Піца з рагу з яловичини, диким часником, грибами та сиром по-лігурійськи

В італійській кухні рагу — це насамперед соус, що традиційно включає до свого складу мелене м’ясо та овочі, які тушкуються в невеликій кількості бульйону, помідорної пульпи або води. Як відомо, автором першого класичного італійського рагу став Альберто Альвізі, який у період між 1785 і 1800 роками був особистим кухарем Грегоріо К’ярамонті, кардинала Імоли, що пізніше став папою Пієм Сьомим. У будь-якому разі перший письмовий рецепт рагу було знайдено саме в записах Альвізі.

Італійське гастрономічне товариство Accademia Italiana della Cucina задокументувало понад два десятки автентичних рецептів рагу. Для всіх цих рагу характерна наявність м’яса, а також той незаперечний факт, що призначаються вони переважно для пасти. Найтиповішими й найпопулярнішими соусами цієї категорії вважаються «рагу алла болоньєзе» (соус по-болонськи), «рагу алла наполетана» (соус по-неаполітанськи) та «рагу алла барезе» (соус по-барійськи). Останній іноді готується з додаванням конини.

У північних регіонах Апеннінського півострова (Валле-д’Аоста, П’ємонт, Лігурія, Ломбардія, Емілія-Романья, Венето та інші) рагу зазвичай готують із дрібно порубаного або меленого м’яса. Як останнє використовують яловичину, курятину, свинину, баранину, м’ясо качки та гуски, а також дичину (включно із субпродуктами). Для приготування рагу тут використовують м’ясні бульйони, вино, молоко, вершки й помідори, а також різні їх поєднання. Якщо до рагу додають помідори, то в помірній кількості, щоб замість рагу не вийшло звичайне м’ясо, тушковане в томатному соусі.

На півдні ж Італії рагу часто готують із чималою кількістю м’яса, нарізаного цілими шматочками, або з ковбасками. У ньому обов’язково присутні овочі та помідори. Після тривалого тушкування таку страву можна подавати й без пасти. Як приклади південноіталійських рагу можна назвати «рагу алла наполетана» та «карне аль рагу».

(розраховано на одну велику піцу діаметром тридцять два сантиметри)

Інгредієнти для тіста:

• 2 склянки звичайного пшеничного борошна
• 1 чайна ложка з гіркою сухих дріжджів
• Половина чайної ложки цукру
• Три чверті склянки теплої води
• Пара щедрих дрібок солі
• 30 мл оливкової олії

Інгредієнти для начинки:

• 250 грамів добре подрібненого яловичого фаршу
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 3 середні стиглі помідори (видалити шкірку й грубо порубати) або 200 грамів консервованих у власному соку помідорів сорту сливка без добавок (розчавити виделкою)
• 150 грамів глив (порвати тонкими смужками)
• Середній пучок зеленої цибулі вагою близько 100 грамів (подрібнити)
• Невеликий пучок черемші (дикого часнику); за її відсутності можна замінити молодим часником (у цьому разі нарізати шматочками завдовжки до 5–6 см)
• 50 грамів добре подрібненої петрушки
• Половина столової ложки листочків чебрецю
• 70 мл жирних вершків
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• 100 грамів моцарели (натерти на крупній тертці)
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Для початку займемося тістом для піци. У маленькій мисці змішуємо дріжджі, теплу воду та цукор. Даємо постояти 8–10 хвилин. Потім додаємо сюди олію та сіль.
2. У велику миску викладаємо отриману суміш і поступово, постійно замішуючи руками, всипаємо борошно. Коли тісто стане липким, всипаємо вже все борошно, що залишилося. Добре місимо тісто доти, доки воно не стане гладким і м’яким.
3. Перекладаємо готове тісто в миску, змащену олією, і накриваємо плівкою. Даємо відпочити близько 1,5 години.
4. Поки тісто піднімається, можна не поспішаючи зайнятися начинкою. Для цього в мисці середнього розміру змішуємо яловичий фарш, зелену цибулю, петрушку, чебрець, орегано та перець чилі. Солимо до смаку. Даємо постояти пів години.
5. У сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл олії та додаємо яловичий фарш. Готуємо, енергійно помішуючи дерев’яною лопаткою й розбиваючи грудочки фаршу, що утворюються, протягом 8–10 хвилин. Готуємо, енергійно помішуючи дерев’яною лопаткою та розбиваючи грудочки фаршу, що утворюються, протягом 8–10 хвилин.
6. Додаємо помідори та вершки. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Продовжуємо готувати ще 4–5 хвилин, час від часу помішуючи.
7. У невеликій сковороді на 20 мл олії коротко обсмажуємо черемшу або молодий зелений часник.
8. Нагріваємо духовку до 240 градусів.
9. Після 1,5 години тісто має збільшитися в розмірі вдвічі. Викладаємо його на робочу поверхню, присипану борошном, і розтягуємо у велике тонке коло або овал (це не принципово). Перекладаємо на деко.
10. Викладаємо на тісто наш томатно-м’ясний соус рівним шаром, а зверху — гриби. Посипаємо все сиром і відправляємо до духовки на 13–15 хвилин, поки корж не підрум’яниться, а моцарела не розплавиться.
11. Готову піцу прикрашаємо диким часником і відразу подаємо до столу.