Лазанья зі смаженими овочами від Вольпетті П’ю

Якщо коли-небудь ви понад сподівання опинитеся в Римі й після нескінченно довгого дня, сповненого найяскравіших вражень, ноги почнуть вас підводити, а шлунок благатиме хоча б про скоринку хліба… Коротше кажучи, якщо раптом, перебуваючи у вічному місті, ви зголоднієте й захочете скромно, але смачно поїсти, я можу дати вам одну корисну пораду. У Тестачо, двадцятому районі Рима, неподалік (буквально за рогом) від місцевого храму гастрономії під назвою «Делікатеси Вольпетті» притулилася маленька «тавола кальда» (буквально — «гарячий стіл» або «гаряча їжа») із самообслуговуванням, яку, наче на глум із щойно згаданого бакалійного монстра, хтось назвав «Volpetti Più», що буквально означає «Більше Вольпетті». І нехай вас не лякає дещо консервативний і почасти снобський фасад цього закладу. Годують тут зовсім недорого, але при всьому цьому надзвичайно смачно.

Там я б порекомендував би вам замовити густий мінестроне та звичайну пасту «e ceci» (тобто з нутом), щедро посипану свіжонатертим пармезаном і скроплену неочищеною оливковою олією. До всього цього не завадив би шматочок теплої та хрусткої піци б’янка, яку тут випікають просто бездоганно (ви ж пам’ятаєте, сподіваюся, що рецепт піци б’янка є в нашому блозі). Утім, якщо хочете, то можна замінити пасту найніжнішою полентою з рагу з телятини або артишоками, запеченими з м’ятою по-римськи, — і те, й інше має у Вольпетті П’ю велику популярність. Не меншим попитом тут користуються приготовані по-селянськи просто ньокі в томатному соусі, а також курча із золотистою скоринкою, до якого вам обов’язково подадуть скибочки смаженої картоплі та молоду зелену квасолю з оливковою олією й лимонним соком. Тут ідеально готують знамениту тріску «бакала» з помідорами та зеленими оливками. Ну і, звісно ж, ви знайдете тут усі мислимі й немислимі види лазаньї: лазанья ала болоньєзе, лазанья з рикотою та шпинатом, лазанья зі смаженими овочами…

Я знав одного адвоката, який у нульових працював у Бейкер & Маккензі й протягом двох років очолював філію цієї відомої американської компанії в Римі. Так от він — великий шанувальник лазаньї — близько шести місяців щотижня з’являвся у Вольпетті П’ю, поки не перепробував усі наявні в їхньому меню різновиди цієї страви!

Безсумнівно вражений його настільки копіткими й наполегливими пошуками у царині лазаньї, я поцікавився тоді у знайомого, яка саме з лазань а-ля Вольпетті П’ю справила на нього найбільше враження. Пам’ятається, у відповідь він назвав лазанью зі смаженими овочами.

Про цю історію з адвокатом і про Вольпетті П’ю я згадав зовсім недавно і… ви не повірите (!), мені вдалося роздобути саме той рецепт лазаньї, на якому зупинив свій вибір мій колишній колега.

Ось він перед вами, рецепт лазаньї зі смаженими овочами від Вольпетті П’ю:

Перш ніж ви візьметеся до його приготування, у мене до вас буде одне-єдине прохання: не намагайтеся використовувати для приготування цієї лазаньї готові сухі листи пасти. У вас вийде катастрофа, а не те, що спочатку було задумано її невідомим, але, безсумнівно, талановитим автором!

Інгредієнти:

• Тісто (половина порції тіста зі звичайного борошна)
• 2 середні морквини (почистити й нашаткувати овочерізкою тонкими пластинками)
• 2 середні цукіні або кабачки (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 середня головка фенхелю (розібрати на листки й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 середні солодкі перці — червоний і жовтий (видалити насіння й нарізати тонкими смужками)
• 3 середні стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 великий пучок черемші (за її відсутності можна замінити часником)
• 250 грамів моцарели (натерти на великій тертці)
• 85 грамів дрібно натертого пармезану плюс іще трохи для подавання
• 500 мл незбираного домашнього молока
• 50 грамів звичайного борошна
• 50 грамів вершкового масла плюс іще трохи для змащування форми
• Щіпка мускатного горіха
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо тісто за рецептом, який ви знайдете в нашому блозі.
2. Поки тісто відпочиває, можемо зайнятися овочами. Для цього у великій масивній сковороді нагріваємо пару столових ложок оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо кружальця цукіні по 2-3 хвилини з кожного боку, поки не підрум’яняться й не стануть м’якими. Викладаємо на тарілку.
3. Додаємо в сковороду ще ложку оливкової олії й коротко (пару хвилин) смажимо моркву. Викладаємо на іншу тарілку.
4. Вливаємо ще ложку олії й близько 3-4 хвилин готуємо фенхель, селеру та солодкий перець. Знову викладаємо на тарілку, а в сковороді протягом 1-2 хвилин обсмажуємо цілими листки черемші.
5. Після цього можна братися до приготування бешамелю. Нагріваємо в маленькому сотейнику молоко, але не доводимо його до кипіння. В іншому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло й додаємо борошно. Готуємо пару хвилин, постійно помішуючи дерев’яною ложкою. Знімаємо обидва сотейники з вогню й вливаємо молоко в суміш борошна та масла. Повертаємо сотейник із соусом на вогонь, додаємо мускатний горіх, солимо й перчимо. Готуємо, помішуючи без пауз, доти, доки бешамель не стане кремоподібним і густим.
6. Поки готується бешамель, нагріваємо духовку до 200 градусів.
7. Змащуємо форму розміром 30х12х8 см вершковим маслом.
8. Вирізаємо три прямокутні листи тіста за розміром форми.
9. Ділимо всі овочі (включно з черемшею), моцарелу й пармезан на дві частини.
10. Викладаємо у форму перший лист тіста, вливаємо третю частину бешамелю, а зверху кладемо половину овочів і сиру. Солимо й перчимо. Накриваємо ще одним листом тіста й повторюємо всю операцію в такий самий спосіб. Останній третій лист тіста змащуємо шаром бешамелю й накриваємо форму листом фольги.
11. Готуємо в духовці близько 40-50 хвилин. За 10 хвилин до кінця готування знімаємо фольгу, щоб верх лазаньї встиг підрум’янитися.
12. Готову лазанью виймаємо з духовки, даємо постояти близько 10 хвилин і негайно подаємо до столу.