Телятина, відварена по-старовинному, або бургундський бланкет

Рецепт телятини, відвареної по-старовинному, або бланкета (франц. Blanquette de veau à l’ancienne), походить із Бургундії. Походження бланкета (фр. Blanquette) губиться в далекому минулому й дуже туманне: Нормандія, Бургундія, Рона-Альпи… багато французьких провінцій тривалий час сперечаються про те, кому з них належить «право власності» на цю страву. Бланкет (Blanquette) уперше заявив про себе на початку XVIII століття й стрімко поширився по всій території Франції. Тоді його готували з м’яса, що залишалося з учорашнього дня. Сучасний бланкет включає до своєї композиції телятину, курятину, баранину, рибу й овочі. До нього, як правило, готують білий соус, до складу якого входять м’ясний бульйон і домашні вершки. Звідси й назва.

Такий спосіб приготування телятини й сьогодні дуже популярний. Зазвичай її їдять у неділю за великим столом, навколо якого зимовими вечорами, як правило, збирається кілька поколінь французів. Сподіваємося, що й ви полюбите цю страву.

(на 4 порції)

Інгредієнти для телятини:

• 1,2 кг телячої грудинки, крупно нарізаної по ребру
• 200 г довгозернистого рису
• 4 л м’ясного бульйону
• 1 ст. л. вершкового масла
• Свіжозмелений гострий чорний перець
• Велика морська сіль

Інгредієнти для соусу:

• 2 ст. л. домашнього вершкового масла
• 1 ст. л. кукурудзяного борошна
• 2 ст. л. жирних домашніх вершків
• 1 жовток
• Сік 1 лайма
• 200 мл м’ясного бульйону

Інгредієнти для топінгу:

• 2 головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані часточками
• 10 невеликих морквин бебі
• 200 г сушених білих грибів, попередньо вимочених у воді й відварених
• 1 ст. л. вершкового масла
• Оливкова олія

Приготування:

1. Кладемо телятину у велику каструлю, заливаємо водою. Доводимо до кипіння й варимо 15 хвилин.
2. Відкидаємо м’ясо на друшляк, а воду виливаємо. Повертаємо нашу телятину в чисту каструлю й додаємо готовий м’ясний бульйон. Знову доводимо до кипіння й готуємо 1,5–2 години, доки телятина не стане зовсім м’якою.
3. Тим часом розтоплюємо вершкове масло в маленькому сотейнику. Додаємо борошно, ретельно перемішуємо й недовго смажимо так, щоб масло з борошном не потемніли. Невеликими порціями вливаємо туди наш м’ясний бульйон (100–150 мл), проціджений крізь два шари марлі. Щойно наша суміш набуде густої консистенції, знімаємо сотейник із вогню. З’єднуємо в піалі вершки та жовток, вливаємо невелику кількість нагрітого бульйону. Утворену суміш додаємо до готового соусу й збиваємо до ніжної однорідної маси. Туди ж вливаємо сік лайма, солимо та перчимо, якщо потрібно. Відставляємо вбік.
4. Гриби, моркву й цибулю обсмажуємо у сковороді на суміші оливкової олії та вершкового масла. Накриваємо кришкою, щоб не охололи.
5. Тепер готуємо рис. Добре промиваємо його в ситечку під проточною водою. У невеликій каструльці доводимо до кипіння 400 мл м’ясного бульйону, додаємо сіль, всипаємо рис і варимо його під закритою кришкою на слабкому вогні 15–20 хвилин. За 5 хвилин до кінця приготування додаємо до рису вершкове масло.
6.  Викладаємо на велике блюдо рис, навколо нього — шматочки телятини, гриби, моркву й цибулю. Окремо в соусниці подаємо білий соус.