Томатне ризото, або Чим пасата відрізняється від томатного соусу

Я не знаю, як у вас, а в нас у процесі приготування їжі помідори в найрізноманітніших своїх іпостасях присутні завжди. Крім, звісно, свіжих помідорів, це може бути томатне пюре, томатна паста, популярна в усьому світі італійська пасата, томатні соуси на будь-який смак — гострі, м’які, кисло-солодкі, томатна пульпа.

Чи знаєте ви, яка різниця між пасатою та будь-яким томатним соусом або пастою? Що міститься в цих продуктах? І, що важливіше, що кажуть про це італійські закони?

Ось вам корисна інформація про різницю між пасатою, томатною пульпою, чищеними консервованими помідорами, томатним соусом і томатною пастою, а також про їхнє маркування, опис і вміст.

Насамперед — про пасату. Італійською повна назва цього продукту — «пасата ді помодоро» (італ. — passata di pomodoro). Сама назва цього томатного продукту походить від італійського дієслова passare, що в буквальному перекладі з італійської означає «пройти», «проходити». Таке ім’я в пасати з’явилося за асоціацією з методом її виробництва, який передбачає механічну переробку помідорів шляхом пропускання їх між ножами спеціальної машинки, призначеної для цієї мети й схожої на м’ясорубку. Іноді італійці називають пасату «віцеверса» (італ. — viceversa), латинський вислів, який, як ви, сподіваюся, знаєте, перекладається як «навпаки».

Пасата — це продукт, який отримують безпосередньо зі свіжих, стиглих помідорів. Плоди помідорів недовго бланшують, очищають від шкірки й насіння. Потім подрібнюють доти, доки не утвориться пюреподібна м’якоть. Її текстура може бути як неоднорідною, грубуватою, так і ніжною, шовковистою — залежно від її консистенції.

За італійським законодавством додавання води в пасату категорично не дозволяється. Це робиться для того, щоб уникнути появи на ринку продукту, який виготовили не зі свіжих помідорів, а з томатної пасти. У пасату можуть додавати сіль, регулятор кислотності, спеції та ароматичні трави, але я волію купувати пасату без консервантів та інших добавок. В Італії на етикетці пасати має бути зазначено, у якому регіоні або державі вирощені помідори, з яких її виготовлено.

Зазвичай пасата продається в скляних пляшках або банках. Уважно вивчайте інформацію на етикетці: якщо ви побачите в складі продукту такі інгредієнти, як цибуля, селера або оливкова олія, то за італійським законом це аж ніяк не може називатися пасатою. Це томатний соус.

Ви можете використовувати пасату для приготування піци, томатного соусу для пасти, лазаньї. В Італії існує безліч рецептів, де незмінно присутня пасата.

Ну, а тепер — рецепт ризото.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів рису для ризото (наприклад, Арборіо)
• 300 мл пасати
• 350 мл курячого бульйону
• 50 грамів вершкового масла
• 1 головка жовтої або білої цибулі середнього розміру (почистити й подрібнити)
• 2 середні зубки часнику (почистити та подрібнити)
• 1 гілочка розмарину (листочки обірвати й ретельно подрібнити)
• Пів склянки натертого пармезану
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невеликій каструльці доводимо до кипіння бульйон і пасату. Підтримуємо на слабкому вогні.
2. Тим часом у великому сотейнику на вершковому маслі смажимо цибулю близько 5-6 хвилин, а потім ще хвилину часник і розмарин, іноді помішуючи. Після цього всипаємо рис і готуємо ще 1 хвилину.
3. Тепер починаємо поступово, частинами вливати сюди ж гарячу суміш бульйону й пасати, щоразу чекаючи, коли рідина повністю вбереться в рис. Хвилин за 20-25 ризото буде готове. Пробуємо на сіль і перець.
4. Наприкінці вимикаємо вогонь, додаємо пармезан і даємо постояти під кришкою дві хвилини.