Татар боракі зі смаженою черемшею, топленим маслом і мацуном — із моєї вірменської кухні

Іноді звинувачую себе в тому, що надто рідко звертаюся до вірменської кухні в нашому блозі. Адже, як не крути, половина крові, що тече в моїх жилах, — вірменська. Це по татові, а по мамі, відповідно, українська. На жаль, у нескінченному, неосяжному світі їжі так багато всього цікавого — пройти повз що неможливо, та й непробачно! — що до вірменських кулінарних традицій просто руки не доходять! А дарма я так чиню…

Нічого, даю слово, що в найближчому доступному для огляду майбутньому обов’язково постараюся виправитися й засиплю вас рецептами вірменської кухні. Тим паче що й без цієї обіцянки я все одно вже давно збирався це зробити. Вважатимемо наш сьогоднішній рецепт татар боракі своєрідним авансом на підтвердження сказаного.

Люблю розбиратися в етимології деяких назв страв, і що заплутаніша й давніша вона, ця назва, то цікавіше дістатися до самих витоків її походження. У випадку з назвою цих простих селянських лінивців із мацуном, вірменським кислим молоком, усе виявилося відносно простіше. У вірменській кулінарній термінології існує слово «боракі», під яким мають на увазі страву з м’яса, приготованого у своєрідних «човниках» із прісного тіста з відкритим верхом. Крім того, там же є слово թաթարի — звучить як «татарі» й найчастіше вживається у значенні «швидко або нашвидкуруч приготований». Цей термін прийшов у вірменську мову від назви одного татарського племені, відомого тим, що його представники ніколи особливо не переймалися тривалим і складним приготуванням їжі. Як пише у своєму словнику за 1944 рік відомий вірменський філолог і мовознавець Степан Саркісович Малхасянц, вони «підкладали під кінське сідло шматок добре підсоленого м’яса, і той за кілька годин або днів їзди під час чергового переходу до наступного місця стоянки племені був цілком готовий до вживання».

Звісно, автентичні боракі готують довго й клопітно, а ось наші татар боракі відрізняються тим, що зробити цю страву можна швидко й легко: замісили тісто, розкачали, нарізали невеликими шматочками у формі квадратиків або ромбів і відварили — надзвичайно смачна й ситна страва готова. Залишилося лише приправити її смаженою на топленому маслі цибулею, черемшею та мацуном.

Утім, назв у цієї страви чимало: хтось серед вірмен називає її просто боракі, хтось — «алборакі», а хтось — պլստ, що вимовляється як «пилист». Останню назву вживають, зокрема, в Гаварі — місті й адміністративному центрі Гегаркунікської області Вірменії. Слово «пилист» походить від вірменського պլստալ — «ковзати» — і, вочевидь, пов’язане з тим, що шматочки вареного тіста часто зісковзують із ложки під час їди.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 г тіста для татар боракі
• 2 невеликі цибулі-пореї загальною вагою 350 г (білі та світло-зелені частини нарізати тонкими кільцями)
• 2 пучки черемші загальною вагою 180 г (білі частини нарізати шматочками завдовжки 1 см, а зелені — завдовжки 2 см)
• 600 мл мацуну (кімнатної температури)
• 60 г топленого масла
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Спочатку готуємо тісто для татар боракі.
2. Після того як тісто відпочине, розкочуємо його в тонкий прямокутник завтовшки не більше 2 мм. Нарізаємо тісто смужками завширшки близько 3–4 см, а їх — ромбами. Перекладаємо на дошки, присипані борошном.
3. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо топлене масло. Зменшуємо вогонь до найслабшого, після чого всипаємо білі частини черемші та цибулю-порей. Готуємо, регулярно помішуючи, протягом 15 хвилин. Потім всипаємо зелені частини черемші, перемішуємо й вимикаємо вогонь.
4. У великій каструлі доводимо до кипіння підсолену воду й варимо в ній шматочки тіста протягом 5 хвилин. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
5. Розкладаємо татар боракі по сервірувальних тарілках, зверху викладаємо мацун і черемшу з цибулею.
6. Негайно подаємо до столу.