Паста конкилье с песто из зеленой фасоли по-лигурийски

Знаменитое лигурийское зеленое песто, приготовленное с базиликом, сыром и оливковым маслом – настоящий местный деликатес, а его рецепт – один из наиболее часто повторяемых кулинарных плагиатов в мире, воспроизводимый тысячами самых разных вариаций. Любовь к лигурийскому песто заставляет туристов, улетающих из Генуи, общепризнанной родины этого соуса и столицы Лигурии, ежедневно нарушать в аэропорту строгое правило – никаких баночек с песто в ручной клади (из-за их жидкой текстуры). Впрочем, после небольшого пожертвования в пользу Angels Onlus, благотворительного фонда по защите прав детей, этот вопрос решается положительно… ))

Ни у одного из кулинарных историков нет никаких сомнений в том, что песто был создан именно на землях, где теперь расположена Лигурия, а некоторые убеждены, что это изобретение имело место еще во времена Древнего Рима. Хотя первое официальное упоминание об этом соусе в кулинарных книгах и состоялось лишь в 1863 году. Первоначально песто включали в себя травы, чеснок и сыр, позже появилось оливковое масло, а затем и кедровые орешки.

Аутентичный рецепт лигурийского песто – его еще иначе величают «генуэзским» – был согласован и утвержден Consorzio del Pesto Genovese (Консорциум по производству и контролю качества генуэзского песто). Он состоит из свежего местного базилика с особенным и очень деликатным ароматом (Basilico Genovese DOP), выращенного на побережье Лигурии, оливкового масла Extra Virgin, пахучего и нежного на вкус чеснока из Весалико, Пармиджано Реджано и сардинского пекорино Fiore Sardo, кедровых орешков и, наконец, морской соли. Все это следует заботливо растереть в ступе до состояния грубоватой, ярко-зеленой массы с деликатным запахом, обязательно проследив за тем, чтобы чеснок и сыр не дай бог не перебили аромат базилика.

Еще одно правило для песто: вкус и внешний вид будут лучше, если вы скорее его съедите. В таком соусе также не место сливочному маслу или сливкам, и в нем категорически не рекомендуется подменять оливковое масло любым другим, в том числе, и подсолнечным. Ну и, конечно, никогда, слышите, – никогда! – не старайтесь его подогреть.

Несмотря на то, что лигурийское песто нередко советуют добавлять в различные рецепты пиццы и мясных блюд, аутентичный его вариант используется исключительно для заправки пасты, минестроне и много реже для местного фокачча. Впрочем, в местной пасте по-генуэзски в песто можно встретить не только перечисленные выше ингредиенты, но также картофель и даже стручковую фасоль. Яркий пример тому наш сегодняшний рецепт пасты конкилье с песто из зеленой фасоли по-лигурийски.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм пасты конкилье
• 450 грамм стручковой фасоли (почистить)
• 2 крупных зубчика чеснока
• 80 грамм грубо измельченных листьев базилика
• 10 листиков мяты (грубо порубить)
• 20 мл белого винного уксуса
• 2 филе анчоусов
• 50 грамм пармезана (мелко натереть), плюс еще небольшое количество для подачи
• 50 грамм предварительно обжаренных грецких орехов
• 80 мл оливкового масла
• Соль (средний помол)
• Черный перец (крупно подробить)

Приготовление:

1. В большой кастрюле с кипящей, слегка подсоленной водой варим фасоль в течение 5-10 минут (зависит от сорта и размера). Отбрасываем на дуршлаг и сразу же промываем холодной водой. Оставляем над раковиной стекать, после чего нарезаем на небольшие кусочки.
2. На сильный огонь ставим ту же кастрюлю с 6 литрами воды и бросаем в нее две столовых ложки соли. Доводим до кипения.
3. Тем временем выкладываем небольшими порциями на разделочную доску анчоусы, чеснок, орехи, базилик и мяту. Тщательно измельчаем ножом. Перекладываем в миску.
4. Перебиваем блендером фасоль до почти однородного состояния и перекладываем в миску с зеленью. Добавляем пармезан. Вливаем оливковое масло и уксус. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
5. Бросаем в кипящую воду пасту и варим согласно инструкции производителя. Отбрасываем на дуршлаг и резервируем пол стакана воды из-под пасты.
6. Выкладываем конкилье в большую керамическую миску, заправляем песто и вливаем зарезервированную воду. Быстро и тщательно перемешиваем.
7. Посыпаем пармезаном и подаем к столу.