Підсмажена свинина з цибулею від Момофуку та яєчна локшина

Рецепт цієї дуже простої страви зі свинини багато років тому розробили й довели до досконалості в популярному нью-йоркському ресторанчику «Момофуку Ссам Бар», тому самому, що розташований на славному острові Мангеттен. Його авторами є незмінний керівник згаданого закладу — він же власник і ду-у-уже талановитий шеф-кухар — Девід Чанг, його партнер і близький соратник у творчих підходах до приготування всього, що з’являлося в меню ресторану, Тьєн Хо, а також ціла група відданих послідовників або, простіше кажучи, працівників Момофуку. Про Момофуку я розповідав вам раніше — див. «Свинина по-корейськи “боссам” від Момофуку» та «Соус із зеленої цибулі, імбиру та кунжутної олії в стилі Момофуку», — тому особливо повторюватися не вважав за потрібне.

До речі, незрозуміле слівце «ссам» із назви ресторанчика Чанга, який давно вже переріс у мережу з тим самим брендом і сьогодні став культовим серед нью-йоркців, що знаються на їжі, узято з корейської мови. Воно означає «загорнутий» і має на увазі в жителів як Південної, так і Північної Кореї м’ясо — свинину або будь-яке інше, — загорнуте в листя різних зелених овочів, наприклад капусти, яке під час приготування приправляють спеціальною гострою пастою «ссамянг» і традиційно подають із цибулею, часником та кімчі. Як правило, ссам має невеликий розмір, щоб його було зручно покласти до рота цілим і не впустити ані крихти смачної начинки. Зі словом Момофуку ще простіше: Андо Момофуку — винахідник японської «швидкої» локшини, а також супу з нею і в цьому сенсі національний герой Країни вранішнього сонця. Принаймні, згідно з опитуванням, проведеним серед японців у 2000 році, локшину Момофуку вони одностайно назвали своїм головним винаходом ХХ століття.

Наша сьогоднішня підсмажена свинина — слівце специфічно слов’янського походження, — якщо тлумачити її на італійський манір як рагу, чим вона почасти і є, — це соус для локшини від «Момофуку Ссам Бар»; згадайте хоча б знамените рагу алла болоньєзе. Фактично ж це не що інше, як м’ясний фарш із меленої або дуже дрібно посіченої свинини з додаванням цибулі, часнику й безлічі різноманітних спецій. Усі інгредієнти, та й сам спосіб приготування цієї страви, частково запозичено з китайської, частково з корейської й частково з італійської кухні. Якщо ви не вважаєте себе великим шанувальником гострої їжі, можете замість «гочуджан» — корейської гострої пасти, приготовленої на основі перцю чилі та квасолі, — використати пасту місо. Якщо ж ви хочете дотриматися букви рецепта Девіда Чанга та його команди до самого кінця, то додайте до рагу 150 г ніжного тофу.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 500 г дрібно посіченої або меленої свинини
• 500 г жовтої цибулі — почистити й нарізати тонкими півкільцями
• 4 великі зубчики часнику — почистити, розчавити й злегка посікти
• 2,5 см кореня імбиру — почистити й грубо посікти
• 1 невелика головка кале, броколі або цвітної капусти — нарізати маленькими шматочками або розібрати на маленькі суцвіття
• 1 маленький пучок зеленої цибулі — нарізати лише зелену частину шматочками завдовжки 1,5–2 см
• 2 столові ложки гочуджану — можна замінити 1 чайною ложкою пасти чилі, а в крайньому разі такою самою кількістю розтертого у ступці перцю чилі без насіння
• 40 мл соєвого соусу
• 30 г меду
• 320 г яєчної локшини
• Рафінована рослинна олія — оливкова, соняшникова або кукурудзяна
• 2 чайні ложки сичуанського — рожевого — перцю горошком, за бажанням

Приготування:

1. Нагріваємо у воці або звичайній сковороді з високими бортами 60 мл рослинної олії на середньо-сильному вогні. Коли остання почне шипіти, додаємо до неї цибулю та дрібку солі. Готуємо впродовж 10 хвилин, постійно помішуючи, доки цибуля не випустить увесь сік і не почне підрум’янюватися. Потім зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати ще близько 20 хвилин, помішуючи, доки цибуля не набуде золотаво-коричневого відтінку й не карамелізується.
2. Перекладаємо цибулю в миску, а вок повертаємо на сильний вогонь. Додаємо сюди ще 40 мл олії, потім свинину й готуємо її приблизно 10 хвилин, постійно помішуючи, доки м’ясо не приготується, але ще не почне ставати коричневим. Перекладаємо готову свинину в миску з цибулею.
3. Зменшуємо вогонь до середнього й смажимо в тому самому воці із залишками рослинної олії та свинячого жиру часник та імбир. Коли вони стануть м’якими, додаємо гочуджан, соєвий соус, мед і сичуанський перець горошком. Тепер вливаємо воду — одну склянку або половину склянки, — повертаємо у вок свинину та цибулю. Добре перемішуємо й перевіряємо на сіль. За потреби додаємо соєвий соус.
4. Доводимо рагу до кипіння, після чого кладемо до нього капусту й більшу частину зеленої цибулі. Готуємо ще 5 хвилин, час від часу помішуючи.
5. Поки готується рагу, варимо локшину у великій каструлі з підсоленою водою, як рекомендує виробник.
6. Подаємо рагу разом із локшиною, прикрасивши рештою зеленої цибулі.