ніколи не відмовляться від доброї лазаньї!), то чому б їм її не приготувати?»

Першу свою лазанью я (як, напевно, й багато хто з вас) з’їв на початку наших бурхливих дев’яностих. Попри братків з їхніми стрілками, лічильниками й безглуздими малиновими піджаками, попри шалену гіперінфляцію, яка одних за ніч позбавляла накопиченого за все життя статку, а інших робила за ту саму ніч мільярдерами, попри шалений (день за три) ритм життя, я іноді з теплотою й легкою ностальгією згадую ті роки.

Як зараз пам’ятаю, у Музейному провулку в Києві (у цьому славному місті я тоді жив) відкрився перший в Україні ресторан з італійською кухнею, і кухар там, до речі, був італійцем (треба відзначити, доволі непоганим кухарем, як я тепер розумію). За обов’язком моєї тодішньої служби я часто бував у цьому ресторані, проводячи там ділові зустрічі й розраховуючись корпоративною кредиткою. Пам’ятаю, що лазанья з першої ж спроби підкорила моє слабке до будь-яких видів пасти серце, та так і залишилася в ньому до сьогодні…

Найсмачніша лазанья, як відомо, виходить із літніх овочів. От і зараз, коли я побачив на нашому маленькому риночку цукіні, жовті, зелені… і, напевно, вже останні цього року, а також тіток із сумними фізіономіями, які продають зелену квасолю, цей рецепт лазаньї спав мені на думку майже миттєво — разом із побаченими овочами. Повернувшись додому, я його ще трохи «покрутив» з усіх боків і відразу записав. Готується він доволі легко, тому все інше не становило проблеми.

Упевнений, що рецепт типової південноіталійської лазаньї (такий тип лазаньї в згаданих краях іще називають «lasagne verde») вам неодмінно сподобається і буде прийнятий на ура всією вашою родиною, адже це смачно, поживно й корисно.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 450 грамів домашнього тіста, приготованого із суміші звичайного борошна й семоліни (якщо у вас немає можливості готувати тісто вдома, купіть його в магазині у вигляді сухих листів, але не забувайте, що при цьому вам доведеться добирати форму відповідного розміру)
• Два середні цукіні жовтого й зеленого кольору вагою близько 600 грамів (нарізати кружальцями завтовшки близько 0,5 см)
• 250 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики й з’єднувальні нитки, нарізати шматочками завдовжки 5–6 см)
• 2 великі головки білої цибулі вагою близько 400 грамів (почистити й нарізати тонкими кільцями або півкільцями)
• Подрібнена цедра й сік половини лимона
• 40 грамів вершкового масла
• 40 грамів звичайного борошна
• 400 мл курячого бульйону
• 100 мл 20%-вих вершків
• 200 грамів моцарели (натерти на тертці)
• Рафінована рослинна олія (для смаження)
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Готуємо тісто за нашим рецептом (половина порції).
2. Тим часом можна зайнятися начинкою.
3. У каструлі з киплячою підсоленою водою коротко (2–3 хвилини) бланшуємо квасолю, після чого відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
4. У великій сковороді нагріваємо 50 мл рослинної олії й на середньо-сильному вогні смажимо цукіні по кілька хвилин з кожного боку. Перекладаємо на блюдо, попередньо застелене паперовими рушниками.
5. Витираємо сковороду насухо, додаємо до неї ще таку саму кількість рослинної олії й на середньому вогні смажимо цибулю, іноді помішуючи, протягом 4–5 хвилин. Потім зменшуємо вогонь до найслабшого й продовжуємо готувати її ще близько 40–45 хвилин під кришкою, помішуючи, доки не карамелізується.
6. У маленькому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло й додаємо борошно, постійно при цьому помішуючи, доки воно повністю не змішається з маслом і не вийде однорідне ніжне ру. Додаємо вершки, гарячий бульйон і добре перемішуємо. Готуємо ще 2–3 хвилини, доки соус не загусне, і вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.
7. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
8. Розкачуємо тісто в один або два тонкі круги (товщина не більше 2 мм) і вирізаємо з них п’ять однакових прямокутників, що відповідають розмірам вашої форми для лазаньї (у нас форма розміром 26×12×9 см).
9. Після цього можна збирати лазанью. Змащуємо форму зсередини рослинною олією й кладемо на дно перший лист тіста. Кладемо на нього половину смажених кружалець цукіні в один шар, посипаємо половиною карамелізованої цибулі та четвертою частиною моцарели. Поливаємо соусом. Потім накриваємо другим листом тіста й викладаємо половину зеленої квасолі. Посипаємо її лимонною цедрою й іще однією частиною моцарели. Скроплюємо лимонним соком, поливаємо соусом і накриваємо наступним листом тіста. Далі вся процедура повторюється ще раз, доки не буде заповнена вся форма. Зверху виливаємо залишки соусу. Кожен шар начинки в процесі складання лазаньї слід посолити й поперчити до смаку.
10. Накриваємо форму з лазаньєю фольгою, відправляємо в духовку й готуємо 35–40 хвилин. Потім прибираємо фольгу й продовжуємо готувати ще близько 15 хвилин, доки зверху лазанья злегка не підрум’яниться.
11. Даємо готовій лазаньї постояти поза духовкою близько 10–15 хвилин, нарізаємо на порції й подаємо до столу.