Піца качо е пепе
ДО ОБРАНОГО
Згідно з наявною легендою — і колись я про це вже розповідав — страву, до назви якої входили два слова «качо» (сир) і «пепе» (перець), було створено століття тому італійськими пастухами. Разом з отарами овець вони проводили весняні й літні місяці на луках Апеннінських гір, а їхні запаси їжі складалися переважно із сушеної пасти та чорного перцю, тобто того, що було найпростіше перевозити й найбезпечніше зберігати.
Два згадані інгредієнти пастухи змішували із сиром з овечого молока, якого (із зрозумілих причин) у пастухів було більш ніж достатньо, й отримували просту, поживну й водночас дуже смачну страву, яка зігрівала їх прохолодними вечорами в горах. Кажучи науковою мовою, за характерну пекучість чорного перцю відповідає передусім піперин, а жири та вуглеводи, на які багаті паста й сир, забезпечували пастухів необхідною енергією.
Однак, на думку деяких експертів з італійської кухні, історія походження таких страв із пасти, як качо е пепе, карбонара, аматричіана, має куди прозаїчніший вигляд. Починається вона зовсім не в горах, як упевнені їхні романтично налаштовані опоненти, а в шахтах і на фабриках, що колись становили індустріальну основу регіону Лаціо й оточували столицю Італії, Рим, своєрідним кільцем. Тут, на околицях Вічного міста, масово селилися родини робітників із низькими статками.
Жінки з таких родин, на яких трималося все господарство, і були справжніми авторками згаданих страв. До переваг останніх належали не лише смак і поживність, а й (далеко не в останню чергу!) доступність інгредієнтів, з яких вони складалися. Твердий сир, суха паста, чорний перець, гуанчале були дешевими продуктами, які завжди були під рукою на кухонних полицях і з яких будь-якої миті й доволі швидко можна було зварганити чудовий обід для всієї родини.
Сучасні рецепти качо е пепе — це не лише паста. Із цією легко впізнаваною італійською парочкою у складі можна зустріти поленту, ризото, піцу, смажену картоплю й багато інших страв. Водночас класичний римський варіант качо е пепе, тобто зі спагеті, міг з’явитися в місті не раніше доби Рисорджименто — руху за об’єднання країни, що розгорнувся в XIX столітті й завершився приєднанням Рима до Італійського королівства 1870 року. У минулому бідні мешканці Рима й околиць отримували свої вуглеводи переважно з хліба й поленти, оскільки паста могла потрапити до Італії лише через порти Венеції. Тому я не виключаю, що першою римською качо е пепе цілком могла виявитися піца…
Коли й ким зрештою не було б винайдено цю геніальну у своїй простоті страву, за своє довге життя вона встигла підкорити безліч сердець звичайних людей у всьому світі. Недаремно в одному зі своїх чудових фільмів покійний Ентоні Бурден назвав її «найвеличнішою подією в історії людства». Цей його вислів, до речі, ми з Юлею винесли в епіграф нашої «Пастоманії», великої та, без зайвої скромності скажу, доволі цікавої книги про італійську пасту.
Як і у випадках із багатьма іншими класичними італійськими стравами, секрет нев’янучої слави качо е пепе полягає в чистоті та якості її нечисленних інгредієнтів. Запропонований при цьому підхід доволі простий: якщо в рецепті сказано, що це має бути сир пекорино романо, то це має бути саме цей сир, а не якийсь інший; якщо сказано «якісна оливкова олія», то вона справді має бути такою; якщо сказано орегано, то… ну, загалом, я думаю, що суть ви вловили. 😊
Сьогодні ми приготуємо разом із вами піцу качо е пепе, і про неї я можу сказати лише одне: це дуже й дуже по-римськи.
(розраховано на одну велику піцу або шість порцій)
Інгредієнти:
- 650 грамів домашнього тіста для білої піци
- 1 чайна ложка сушеного орегано
- 150 грамів дрібно натертого пекорино романо
- 50 мл оливкової олії першого холодного віджиму
- Морська сіль
- Чорний перець горошком (подрібнити в ступці)
Приготування:
- У невеликій мисці змішуємо орегано й оливкову олію. Нагріваємо духовку до 230–240 градусів.
- Приготоване за нашим рецептом тісто для білої піци викладаємо на робочу поверхню, присипану борошном, і розтягуємо руками у великий круг (овал або прямокутник) діаметром близько 33 см. Перекладаємо на деко (або на камінь для піци — у цьому разі принцип приготування дещо змінюється, хто має камінь, той знає) і змащуємо сумішшю олії та орегано.
- Відправляємо корж у духовку й готуємо близько 15 хвилин, доки він не підрум’яниться.
- Готову піцу посипаємо чорним перцем і сиром.
- Негайно подаємо до столу.
КОМЕНТАРІ