О домашней солонине, великом ирландском голоде и Дне святого Патрика

Хотя сам по себе способ приготовления говядины с помощью соли и специй можно встретить во многих культурах мира, промышленным путем солонину стали производить лишь в семнадцатом веке – вместе с началом индустриальной революции в Британской империи. В течение более чем двухсот лет наибольшим спросом здесь пользовалась ирландская солонина: ее поставляли цивильному населению Великобритании, военно-морскому флоту и североамериканским войскам короны. Эта солонина отличалась сносным вкусом, большим сроком хранения и относительно невысокой ценой. Ирландскую солонину также продавали предприимчивым французам, которые, покупая ее по бросовым ценам, с удовольствием кормили ею колонистов и рабов, трудившихся на карибских сахарных плантациях. Технические возможности для производства солонины уже в семнадцатом веке позволяли, по сути, стереть разницу между солониной, произведенной из качественных частей мясной туши, и той, которую готовили из ног, хвостов, ошейка и так далее. Более качественную солонину отправляли в метрополию (для внутреннего потребления) и в британские колонии, а худшую по качеству продавали французским плантаторам. Все, как правило, оставались довольны.

Ирландия производила солонину из местного скота и привозной соли, которую поставляли в страну с Иберийского полуострова — территории, которую в основном занимают Испания и Португалия. Ирландская солонина составляла львиную долю всей торговли таким мясом в Атлантике. Расположенные на побережье Северо-Атлантического океана и Ирландского моря портовые города Корк, Дублин и Белфаст были, по большому счету, громадными заводами по переработке, засаливанию и транспортировке говядины. Например, в 1668 году один только Корк обеспечивал половину всего ежегодного экспорта ирландской солонины. Хотя производство и торговля солониной были невероятно выгодным бизнесом и источником богатства для колониальных народов Британии и Франции, принимавших участие в работорговле, на этот продукт смотрели с презрением, так как он считался уделом низших и самых бесправных слоев общества, а также ассоциировался с нищетой и рабством.

С другой стороны постоянный спрос британцев на солонину, рост населения в индустриальных городах и необходимость как-то прокормить все увеличивающееся число рабочих, а также неутолимая алчность тех, кто контролировал атлантическую торговлю, включая торговлю рабами, привели к тому, что некогда зеленые и бескрайние пастбища Ирландии превратились в пустыню. Это, в свою очередь, привело к великому ирландскому голоду, сократившему по некоторым сведениям население страны на 2,3 млн. человек, которые либо умерли от голода, либо эмигрировали в другие страны.

Это, если о грустном… а если о вечном и светлом, то у каждого истинного ирландца запах солонины и капусты ассоциируется с Днем святого Патрика: резкий и пряный дух смеси кориандра, душистого перца и чеснока со сладковатыми растительными нотками капусты, напоминающими запах берега океана во время отлива или студенческой столовки после разгромной вечеринки – кому что вспомнится…

Ингредиенты:

• 1 кг молодой говядины с небольшим жирком
• 5-6 крупных зубков чеснока (почистить)
• 1 неполная столовая ложка семян кориандра (грубо подробить)
• 15 горошин душистого перца (грубо подробить)
• 15 ягод можжевельника (слегка подавить)
• 4-5 открытых зерен кардамона
• 2 бутона гвоздики
• 1 палочка корицы (грубо подробить)
• 4 лавровых листа (порвать на кусочки)
• 1 чайная ложка смеси перцев
• 2 столовых ложки крупной морской соли
• 1 столовых ложка сахара
• 0,5 литра пива Гиннесс
• 0,5 литра имбирного эля

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем все специи. Четвертую часть перекладываем в другую посуду и резервируем.
2. В средних размеров кастрюле смешиваем пол литра воды, соль, сахар, чеснок и специи. Нагреваем на сильном огне, пока соль и сахар полностью не растворятся. Переливаем маринад в контейнер, достаточный для того, чтобы туда поместилась еще и говядина. Даем остыть.
3. Выкладываем мясо в остывший маринад и помещаем сверху тарелку или какой-нибудь другой груз, чтобы говядина была полностью погружена в маринад. Накрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник на 6-8 дней. При этом мясо необходимо каждый день переворачивать.
4. Для того чтобы приготовить солонину, вынимаем ее из маринада и хорошо промываем под холодной проточной водой.
5. Затем помещаем в кастрюлю и вливаем туда же обе бутылки пива. Добавляем зарезервированные специи.
6. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем крышкой и готовим около 4 часов. При необходимости добавляем кипящую воду.
7. Готовое мясо должно быть теплым до самой подачи (его можно оставить в жидкости, а перед подачей слегка подогреть).
8. Нарезаем солонину тонкими ломтиками и подаем к столу.