Паста конкільє з песто із зеленої квасолі по-лігурійськи

Знамените лігурійське зелене песто, приготовлене з базиліком, сиром і оливковою олією – справжній місцевий делікатес, а його рецепт – один з найчастіше повторюваних кулінарних плагіатів у світі, відтворений тисячами різних варіацій. Любов до лігурійського песто змушує туристів, що відлітають з Генуї, загальновизнаної батьківщини цього соусу і столиці Лігурії, щодня порушувати в аеропорту суворе правило – ніяких баночок з песто в ручній поклажі (через їх рідку текстуру). Втім, після невеликої пожертвування на користь Angels Onlus, благодійного фонду захисту прав дітей, це питання вирішується позитивно… ))

Жоден з кулінарних істориків не має жодних сумнівів у тому, що песто було створено саме на землях, де тепер розташована Лігурія, а деякі переконані, що цей винахід мав місце ще за часів Стародавнього Риму. Хоча перша офіційна згадка про цей соус у кулінарних книгах і відбулася лише у 1863 році. Спочатку песто включали трави, часник і сир, пізніше з’явилося оливкове масло, а потім і кедрові горіхи.

Автентичний рецепт лігурійського песто – його ще інакше називають «генуезьким» – був узгоджений і затверджений Consorzio del Pesto Genovese (Консорціум з виробництва та контролю якості генуезького песто). Він складається зі свіжого місцевого базиліку з особливим і дуже делікатним ароматом (Basilico Genovese DOP), вирощеного на узбережжі Лігурії, оливкової олії Extra Virgin, запашного й ніжного на смак часнику з Вессаліко, Парміджано Реджано та сардинського пекоріно Fiore Sardo, кедрових горішків і, нарешті, морської солі. Все це слід дбайливо розтерти в ступі до стану грубуватої, яскраво-зеленої маси з делікатним запахом, обов’язково простеживши за тим, щоб часник і сир не дай боже не перебили аромат базиліка.

Ще одне правило для песто: смак і зовнішній вигляд будуть кращими, якщо ви швидше його з’їсте. У такому соусі також не місце вершковому маслу або вершкам, і в ньому категорично не рекомендується замінювати оливкову олію будь-яким іншим, у тому числі, і соняшниковою. Ну і, звісно, ​​ніколи, чуєте, – ніколи! – Не намагайтеся його підігріти.

Незважаючи на те, що лігурійське песто нерідко радять додавати до різних рецептів піци та м’ясних страв, автентичний його варіант використовується виключно для заправки пасти, мінестроні та набагато рідше для місцевого фокаччу. Втім, у місцевій пасті по-генуезьки в песто можна зустріти не лише перераховані вище інгредієнти, а й картопля і навіть стручкову квасолю. Яскравий приклад нашого сьогоднішнього рецепт пасти конкільє з песто із зеленої квасолі по-лігурійськи.

(Розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 грам пасти конкільє

• 450 грам стручкової квасолі (почистити)
• 2 великих зубчика часнику
• 80 грам грубо подрібненого листя базиліка
• 10 листя м’яти (грубо посікти)
• 20 мл білого винного оцту
• 2 філе анчоусів
• 50 грам пармезану (дрібно натерти) плюс ще невелика кількість для подачі
• 50 грам попередньо обсмажених волоських горіхів
• 80 мл оливкової олії
• Сіль (середній помел)
• Чорний перець (велико подробити)

Приготування:

1. У великій каструлі з окропом, злегка підсоленою водою варимо квасолю протягом 5-10 хвилин (залежить від сорту та розміру). Відкидаємо на друшляк і одразу ж промиваємо холодною водою. Залишаємо над раковиною стікати, після чого нарізаємо на невеликі шматочки.
2. На сильний вогонь ставимо ту ж каструлю з 6 літрами води та кидаємо до неї дві столові ложки солі. Доводимо до кипіння.
3. Тим часом викладаємо невеликими порціями на обробну дошку анчоуси, часник, горіхи, базилік та м’яту. Ретельно подрібнюємо ножем. Перекладаємо в миску.
4. Перебиваємо блендером квасолю майже однорідного стану і перекладаємо в миску із зеленню. Додаємо пармезан. Вливаємо оливкову олію та оцет. Солимо і перчимо на смак. Перемішуємо.
5. Кидаємо в киплячу воду пасту і варимо згідно з інструкцією виробника. Відкидаємо на друшляк і резервуємо півсклянки води з-під пасти.
6. Викладаємо конкільє у велику керамічну миску, заправляємо песто та вливаємо зарезервовану воду. Швидко та ретельно перемішуємо.
7. Посипаємо пармезаном і подаємо до столу.