Смажена яловичина по-південнокорейськи, або «бульгогі»

У буквальному перекладі назва цієї корейської страви «бульгогі» (корейською — 불고기, або буль-гогі) означає «вогняне м’ясо». Вона являє собою «гі» (тонкі мариновані скибочки яловичини, у деяких випадках також свинини), смажені на сковороді, металевому листі або приготовані на грилі. Бульгогі — популярна страва в корейській домашній кухні. Для неї використовують яловичу або телячу вирізку (філе), грудинку чи рибай.

Місцем походження бульгогі вважають північну територію Кореї, але воно також поширене й у південнокорейській кухні. Насправді ця м’ясна страва трапляється повсюдно саме в Південній Кореї, починаючи з фешенебельних ресторанів і фургонів, що торгують вуличною їжею, і закінчуючи супермаркетами, де продають готові набори для приготування бульгогі.

Складне слово «буль-гогі» походить із пхьонанського діалекту, поширеного у провінції Пхьонан (Північна Корея). Місцеві жителі вважають цю страву делікатесом і готують її на свята або в інших особливих випадках. У 1945 році після визволення Корейського півострова від японських окупантів і завдяки численним біженцям із Пхьонана бульгогі набуло великої популярності в Сеулі — тут його готували на вугіллі. У 1947 році термін «бульгогі» було включено до тлумачного словника корейської мови, де його розшифровували як «пласкі й тонкі шматочки яловичини, які маринують, а потім готують на відкритому вогні». Схоже визначення було дано бульгогі в сучасному словнику стандартної корейської мови.

Припускають, що бульгогі було створено в Когурьо, одному з трьох царств Кореї, яке проіснувало з 37 року до нашої ери до 668 року сучасного літочислення. У ті давні часи його називали «мекчок» і готували над вогнем на спеціальних шампурах. У період династії Чосон, що правила майже п’ять століть до 1910 року, цю страву називали «нобіані», що означало «тонко розтягнуте» м’ясо. Вона була популярною серед корейських вельмож і багатіїв.

Зазвичай бульгогі готують із високоякісної яловичини. При цьому для посилення аромату й для того, щоб м’ясо було ніжним, його маринують у суміші кунжутної олії, соєвого соусу, чорного перцю, цукру та часнику, а ще до такого маринаду часто додають зелену цибулю, імбир, ріпчасту цибулю й гриби (особливо корейські гриби мацутаке). Пюре з груш (яблук) і цибулі часто використовують як пом’якшувальний компонент. У деяких районах Південної Кореї в бульгогі можна зустріти скляну локшину.

Удома корейці найчастіше готують бульгогі на сковороді. Разом із м’ясом смажать цілі зубчики часнику, часточки цибулі й порубаний шматочками зелений перець чилі. Додатково до цієї страви традиційно подають салатне листя або інші листові овочі, щоб можна було брати шматочки м’яса руками, загорнувши їх у листя.

Бульгогі подають у південнокорейських ресторанах, що спеціалізуються на барбекю, — часто у вигляді гамбургерів. Дрібно порубане м’ясо в таких гамбургерах приправляють спеціальним соусом бульгогі, а також кладуть до них салатне листя, помідори, цибулю й іноді сир.

Перед вами класичний рецепт бульгогі. Готувати цю страву нескладно, а якщо ви любите азійську кухню, то вона вам напевно сподобається.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для м’яса:

• 800 грамів тонко нарізаних скибочок яловичого або телячого філе
• 1 велика жовта цибулина (почистити)
• 2 маленькі пучки зеленої цибулі
• Половина середньої моркви (почистити)
• 20 мл кунжутної олії
• 2 чайні ложки обсмаженого насіння кунжуту

Інгредієнти для маринаду:

• 120 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка коричневого цукру або меду
• 2 столові ложки рисового або іншого солодкого вина
• 2 столові ложки добре подрібненої жовтої цибулі
• 2 великі зубчики часнику (пропустити крізь прес)
• 1 середнє червоне яблуко (натерти)
• 1 чайна ложка натертого імбиру
• 2 щіпки грубо подрібненого чорного перцю

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо інгредієнти для маринаду й даємо постояти протягом години.
2. Потім кладемо туди м’ясо й ретельно перемішуємо руками, щоб добре вкрити всі шматочки маринадом. Накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на ніч.
3. Тонко нарізаємо всі овочі до м’яса: ріпчасту й зелену цибулю, а також моркву. Нагріваємо вок або звичайну сковороду, додаємо кунжутну олію й на сильному вогні обсмажуємо в ній м’ясо (попередньо варто прибрати надлишок маринаду) та овочі близько 5 хвилин, доки м’ясо не почне підрум’янюватися (не забуваємо помішувати або струшувати вміст вока). Після цього зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й продовжуємо готувати, доки м’ясо не стане м’яким.
4. Коли м’ясо буде майже готовим, всипаємо кунжут і встановлюємо регулятор інтенсивності вогню на мінімум. Перемішуємо, готуємо ще 1 хвилину й відразу вимикаємо вогонь.
5. Традиційно бульгогі подають із рисом, приготованим на парі, та іншими гарнірами: салатним листям, капустою кімчі тощо. Ми ж подавали бульгогі з традиційною корейською стравою «рис із яйцем».