Пряний дип із нуту, пастернаку, коричневого масла й маринованого лайма в берберському стилі

Якщо ви новачок у нашому блозі й думаєте, що досі не знайомі з маленьким кулінарним дивом під назвою «коричневе масло» (воно ж — бер нуазет французькою, воно ж — бурро бруно італійською), не хвилюйтеся — це, найімовірніше, не зовсім так, а може, й зовсім не так. Смажачи щось більш-менш тривалий час на звичайному вершковому маслі (чи то м’ясо, птицю, овочі, коренеплоди або бобові), ви, напевно, звертали увагу, що при цьому, хвилин десь через сім або десять, це саме масло починає змінювати свій колір від світло-жовтого до бурштиново-коричневого, а його легкий молочний аромат стає густим і насиченим. Ось якраз у цей короткий проміжок часу (до того, як вершкове масло починає вже горіти) й виходить продукт під назвою «коричневе масло».

Таке масло відоме не лише в Європі, його з давніх-давен можна було зустріти в кулінарних традиціях Північної Африки, Близького Сходу й Середньої Азії. Тут ним частенько заправляли один з основних продуктів харчування — рис.

Я пропоную використати коричневе масло не зовсім традиційним для нього способом, додавши до дипу, приготованого в берберському стилі. У поєднанні з нутом коричневе масло зробить аромат страви насичено горіховим, а мариновані лайми (взагалі-то в оригінальному берберському варіанті це мають бути лимони, тому що спочатку лайми в Північній Африці не культивувалися, але в нас, на жаль, на той момент їх не було) своїм трохи різкуватим, солоно-кислим смаком компенсують демонстративну нейтральність ще одного інгредієнта страви — пастернаку, коренеплоду, який бербери називають «білою морквою» й у багатьох випадках справді замінюють ним моркву. У ролі підсолоджувача в цьому дипі виступає виноградний дошаб, але ви можете використати гранатовий, а також будь-який інший сироп, який доступніший у ваших краях або чий аромат вам більше до душі. Прикрашають страву розділені навпіл і обсмажені до золотистого відтінку мигдальні горішки, та й куди без них у берберській кухні!

Так, мало не забув! Цей вмочувальний соус потрібно їсти зі свіжими коржами: відривати від них шматочки, зачерпувати ними соус і відправляти до рота. У всякому разі, так їдять дип більшість жителів Північної Африки.

(розраховано на 4–6 умовних порцій)

Інгредієнти:

• 2 корені пастернаку загальною вагою до 450 г (очистити від шкірки й нарізати маленькими кубиками)
• 1 склянка нуту (замочити на 3–4 години в холодній воді)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й добре подрібнити)
• 2 столові ложки подрібнених листочків кінзи
• 2 невеликі мариновані лайми (кісточки видалити, дрібно порубати шкірку й м’якоть) — можна замінити свіжим лимоном (у цьому випадку використати грубо порубані м’якоть і цедру)
• 1/4 склянки мигдальних горіхів (очистити від шкірки, потім розділити кісточки навпіл і обсмажити до золотистого відтінку)
• Пів чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступі)
• По дві великі дрібки меленої кориці й мускатного горіха
• 2 столові ложки виноградного дошабу (або будь-якого іншого, придатного з вашої точки зору сиропу)
• 80 мл іще теплого коричневого масла
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У середньому сотейнику варимо нут до стану аль денте.
2. У великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо часник і цибулю протягом 2 хвилин, регулярно помішуючи. Потім всипаємо нут і пастернак. Зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 10–12 хвилин, доки коренеплід злегка не підрум’яниться. Даємо трохи охолонути й перебиваємо блендером до неоднорідного стану, щоб зберегти текстуру.
3. Потім додаємо до соусу кінзу, шматочки маринованого лайма, дошаб і всі спеції. Добре перемішуємо й куштуємо на сіль. Не забувайте, що ми використовуємо тут мариновані лайми або лимони, у яких міститься чимало солі. Якщо ж ви додавали звичайний лимон, то дип необхідно посолити до смаку.
4. Подаємо дип кімнатної температури, поливши коричневим маслом і посипавши зверху мигдалем. Пам’ятайте про свіжі коржі.
5. Смачного!