Підчеревина, запечена в білому вині із селерою та часником

Підчеревина, як, до речі, й бекон, — це та частина свинячої туші, що розташована в ділянці живота й являє собою м’ясо, яке чергується з прошарками ніжного жиру. Однак якщо бекон ви зустрічаєте у продажу переважно в магазинах — приготовленим і запакованим, тобто маринованим, копченим та нарізаним тонкими скибочками, — то добру підчеревину бажано шукати на ринках і купувати сирою цілим шматком, а потім смажити, тушкувати або навіть солити, як сало, на власний розсуд. Якісна підчеревина в багатьох випадках краща для приготування, ніж бекон, оскільки за своєю текстурою все ж ближча до м’яса. Власне, якщо підчеревину приготувати правильно, від доброї свинячої вирізки вона мало чим відрізнятиметься, хіба що ніжнішою консистенцією. Найчастіше підчеревину нарізають скибочками й смажать на сковороді або маринують, а потім цілою і досить довго запікають у духовці — як у маринаді чи спеціально приготованому соусі, так і просто у фользі, насухо. Нерідко — і цей кулінарний прийом можна зустріти в українській кухні — підчеревину перед початком приготування шпигують, як буженину, шматочками овочів у вигляді тонких брусочків; традиційно це морква, часник і корінь селери.

Давні традиції приготування підчеревини можна зустріти в багатьох народів світу. У китайській кухні свинячу грудинку часто довго томлять зі шкуркою в глиняному горщику, у соусі на основі соєвого соусу й цукру, додаючи рисове вино, імбир, бадьян та інші ароматичні компоненти залежно від регіонального й родинного рецепта. Прикладом цього може слугувати рецепт червоної свинини для голови Мао. У Кореї шматочки підчеревини не маринують, а смажить кожен учасник трапези самостійно — просто за столом на грилі. Цю страву тут називають «самгьопсаль». У Франції підчеревина є незмінним інгредієнтом знаменитої ельзаської страви шукрут — див. наш допис «Про шукрут гарні по-ельзаськи з бужениною, рулькою та свинячими ковбасками, або “шукрут гарні альзасьєн”, а також про Аттілу, паризький Термометр і французів». Італійці готують із підчеревини панчету, яку потім використовують у своїй кухні приблизно так само, як американці або англійці застосовують бекон. Ви, напевно, звернули увагу, що панчета трапляється в багатьох наших дописах, присвячених італійській кухні. У Японії, зокрема на острові Окінава, підчеревина є головним інгредієнтом місцевої страви «рафуте», яку тушкують у соєвому соусі з додаванням коричневого цукру. Для японців рафуте є одним із символів довголіття. У Німеччині підчеревину традиційно використовують у відомій німецькій страві «шлахтплатте». Крім підчеревини, до неї також кладуть різні ковбаски, і чимось віддалено шлахтплатте нагадує французький шукрут. У Швейцарії схожа на шукрут страва, до складу якої входить підчеревина, називається «бернер платте». У британській кухні підчеревину найчастіше готують двома способами: дуже повільним, коли м’ясо запікають у духовці не менше трьох годин, а потім подають до столу з гострим соусом, як правило барбекю, а також тушкують у сковороді на «постелі з овочів». При цьому до овочів неодмінно додають яблучний оцет. В Англії підчеревина нерідко замінює бекон. Останнє твердження так само стосується й північноамериканської кухні.

Беручись до приготування підчеревини за нашим рецептом, запасіться терпінням, адже швидко це не вийде. Зате нагородою за це буде найніжніше й надзвичайно смачне м’ясо.

Інгредієнти:

• 600 г свіжої не надто жирної підчеревини зі шкуркою — ідеальний варіант, коли м’ясо перемежовується тонкими шарами жиру
• 60 г кореня селери — очистити від шкірки й нарізати тонкими брусочками завдовжки до 2,5 см, що звужуються до одного кінця на зразок кілочків
• 3 великі зубчики часнику — почистити й нарізати видовженими часточками
• 1 велика цибулина — очистити від лушпиння й нарізати кільцями завширшки до 0,5 см
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 8 великих горошин духмяного перцю — добре подрібнити у ступці
• 5 сушених ягід ялівцю
• 1 чайна ложка цукру
• 1 неповна чайна ложка морської солі великого помелу
• Третина чайної ложки грубо подрібненого чорного перцю
• 240 мл білого сухого вина

Приготування:

1. По всій поверхні м’яса на відстані 2–2,5 см один від одного робимо вертикальні надрізи завглибшки до 3 см і почергово шпигуємо ці отвори часником та селерою.
2. У мисці середнього розміру змішуємо чебрець, духмяний і чорний перець, сіль та цукор. Кладемо сюди нашпиговану овочами підчеревину й добре обкачуємо в суміші чебрецю та спецій. Накриваємо плівкою й залишаємо на 4–5 годин, а краще — на всю ніч у холодильнику.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. Дно керамічного вогнетривкого горщика з кришкою щедро змащуємо рослинною олією й накриваємо шаром цибулі. Зверху кладемо підчеревину. Потім вливаємо біле вино й усипаємо ягоди ялівцю. Накриваємо кришкою й ставимо в духовку на 3,5 години. Стежимо за наявністю рідини в процесі приготування й за потреби додаємо вино або просто воду.
5. Готову підчеревину, ніжну й злегка підрум’янену, нарізаємо тонкими скибочками та викладаємо на сервірувальні тарілки. До підчеревини добре пасуватиме смажена або тушкована капуста, а також картопля.