Смажена яловичина з хамоном і сиром по-астурійськи, або «качопо»

Качопо — одна з найтиповіших страв Астурії, іспанського регіону, розташованого в північно-західній частині Іспанії та добре відомого своїм скелястим узбережжям, горами, середньовічною архітектурою й релігійними пам’ятками. Качопо разом із такими стравами, як las fabes (квасолеве рагу) або arroz con leche (рис, приготований у молоці), посідає одне з провідних місць у раціоні жителів цього регіону. Місцеві ресторани запекло конкурують між собою за право створити найбільш автентичну версію страви, а також найбільшу й найрізноманітнішу начинку, оскільки щодо останньої довга історія качопо не залишила жодних більш-менш зрозумілих вказівок. Саме тому, перебуваючи в Астурії та скуштувавши справжнє качопо, ви можете зустріти в його начинці не лише традиційні сир і шинку, а й солодкий перець, гриби, спаржу, «сесіну» (різновид іспанського сиров’яленого м’яса) та інше.

Розмір у випадку з цією популярною астурійською стравою має принципове значення, оскільки насправді одну порцію качопо готують так, щоб її можна було розділити між двома, трьома, а іноді навіть чотирма їдцями. Важливою відмінною рисою качопо є те, що за правильного підходу воно обов’язково вийде хрустким зовні, але ніжним і соковитим усередині.

Якщо ви пошукаєте визначення качопо в іспанському словнику, то з подивом виявите там таке: «tronco seco y hueco de árbol», що буквально перекладається як «сухий порожнистий стовбур дерева». Подейкують, що назва страви виникла за асоціацією зі старими засохлими каштанами, у товстій корі яких селяни зберігали сільськогосподарське знаряддя. Однак як людина, що скуштувала справжнє качопо, можу з чималою часткою впевненості стверджувати, що ця страва за жодною зі своїх морфологічних ознак не має ніякого стосунку до згаданого в словнику визначення. ))

Базовий варіант качопо складається з двох тонко відбитих шматків яловичого філе, між якими, наче в запечатаній устриці, містяться шинка та сир. Рецепт страви надзвичайно простий, а історія її походження оповита таємницею. Одні кулінарні історики стверджують, що її винайшли десь 1953 року в одному з барів Ов’єдо (столиця Астурії, розташована між Кантабрійськими горами й Біскайською затокою). Інші ж вважають її старшою.

Як я вже й підкреслював, завдяки легкості приготування та своїй надзвичайній популярності рецепт качопо має безліч різних варіацій. Утім, усе це цілком і повністю залежить від кулінарних традицій, що склалися в тому чи іншому районі Астурії, а часом і просто від фантазії кухаря.

Від вас потрібно — всього-на-всього! — покласти шматочок шинки на тонку відбивну, накрити скибочкою сиру й, можливо, якимись іншими інгредієнтами, запечатати другою відбивною, обкачати в борошні, яйці та панірувальних сухарях, а потім швидко обсмажити в чималій кількості олії. Подають качопо тільки гарячим, тобто просто зі сковороди!

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 яловичі філе (скибочки вагою 230–250 грамів кожна)
• 2 тонкі скибочки хамону вагою близько 50 грамів
• 2–3 тонкі скибочки твердого сиру вагою близько 50 грамів
• 100 грамів борошна
• 3 середні курячі яйця
• 150 грамів панірувальних сухарів
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо на робочому столі все необхідне, адже ця страва робиться досить швидко. Під рукою мають бути обробна дошка для відбивання м’яса та два шматки яловичини, одна тарілка з борошном, друга — зі збитими яйцями, а третя — з панірувальними сухарями.
2. На обробній дошці між двома листами харчової плівки за допомогою кулінарного молотка тонко (до товщини 3–4 мм) відбиваємо м’ясо. Обидва відбиті шматки яловичини мають бути майже однаковими за розміром і формою. Солимо й перчимо.
3. У важкій сковороді нагріваємо на середньо-слабкому вогні достатню кількість рослинної олії — скажімо, близько 500 мл (усе залежить від розміру сковороди).
4. На одну з відбивних кладемо хамон і сир, залишаючи краї м’яса вільними по всьому периметру. Накриваємо другою відбивною й щільно з’єднуємо краї пальцями, щоб начинка була закрита між ними. Після цього послідовно обкачуємо фаршироване м’ясо в борошні, яйці та панірувальних сухарях. Щоб скоринка на качопо була хрусткою й водночас трохи «відставала» від м’яса, цю операцію необхідно повторити двічі.
5. Після того як олія нагріється, смажимо качопо. Робимо це швидко — буквально по 2–3 хвилини з кожного боку. Цього часу має бути достатньо, щоб м’ясо приготувалося, а сир усередині розплавився.
6. Готове качопо викладаємо на кілька секунд на паперовий рушник і відразу подаємо до столу.
7. Як доповнення до цієї страви чудово підійде смажений або запечений солодкий перець.
8. В Іспанії качопо нерідко також подають із сирним соусом, одним із прикладів якого може бути рецепт сирного соусу з майонезом, часником і зеленню.

Примітка:

Для качопо іспанці часто використовують твердий витриманий сир із коров’ячого молока — Кесо до Оскос. Ви можете скористатися будь-яким іншим сиром, наприклад тим, що зазвичай купують для приготування сендвічів, — тут вибір великий, тож можете підключити всю свою фантазію. Не виключене також використання кількох сортів сиру.