Левантійська мусака з баклажанів, нуту й помідорів із заправкою з йогурту та тахіні

Феєричне попурі незвичайних ароматів очікує на нас у будь-якому горщику, де під руками вправного кухаря народжується мусака (до речі, наголос у цьому грецькому слові доречно ставити на останньому складі), і жоден рецепт у світі не в змозі здійснити настільки разюче перетворення найзвичайнішої, здавалося б, суміші трьох компонентів — меленого м’яса (найчастіше баранини або яловичини), баклажанів і густого білого соусу, — як це відбувається у випадку зі згаданою стравою.

У меню будь-якого ресторану з грецькою кухнею мусака посідає цілком особливе місце, адже разом із гірос і сувлакі вона є візитівкою всієї грецької кухні.

На одностайну думку багатьох кулінарних істориків, народи Західної Європи познайомилися з баклажанами, а заразом і з численними способами їхнього використання, завдяки арабам.

Про це, наприклад, може свідчити запропонований нами левантійський рецепт (вегетаріанська версія мусаки), де баклажани перекладають шарами з помідорами й нутом, а потім тушкують у духовці, але без білого соусу, як у мусаці, а в оливковій олії. Лише вже дорогою до столу до овочів додається найніжніша заправка з йогурту й тахіні. Крім того, у левантійській кухні є страва під назвою «мусахан», і цей термін цілком міг із часом перетворитися на грецьке «мусака». В одному арабському манускрипті тринадцятого століття, відомому як «Багдадський посібник із приготування їжі», докладно описується рецепт страви, яка цілком могла бути далеким предком мусаки.

Сьогодні мусака — традиційна страва Лівану, Сирії, Алжиру, Палестини, Йорданії та інших країн Північної Африки й Близького Сходу. Її основними інгредієнтами зазвичай є баклажани, часник, цибуля, помідори й оливкова олія. У деяких випадках до переліченого додаються картопля та цукіні (або кабачки).

Наша версія мусаки помітно легша для шлунка, ніж її молодша грецька сестра. У жодному разі не відмовляйтеся від заправки з тахіні (хоча з власного досвіду я знаю, що цю пасту з кунжуту не так просто купити в наших магазинах: краще спробувати через інтернет) і прохолодного йогурту, адже саме через них пролягає шлях до самого серця цієї чудової східної страви.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 середні баклажани загальною вагою близько 800 грамів (видалити хвостики, один із них нарізати кубиками зі стороною 1 см, а два інші — кружальцями завтовшки 7-8 мм)
• 3 середні помідори загальною вагою 400 грамів (нарізати кружальцями)
• 400 грамів помідорів (недовго бланшувати, видалити шкірку й грубо порубати)
• 250 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 5-6 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 300 грамів відвареного нуту
• 2 столові ложки дошабу
• 1 середній пучок кінзи (тонкі гілочки з листочками відокремити), кілька гілочок відкласти для подавання
• 200 грамів грецького жирного йогурту
• 30 грамів тахіні
• Пів чайної ложки за’атару
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Солимо кружальця й кубики баклажанів та викладаємо на решітку або в друшляк, щоб трохи стекли.
2. У великій сковороді нагріваємо пару столових ложок олії й на середньому вогні обсмажуємо цибулю близько 10 хвилин, поки не стане м’якою та не карамелізується.
3. Змиваємо сіль із баклажана, нарізаного кубиками, і перекладаємо в сковороду разом із ще однією столовою ложкою олії. Смажимо, іноді помішуючи, протягом 8-10 хвилин, поки баклажан не набуде золотистого відтінку й не стане м’яким. Після цього додаємо дошаб і часник, продовжуємо готувати пару хвилин, поки не з’явиться запах останнього. На цьому етапі всипаємо порубані помідори й за’атар. Доводимо все до кипіння та на слабкому вогні під закритою кришкою готуємо ще близько 15 хвилин. Вимикаємо вогонь, приправляємо сіллю й перцем до смаку.
4. Тим часом змиваємо сіль із решти баклажанів і обсмажуємо їх у великій сковороді на оливковій олії, поки не підрум’яняться з обох боків.
5. Нагріваємо духовку до 190 градусів Цельсія.
6. На дно великої вогнетривкої керамічної форми викладаємо баклажанний соус, кружальця помідорів, половину гілочок кінзи, нут і, нарешті, смажені кружальця баклажанів із рештою кінзи. Додатково збризкуємо оливковою олією. Запікаємо в духовці протягом пів години.
7. Поки запікається мусака, можна приготувати заправку. Для цього в невеликій мисці змішуємо злегка охолоджений йогурт і тахіні. Кидаємо по дрібці солі та перцю.
8. Готову мусаку дістаємо з духовки й даємо їй постояти близько 10 хвилин. Подаємо теплою або гарячою разом із заправкою, посипавши відкладеними гілочками кінзи.