Лазанья с жареными овощами от Вольпетти Пью

Если когда-нибудь вы паче чаяния окажетесь в Риме и после бесконечно долгого дня, наполненного ярчайшими впечатлениями, ноги начнут подводить вас, а желудок взмолится хотя бы о корочке хлеба… Короче, если вдруг, находясь в вечном городе, вы проголодаетесь и захотите скромно, но вкусно поесть, я могу дать вам один полезный совет. В Тестачо, двадцатом районе Рима, неподалеку (буквально за углом) от местного храма гастрономии под названием «Деликатесы Вольпетти» прилепилась маленькая «тавола кальда» (буквально – “горячий стол” или “горячая еда”) с самообслуживанием, которую, словно в насмешку над только что упомянутым бакалейным монстром, кто-то нарек «Volpetti Più», что означает буквально «Больше Вольпетти». И пусть вас не пугает несколько консервативный и отчасти снобский фасад этого заведения. Кормят здесь совсем недорого, но при всем при этом необыкновенно вкусно.

Там я бы порекомендовал бы вам заказать густой минестроне и обычную пасту «e ceci» (то есть с нутом), щедро посыпанную свеженатертым пармезаном и сбрызнутую неочищенным оливковым маслом. Ко всему к этому не помешал бы кусочек теплой и хрустящей пиццы бьянка, которую здесь выпекают просто безукоризненно (вы ведь помните, надеюсь, что рецепт пиццы бьянка есть на нашем блоге). Впрочем, если хотите, то можно заменить пасту нежнейшей полентой с рагу из телятины или артишоками, запеченными с мятой по-римски – и то, и другое пользуется в Вольпетти Пью большой популярностью. Не меньшим спросом здесь пользуются приготовленные по-деревенски просто ньокки в томатном соусе, а также цыпленок с золотистой корочкой, к которому вам обязательно подадут ломтики жареного картофеля и молодую зеленую фасоль с оливковым маслом и лимонным соком. Здесь идеально готовят знаменитую треску «баккала» с помидорами и зелеными оливками. Ну и, конечно же, вы найдете здесь все мыслимые и немыслимые виды лазаньи: лазанья ала болоньезе, лазанья с рикоттой и шпинатом, лазанья с жареными овощами…

Я знавал одного адвоката, который в нулевых работал в Бейкер & Маккензи и в течение двух лет возглавлял филиал этой известной американской компании в Риме. Так вот он – большой фанат лазаньи – около шести месяцев еженедельно появлялся в Вольпетти Пью, пока не перепробовал все имеющиеся в их меню разновидности этого блюда!

Несомненно пораженный его столь кропотливыми и настойчивыми изысканиями в области лазаньи, я поинтересовался тогда у знакомого, какая именно из лазаний а-ля Вольпетти Пью произвела на него наибольшее впечатление. Помнится, что в ответ он назвал лазанью с жареными овощами.

Об этой истории с адвокатом и о Вольпетти Пью я вспомнил совсем недавно и… вы не поверите (!), мне удалось раздобыть именно тот рецепт лазаньи, на котором остановил свой выбор мой бывший коллега.

Вот он перед вами, рецепт лазаньи с жареными овощами от Вольпетти Пью:

Прежде, чем вы приступите к его приготовлению, у меня к вам будет одна единственная просьба: не пытайтесь использовать для приготовления этой лазаньи готовые сухие листы пасты. У вас получится катастрофа, а не то, что первоначально было задумано ее неизвестным, но, несомненно, талантливым автором!

Ингредиенты:

• Тесто (половина порции теста из обычной муки)
• 2 средних моркови (почистить и настрогать овощерезкой тонкими пластинками)
• 2 средних цуккини или кабачка (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 1 средняя головка фенхеля (разобрать на листья и нарезать тонкими полукольцами)
• 2 средних сладких перца – красный и желтый (удалить семена и нарезать тонкими полосками)
• 3 средних стебля сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 1 большой пучок черемши (в ее отсутствие можно заменить чесноком)
• 250 грамм моцареллы (натереть на крупной терке)
• 85 грамм мелко натертого пармезана плюс еще немного для подачи
• 500 мл цельного домашнего молока
• 50 грамм обычной муки
• 50 грамм сливочного масла плюс еще немного для намазывания формы
• Щепотка мускатного ореха
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Сначала готовим тесто по рецепту, который вы найдете на нашем блоге.
2. Пока тесто отдыхает, можем заняться овощами. Для этого в большой массивной сковороде нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне обжариваем кружки цуккини по 2-3 минуты на каждой стороне, пока не подрумянятся и не станут мягкими. Выкладываем на тарелку.
3. Добавляем в сковороду еще ложку оливкового масла и коротко (пару минут) жарим морковь. Выкладываем на другую тарелку.
4. Вливаем еще ложку масла и около 3-4 минут готовим фенхель, сельдерей и сладкий перец. Снова выкладываем на тарелку, а в сковороде в течение 1-2 минут обжариваем целиком листья черемши.
5. После этого можно приступать к приготовлению бешамеля. Нагреваем в маленьком сотейнике молоко, но не доводим его до кипения. В другом сотейнике на слабом огне растапливаем сливочное масло и добавляем муку. Готовим пару минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Снимаем оба сотейника с огня и вливаем молоко в смесь муки и масла. Возвращаем сотейник с соусом на огонь, добавляем мускатный орех, солим и перчим. Готовим, помешивая без пауз до тех пор, пока бешамель не станет кремообразным и густым.
6. Пока готовится бешамель, нагреваем духовку до 200 градусов.
7. Смазываем форму с размерами 30х12х8 см сливочным маслом.
8. Вырезаем три прямоугольных листа теста по размерам формы.
9. Делим все овощи (включая черемшу), моцареллу и пармезан на две части.
10. Выкладываем в форму первый лист теста, вливаем третью часть бешамеля и сверху помещаем половину овощей и сыра. Солим и перчим. Накрываем еще одним листом теста и повторяем всю операцию таким же самым образом. Последний третий лист теста смазываем слоем бешамеля и накрываем форму листом фольги.
11. Готовим в духовке около 40-50 минут. За 10 минут до конца готовки снимаем фольгу, чтобы верх лазаньи успел подрумяниться.
12. Готовую лазанью извлекаем из духовки, даем постоять около 10 минут и немедленно подаем к столу.