Итальянский чесночный соус из Пьемонта или «банья кауда»

«Банья кауда», иногда произносимый, как «банья кальда»  по-пьемонтски (северо-итальянский диалект) означает «горячий дип», то есть соус для макания. Местом его происхождение считается Пьемонт, расположенный в самой верхней части «итальянского сапога» и граничащий с двумя государствами, оказавшими на кулинарные традиции этого итальянского региона существенное влияние – Францией и Швейцарией. Без последней, например, с ее известным на весь мир фондю, оказалось бы невозможным и наше сегодняшнее блюдо. Датой рождения банья кауда предположительно считается шестнадцатый век. Это блюдо подают и едят точно в такой манере, в которой подают и едят фондю – чаще всего, в качестве закуски. Традиционно это сырые или приготовленные овощи, которые едят, макая их в горячий чесночный соус.

Такой соус готовят из оливкового масла, чеснока и хорошо измельченных анчоусов; в отдельных вариантах добавляют сливочное масло, молоко, вино или трюфели. Прямо на столе соус постоянно поддерживают горячим с помощью свечи или спиртовой горелки.

Среди овощей, чаще всего, подаваемых на блюде вместе с чесночным соусом, в банья кауда можно встретить капусту (цветную, брокколи, белокочанную), морковь, сельдерей, сладкий перец, артишоки, фенхель, спаржу и даже жареный хлеб.

Банья кауда также популярно в центральной части Аргентины. Около 75% всех иммигрантов, прибывших сюда из Италии в конце девятнадцатого века, оказались родом с севера Апеннинского полуострова. В штате Индиана (США), где итальянская диаспора состоит, в основном, из выходцев из Пьемонта и Венето, это блюдо встречается не реже, чем в Аргентине.

Название bagna cauda происходит из пьемонтского языка: bagna означает «соус, подлива», а cauda — «горячая»; дословно — «горячий соус».

В прошлом для приготовления этого пьемонтского блюда использовалось масло из грецких орехов или каштанов. Обычно банья кауда ели осенью и ранней зимой – в частности, на Рождество или Новый год.

Хотя имя создателя банья кауда окутано тайной, в Пьемонте существует множество вариаций приготовления этого блюда. Считается, что каким-то образом появление банья кауда в этом регионе связано с праздником сбора урожая винограда и производством вина.

Наш рецепт соуса банья кауда можно считать аутентичным, так как он позаимствован у поваров Скьявенза, лучшей траттории, которую можно найти в Серралунга д’Альба (коммуна в провинции Кунео, Пьемонт), и готовится он достаточно легко.

(на четыре порции)

Ингредиенты для соуса:

• 200 мл оливкового масла
• 5 крупных зубков чеснока (тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 5 филе соленых анчоусов (грубо порубить)
• 1 столовая ложка сливочного масла

Ингредиенты для подачи:

• картофель (отварной), сладкий перец, брокколи, цветная капуста, корень пастернака, сельдерей, морковь, кусочки жареного хлеба.

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике нагреваем оливковое масло и выкладываем сюда чеснок и анчоусы. Готовим, помешивая лопаткой, на слабом огне, пока анчоусы не растворятся в масле, а чеснок не станет совсем мягким. В результате у вас должен получиться ароматный соус.
2. По готовности соуса выключаем огонь и добавляем в этот же сотейник сливочное масло. Слегка взбиваем венчиком, чтобы смесь стала однородной. Подаем к столу в горячем виде вместе с овощами, порезанными удобным для макания в соус образом.
3. Что касается выбора продуктов для использования в банья кауда, то вам лишь следует помнить, что предлагаемый чесночный соус подходит практически для любых сезонных овощей. Поэтому можно не ограничиваться лишь теми, что были предложены мной и смело экспериментировать!