Согласно существующей легенде – и когда-то я об этом уже рассказывал – блюдо, в название которого входили два слова «качо» (сыр) и «пепе» (перец), было создано столетия назад итальянскими пастухами. Вместе с отарами овец они проводили весенние и летние месяцы на лугах Апеннинских гор, и их запасы еды состояли, в основном, из сушеной пасты и черного перца, то есть того, что было проще всего транспортировать и безопаснее всего хранить.
Два упомянутых ингредиента пастухи смешивали с сыром из овечьего молока, которого (по понятным причинам) у пастухов было более чем достаточно, и получали простое, питательное и вместе с тем очень вкусное блюдо, которое согревало их прохладными вечерами в горах. Говоря научным языком, капсаицин, содержащийся в перце, стимулировал рецепторы тепла и повышал температуру тела, а жиры и углеводы, которыми богаты паста и сыр, снабжали пастухов необходимой энергией.
Однако, по мнению некоторых экспертов по итальянской кухне история с происхождением таких блюд из пасты как качо е пепе, карбонара, аматричиана выглядит куда прозаичнее. Начинается она вовсе не в горах, как уверены их романтично настроенные оппоненты, а в шахтах и на фабриках, когда-то составлявших индустриальную основу региона Лацио и окружавших столицу Италии, Рим, своеобразным кольцом. Здесь в окрестностях Вечного города массово селились семьи рабочих с низким достатком.
Женщины из таких семей, на которых держалось все хозяйство, и являлись настоящими авторами упомянутых блюд. В число же достоинств последних, входили не только вкус и питательность, но и (далеко не в последнюю очередь!) доступность ингредиентов, из которых они состояли. Твердый сыр, сухая паста, черный перец, гуанчиале были дешевыми, находящимися всегда под рукой на кухонных полках продуктами, из которых в любой момент и довольно быстро можно было сварганить прекрасный обед на всю семью.
Современные рецепты качо е пепе – это не только паста. С этой легко узнаваемой итальянской парочкой в составе можно встретить поленту, ризотто, пиццу, жареный картофель и многие другие блюда. В то же время классический, римский вариант качо е пепе, то есть со спагетти, мог появиться в городе не ранее «рисорджименто», движения за объединение страны, имевшего место во второй половине восемнадцатого века и завершившегося вместе с присоединением Рима к Итальянскому королевству. В прошлом бедные жители Рима и окрестностей получали свои углеводы в основном из хлеба и поленты, так как паста могла попасть в Италию только через порты Венеции. Поэтому я не исключаю, что первым римским качо е пепе вполне могла оказаться пицца…
Когда и кем, в конечном итоге, не было бы изобретено это гениальное в своей простоте блюдо, за свою долгую жизнь оно успело покорить множество сердец обычных людей по всему миру. Недаром в одном из своих замечательных фильмов покойный Энтони Бурден назвал его «самым величайшим событием в истории человечества». Это его высказывание, кстати, мы с Юлей вынесли в эпиграф нашей «Пастомании», большой и, без излишней скромности скажу, достаточно интересной книги об итальянской пасте.
Как и в случаях со многими другими классическими, итальянскими блюдами, секрет непреходящей славы качо е пепе заключается в чистоте и качестве его немногочисленных ингредиентов. Предлагаемый при этом подход довольно прост: если сказано в рецепте, что это должен быть сыр Пекорино Романо, то это должен быть именно этот сыр, а ни какой другой; если сказано «качественное оливковое масло», то оно должно быть действительно таковым; если сказано орегано, то… ну, в общем, я думаю, что суть вы ухватили. 😊
Сегодня мы приготовим вместе с вами пиццу качо е пепе, и о ней я могу сказать лишь одно: это очень и очень по-римски.
(рассчитано на одну большую пиццу или шесть порций)
Ингредиенты:
- 650 грамм домашнего теста для белой пиццы
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 150 грамм мелко натертого Пекорино Романо
- 50 мл оливкового масла первого холодного отжима
- Морская соль
- Черный перец горошком (подробить в ступе)
Приготовление:
- В небольшой миске смешиваем орегано и оливковое масло. Нагреваем духовку до 230-240 градусов.
- Приготовленное по нашему рецепту тесто для белой пиццы выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и растягиваем руками в большой круг (овал или прямоугольник) диаметром около 33 см. перекладываем на противень (или на камень для пиццы – в этом случае принцип готовки несколько меняется, кто имеет камень, знает) и смазываем смесью масла и орегано.
- Отправляем корж в духовку и готовим около 15 минут, пока он не подрумянится.
- Готовую пиццу посыпаем черным перцем и сыром.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий