Телятина, тушкована в червоному вині по-венеційськи

Sala del Maggior Consiglio — Зала Великої ради в Палаці дожів — вражає розмірами й оздобленням: приміщення завдовжки 53 і завширшки 25 метрів займає близько 1 325 квадратних метрів і вважається однією з найбільших зал у Європі. Стіни прикрашають твори венеційських майстрів, серед яких Тінторетто, а в часи могутності Найяснішої республіки тут збиралися до двох тисяч представників знатних родин, послів і посланців іноземних держав, аби висловити своє захоплення величчю, багатством і могутністю Венеції, а також відсвяткувати чергову перемогу найгрізнішої та найбезжальнішої морської держави у світі.

У дні своєї колишньої слави найясніша республіка пригощала в цьому залі своїх гідних гостей чудовими наїдками у срібному й золотому посуді, а також дорогими винами в келихах із муранського скла. Слух присутніх тішили найкращі музиканти та співаки, запрошувані на такі прийоми з усього світу. А закінчувалися подібні бенкети, як правило, регатами Великим каналом (Grand Canal) на освітлених свічками й прикрашених гірляндами троянд спеціальних баржах, а також гучними й барвистими феєрверками.

Добробут Венеції з її архітектурою та грандіозними колекціями предметів мистецтва, що вже давно ввійшли до всіх енциклопедій світу, був побудований на двох найбанальніших інгредієнтах із нашої домашньої кухні — солі й перці. Саме їх постачання до Європи у величезних кількостях монопольно контролювала Венеційська республіка. Правлячі дожі створили по всьому світу потужну мережу торговельних партнерів і агентів (включно з Марко Поло) та тримали під контролем не лише постачання і продаж згаданих солі й перцю, а й цукру, спецій, кави, зерна та навіть тріски.

Результатом такої багатовікової економічної та географічної експансії стало проникнення до культурних і, відповідно, кулінарних традицій Венеції гастрономічних уподобань та кулінарних знань інших народів. Саме ці знання й дали змогу венеційським кухарям створити одну з найдивовижніших і найвишуканіших кухонь на планеті. Вони стали творцями таких страв, як різото, приправлене місцевими винами (risotto all’Amarone), із сиром та овочами (включно із запашною білою спаржею); гострі креветки в бальзамічному оцті; найніжніші сардини, копчені на гілках оливкових дерев і залиті оливковою олією (їх також маринують у вині, оцті й цукрі); мариновані анчоуси, що стали основою багатьох приправ і соусів; паста з чорнилом каракатиці; тушковане м’ясо, яке подають із різноманітними соусами та гірчицею (табу для багатьох культур, конина вважається делікатесом у Венеції — місцеві кухарі готують із неї карпачо, ковбаси та смажені стейки або подають «pastissada», тобто тушкованою), і, нарешті, всесвітньо відоме тірамісу. У венеційців завжди були популярні страви, що складаються з різноманітних мініатюрних закусок (cicchetti), які традиційно подають зі знаменитим просеко. Серед чикеті, як правило, ви можете зустріти збитий крем із баккали (тріски), карамелізовану цибулю, копчені сардини в олії, м’який сир тощо. Усе це подають на маленьких шматочках обсмаженого білого хліба.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 кг телятини — задня частина (розібрана, як для оссо буко)
• 2 стебла селери (нарізати півкільцями)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати кружальцями)
• 2 великі головки цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 4 зубки часнику (почистити від лушпиння й розчавити ножем)
• 400 мл червоного сухого вина
• 1 лавровий листок
• Пів чайної ложки насіння кінзи (обсмажити й потовкти у ступці)
• 10 горошин духмяного перцю (обсмажити й потовкти у ступці)
• Пів чайної ложки великих пластівців сушеного перцю чилі
• Оливкова олія
• Сіль і перець
• Подрібнена петрушка й лимонна цедра (для прикрашання)

Приготування:

1. У велику керамічну вогнетривку форму кладемо телятину й наливаємо вино. Додаємо овочі, лавровий лист, потовчене насіння кінзи й духмяного перцю, а також перець чилі. Накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на 24 години. М’ясо потрібно час від часу перевертати, щоб воно не обвітрювалося відкритою частиною.
2. Перед початком приготування обтрушуємо телятину від маринаду й насухо витираємо паперовими серветками. Солимо й перчимо. Увесь маринад залишаємо в керамічній формі.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. У сковороді на сильному вогні обсмажуємо м’ясо в оливковій олії по 7–8 хвилин із кожного боку, щоб воно добре підрум’янилося.
5. Перекладаємо обсмажену телятину в керамічну форму з маринадом. Трохи маринаду додаємо у сковороду, де смажилося м’ясо, деглазуємо й отриману рідину додаємо до маринаду.
6. Накриваємо телятину фольгою, поміщаємо в духовку й готуємо протягом 2 годин, доки вона не стане м’якою. У процесі приготування потрібно стежити, щоб у формі зберігалася достатня кількість рідини (за потреби можна додати воду або ще вина).
7. Перекладаємо готове м’ясо на блюдо або прямо на тарілки, а соус із форми переливаємо у сковороду. На середньому вогні уварюємо його, доки не загусне. Отриманим соусом поливаємо м’ясо.
8. Прикрашаємо петрушкою й лимонною цедрою.
9. Подаємо теплим із картопляним пюре.