Оссобуко зі свинини

Оссобуко, «оссо буко» або по-міланськи «ос буз», як загальновідомо, — одна з найкультовіших страв ломбардської кухні. Як правило, вона складається з телячої гомілки, нарізаної акуратними круглими стейками, яку тривалий час тушкують з овочами, білим вином і бульйоном. Під час подавання оссобуко традиційно оздоблюють гремолатою — аналогом французького персиладу — й доповнюють гарніром у вигляді не менш знаменитого, ніж основна страва, ризото по-міланськи. Утім, на тарілці з оссобуко нерідко можна зустріти поленту й навіть іноді звичніше для нас картопляне пюре, а на південь від річки По таке м’ясо їдять винятково з пастою: багато залежить від регіону, де його подають. Відмітною рисою цієї страви є кістковий мозок, який легко дістається з відкритої порожнини кістки, незмінно присутньої в гомілці, і який шанувальники оссобуко вважають цінним делікатесом.

Існує два типи оссобуко: сучасна версія з помідорами — її ми вже одного разу готували — й оригінальна, тобто первісна версія страви, без помідорів — вона ще чекає на нашого читача попереду. Останню, інакше звану «оссобуко ін б’янко», зазвичай приправляють корицею, лавровим листом і гремолатою. Ну а популярніший рецепт, до якого входять помідори, докладно описаний нами тут. Хоча телятина є традиційним видом м’яса, який найчастіше використовують для оссобуко, у цій страві як головний інгредієнт цілком допускається й свинина — як, власне, у нашому сьогоднішньому випадку.

Хоча техніка приготування оссобуко різниться, цей процес завжди починається з одного й того самого кроку: шматки гомілки обкачують у борошні, а потім обсмажують у вершковому маслі. Іноді замість вершкового масла використовують тваринний жир або оливкову олію. Тушкується оссобуко, як я вже згадував вище, у суміші білого сухого вина й м’ясного бульйону з овочами.

Зізнаюся, під час написання цього рецепта я активно користувався корисними порадами, які давав щодо оссобуко відомий британський шеф-кухар, письменник і зірка багатьох популярних телешоу Джеймі Олівер. Багато метрів кулінарного світу чомусь не вважають за потрібне сприймати цього хлопця всерйоз. Що ж, з огляду на суто аматорський характер мого захоплення приготуванням їжі, я не так суворо суджу представників цієї професії: Джеймі мені симпатичний, та й готування в його руках іде вправно, а головне — його рецепти виходять саме такими, як він обіцяє. Особисто мені цього цілком достатньо.

(розраховано на 1–2 порції)

Інгредієнти для м’яса:

• 1 стейк зі свинячої гомілки — рульки — завтовшки близько 3 см і діаметром близько 18–20 см
• 1 маленька морквина
• 1 середнє стебло селери
• 1 середня червона цибулина
• 2 великі зубчики часнику
• 2 маленькі гілочки розмарину — розібрати на листочки
• 60 г вершкового масла
• ½ чайної ложки меленого мускатного горіха
• Пшеничне борошно — для посипання
• 240 мл білого сухого вина
• 30 г концентрованої томатної пасти
• 600 мл курячого бульйону
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для заправки:

• 1 склянка листя петрушки
• 1 столова ложка листя чебрецю
• 1 великий зубчик часнику
• Цедра половини лимона — подрібнити

Приготування:

1. Солимо й перчимо м’ясо з усіх боків. Потім приправляємо мускатним горіхом та обкачуємо в борошні.
2. У великій сковороді нагріваємо 30 мл оливкової олії та 60 г вершкового масла. Коли останнє розтане, на вогні середньої інтенсивності смажимо свинину, час від часу перевертаючи, протягом 12–15 хвилин, доки вона добре не підрум’яниться.
3. Тим часом чистимо моркву, цибулю й часник, після чого нарізаємо овочі маленькими кубиками — а-ля брюнуаз — разом із селерою. Тут же дрібно січемо листочки розмарину.
4. Коли м’ясо набуде золотаво-коричневого відтінку, перекладаємо його в миску, а овочі з розмарином переносимо до сковороди. Готуємо, іноді помішуючи, близько 7–8 хвилин.
5. Потім вливаємо біле вино й даємо йому повністю випаруватися. Після цього додаємо бульйон і томатну пасту. Доводимо рідину до кипіння та проводимо деглазування.
6. Кладемо м’ясо назад у сковороду й зменшуємо вогонь до найслабшого. Тушкуємо приблизно 3 години під закритою кришкою або до того моменту, коли м’ясо стане зовсім м’яким. У процесі приготування за потреби додаємо питну воду.
7. За пів години до завершення приготування свинини починаємо готувати ризото алла міланезе.
8. Паралельно займаємося гремолатою. Чистимо й грубо подрібнюємо часник разом із листям петрушки та чебрецем. Після цього додаємо сюди цедру й усе перемішуємо.
9. Готове ризото кладемо на тарілку, а зверху викладаємо шматок свинини. Потім поливаємо м’ясо та рис підливою зі сковороди й посипаємо гремолатою.
10. Одразу ж подаємо до столу.