Оссобуко, «оссо буко» или по-милански «ос буз», как общеизвестно, — одно из самых культовых блюд ломбардской кухни. Как правило, оно состоит из нарезанной круглыми аккуратными стейками телячьей голяшки, которая длительное время тушится с овощами, белым вином и бульоном. При подаче оссобуко традиционно украшают гремолатой (эквивалент французского персилада) и дополняют гарниром в виде не менее знаменитого, чем основное блюдо, ризотто по-милански. Впрочем, на тарелке с оссобуко нередко можно встретить поленту и даже иногда более привычное для нас картофельное пюре, а на юге реки По такое мясо едят исключительно с пастой: многое зависит от региона, где его подают. Отличительной чертой этого блюда является костный мозг, который легко извлекается из открытой полости кости, неизменно присутствующей в голяшке, и который любители оссобуко считают ценным деликатесом.
Существует два типа оссобуко — это современная версия с помидорами (ее мы готовили уже однажды) и оригинальная, то есть первоначальная версия блюда — без помидоров (она еще ждет нашего читателя впереди). Последняя, называемая иначе «оссобуко ин бьянко», обычно приправляется корицей, лавровым листом и гремолатой. Ну, а более популярный рецепт, который включает помидоры, подробно описан нами здесь. В то время как телятина является традиционным видом мяса, чаще всего используемым для оссобуко, вовсе не исключена в этом блюде в качестве главного ингредиента также свинина (как, собственно, в нашем сегодняшнем случае).
Хотя техника приготовления оссобуко варьируется, начинается этот процесс всегда с одного и того же шага: куски голяшки обваливают в муке и затем обжаривают в сливочном масле. Иногда вместо сливочного масла используют животный жир или оливковое масло. Тушится оссобуко, как я упомянул уже выше, в смеси белого сухого вина и мясного бульона, дополненного овощами.
Признаюсь, при написании этого рецепта я активно пользовался теми полезными советами, которые давал по поводу оссобуко известный британский шеф-повар, писатель и звезда многих популярных телешоу Джейми Оливер. Многие мэтры кулинарного мира почему-то не считают нужным воспринимать этого парня всерьез. Что ж, в силу сугубо любительского характера моего увлечения приготовлением еды, я не столь строго сужу представителей этой профессии: Джейми мне симпатичен, да и готовка в его руках спорится, а, главное, его рецепты получаются именно такими, как он обещает. Лично мне этого вполне достаточно.
(рассчитано на одну-две порции)
Ингредиенты для мяса:
- 1 стейк из свиной голяшки (рульки) толщиной около 3 см и диаметром около 18-20 см
- 1 маленькая морковка
- 1 средний стебель сельдерея
- 1 средняя красная луковица
- 2 крупных зубчика чеснока
- 2 маленьких веточки розмарина (разобрать на листики)
- 60 г сливочного масла
- ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
- Пшеничная мука (для посыпки)
- 240 мл белого сухого вина
- 30 г концентрированной томатной пасты
- 600 мл куриного бульона
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Ингредиенты для заправки:
- 1 стакан листьев петрушки
- 1 столовая ложка листьев тимьяна
- 1 крупный зубок чеснока
- Цедра с половины лимона (измельчить)
Приготовление:
- Солим и перчим со всех сторон мясо. Затем приправляем мускатным орехом и обваливаем в муке.
- В большой сковороде нагреваем 30 мл оливкового масла и 60 г сливочного. Когда последнее растает, на огне средней интенсивности жарим свинину, время от времени переворачивая, в течение 12-15 минут, пока хорошо не подрумянится.
- Тем временем чистим морковь, лук и чеснок, после чего режем овощи на маленькие кубики (а-ля брюнуаз) вместе с сельдереем. Тут же мелко рубим листики розмарина.
- Когда мясо приобретет золотисто-коричневый оттенок, перекладываем его в миску, а овощи с розмарином переносим в сковороду. Готовим, иногда помешивая, около 7-8 минут.
- Затем вливаем белое вино и даем ему полностью испариться. После чего добавляем бульон и томатную пасту. Доводим жидкость до кипения и производим дегласирование.
- Кладем мясо обратно в сковороду и уменьшаем интенсивность огня до самой слабой. Тушим приблизительно 3 часа под закрытой крышкой, или до того момента, пока мясо не станет совсем мягким. В процессе готовки при необходимости добавляем питьевую воду.
- За полчаса до конца приготовления свинины начинаем готовить ризотто алла миланезе.
- Параллельно занимаемся гремолатой. Чистим и грубо измельчаем чеснок вместе с листиками петрушки и тимьяном. После этого добавляем сюда цедру и все перемешиваем.
- Готовое ризотто помещаем на тарелку, а сверху выкладываем кусок свинины. Затем поливаем мясо и рис подливкой из сковороды и посыпаем гремолатой.
- Сразу же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий