Спаржа в томатному соусі по-провансальськи

Немає певнішої ознаки приходу весни в Провансі, ніж поява на ринкових прилавках цього південного регіону Франції перших ніжних пагонів спаржі.

Гідно оцінена ще давніми греками й римлянами (Пліній Старший рекомендував її як афродизіак), спаржа вирощується у Франції з п’ятнадцятого століття. Мадам де Помпадур, фаворитка короля Людовіка П’ятнадцятого, теж цінувала спаржу за її потенціал афродизіака, а при французькому дворі вісімнадцятого століття її стрілоподібні пагони величали «pointes d’amour» (що можна перекласти як «стріли кохання»).

У згадані часи зелена спаржа у Франції була великою рідкістю й улюбленим наїдком паризьких аристократів та місцевої буржуазії. Білі пагони спаржі вважали грубим продуктом і переважно поживою для «черні». Нині ситуація більш-менш протилежна, і біла спаржа цінується вище за всі інші її види, насамперед завдяки своїй солодкості.

Регіон Прованс є третім за величиною виробником спаржі у Франції, а піщаний ґрунт уздовж річки Дюранс, що там протікає, особливо сприятливий для цього овочу. Основний сезон спаржі триває близько двох місяців, переважно у квітні й травні, хоча деяким виробникам вдається «розтягнути» сезон із середини лютого до середини червня!

Спаржа буває білою, фіолетовою та зеленою. Білі пагони — солодкі й ніжні, фіолетові мають трохи сильніший і виразніший смак, а зелені — більш фруктові. Загалом Франція є домівкою для п’яти з дванадцяти сортів спаржі, що ростуть у дикій природі Європи. У сезон достигання цього овочу в Провансі можна побачити безліч місцевих жителів, які нишпорять узбіччями доріг із торбами в руках у пошуках дикої спаржі.

Біла спаржа росте в темряві, на злегка піднятих грядках, і збирають її вручну до того, як вона потрапить на світло. Фіолетовою вона стає, коли зазнає впливу невеликої кількості світла, але якщо світла забагато, кінчик пагона починає розкриватися, і таку спаржу вже не можна продавати. Зелена спаржа відрізняється помітно більшим розмаїттям і росте просто неба. На відміну від білої та фіолетової, зелену спаржу не потрібно чистити від шкірки — вона готова до вживання без цієї, відверто кажучи, нудної операції.

Спаржу їдять лише в приготованому вигляді й, в ідеалі, гарячою або теплою. Зазвичай її подають із такими соусами, як вінегрет, голландез, майонез, муслін (майонез стає світлішим із додаванням збитих яєчних білків) або просто з якісною оливковою олією. З білих і фіолетових сортів спаржі перед приготуванням слід зрізати картоплечисткою тонку зовнішню шкірку, а потім варити в підсоленій воді.

Купуючи спаржу, шукайте найсвіжіші пагони: бажано, щоб вони були вирощені у вашому регіоні неподалік від місця продажу. Крім того, вони мають бути неушкодженими, твердими й прямими, із закритим кінчиком. Ви можете зберігати їх у холодильнику сирими до трьох днів, загорнувши в чистий кухонний рушник.

Сезон спаржі короткий, тому поспішайте приготувати її хоча б кілька разів, адже це так смачно й корисно!

Спаржу в Провансі готують по-різному. Цей рецепт передбачає її приготування в томатному соусі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г чищеної фіолетової спаржі (підійде також біла або зелена, тільки останню не потрібно чистити)
• 800 г стиглих помідорів (недовго бланшувати в окропі, зняти шкірку й грубо посікти)
• 4 зубки часнику (почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 3 гілочки чебрецю
• 1 гілочка розмарину
• Маленький пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку та цедра з половини лимона
• 50 г пармезану, натертого широкою стружкою
• Оливкова олія (для смаження)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з киплячою підсоленою водою протягом 1 хвилини бланшуємо спаржу. Відразу за допомогою шумівки перекладаємо її в крижану воду, щоб призупинити процес термічної обробки.
2. У велику сковороду, встановлену на конфорку із середньо-сильним вогнем, вливаємо оливкову олію. Коли вона нагріється, додаємо помідори, часник, трави, лимонний сік і цедру. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Готуємо, поки помідори не почнуть м’якшати. Це може зайняти близько 2-3 хвилин.
3. Після цього викладаємо в соус спаржу й продовжуємо готувати, поки вона не стане м’якою, тобто ще приблизно 8-10 хвилин.
4. Посипаємо спаржу пармезаном і подаємо з рисом, картоплею або макаронами.