Рубец по-флорентийски или «триппа алла фиорентина»

Пожалуй, Флоренция (столица Тосканы) – единственное во всем мире место, где говяжий рубец является предметом национальной гордости и одновременно уличной едой, продаваемой с передвижных киосков на рынках или даже просто на уличных углах. Рубец здесь популярен не только среди демократичного и не слишком зажиточного люда, покупающего  «панини ди лампредотто» (хлеб с требухой и зеленой сальсой) прямо с уличных тележек, но и среди местной публики побогаче, могущей позволить себе отведать отдельное блюдо в одном из многочисленных столичных ресторанов – «триппа алла фиорентина» (говяжий рубец по-флорентийски).

Впрочем, сегодня уличная еда в Тоскане стала своего рода искусством, выражением личной творческой индивидуальности. Даже маститые повара порой не стесняются посвящать свои блюда таким культовым уличным шедеврам как панини ди лампредотто, триппа алла фиорентина и некоторым другим. Поэтому, если вы с какой-то оказией вдруг окажитесь во Флоренции, не забудьте остановиться возле «триппайо» (так в столице Тосканы называют передвижные тележки, где готовят требуху в самых разных видах).

Что же означает итальянское слово «trippa»? Триппа – это блюдо, которое готовится из рубца (мясистые окончания различных частей коровьего желудка), гастрономические корни которого можно встретить еще во времена древнегреческой и древнеримской цивилизаций. По своему происхождению триппа, конечно, не является кулинарной собственностью Флоренции. Это блюдо распространено по всей Италии (его можно встретить в таких городах как Рим, Генуя и другие, где готовят свои собственные версии блюд из говяжьего рубца).

Если вы созрели для приготовления триппа у себя дома, то вам следует пообщаться со знакомым мясником на предмет приобретения рубца (опытный мясник знает, о чем идет речь). Желательно сразу договариваться о том, чтобы он его почистил и хорошо промыл, ибо это не самая приятная часть работы. Помните также, что время приготовления блюда достаточно длительное – 2,5-4 часа. Впрочем, о чем это я? Моя армянская бабушка Евгена готовила хаш (армянский вариант приготовления рубца) непрерывно по два-три дня кряду, если принимать во внимание полный цикл готовки, включая вымачивание, чистку и собственно варку!

Простейший способ приготовить триппа в домашних условиях таков: порежем рубец на длинные полоски, а затем обжарим в сковороде лук, морковь, петрушку и сельдерей. Добавим к овощам мясо и медленно подрумяним. После этого сюда же положим острый перец и спелые, очищенные от шкурки и семян помидоры. Готовить мясо нужно до тех пор, пока в нем почти не останется жидкости. Перед подачей триппа традиционно посыпают пармезаном и сбрызгивают качественным оливковым маслом. Едят готовый триппа либо на тарелке, либо помещая его в середину разрезанного параллельно основанию итальянского багета (уличный вариант).

Традиционный рецепт триппа алла фиорентина я подаю ниже. Некоторые местные фанаты-пуристы дополняют свой триппа томатным соусом, но можно обойтись и без этого, остановившись лишь на одних свежих помидорах (зимой и то, и другое можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку). Как и многие «слоуфудовские» блюда (то есть те, которые долго готовятся), триппа алла фиорентина хорош на следующий день, когда он настоится.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьего рубца (хорошо промыть, почистить, несколько раз проварить в уксусном растворе в соотношении 4:1, постоянно его сливая, и нарезать тонкими полосками)
• Пол стакана белого уксуса
• 100 грамм панчетты или подчеревины (порезать маленькими кубиками)
• 2 больших спелых помидора (очистить от шкурки и семян, удалить излишки жидкости и нарезать средними кубиками) – зимой можно заменить пассатой (томатное пюре без добавок и консервантов)
• 1 головка желтого лука (почистить и грубо измельчить)
• 1 большой стебель сельдерея (грубо порубить вместе с листьями)
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать небольшими кубиками)
• 4 зубка чеснока (почистить, подавить и грубо порубить ножом)
• 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• Треть чайной ложки измельченного перца чили
• 1 стакан белого сухого вина
• 1,5 стакана мясного бульона
• 1 столовая ложка каперсов (подавить ножом и грубо порубить)
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 столовых ложки граппы или коньяка
• 50 грамм мелко натертого сыра Пармиджано Реджано плюс еще немного для подачи
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике смешиваем уксус и 1,2 литра питьевой воды, доводим до кипения. Рубец в это время держим в миске с холодной водой. Добавляем рубец и снова доводим до кипения, готовим 4-5 минут. Извлекаем рубец из сотейника и возвращаем в ту же миску с чистой холодной водой. Когда рубец остынет, хорошо его промываем.
2. Помещаем полоски рубца в казанок или в чугунную сковороду и вливаем вино. Доводим до кипения и варим, пока большая часть вина не испарится. Снимаем с огня.
3. Нагреваем духовку до 160 градусов.
4. В средних размеров сотейнике обжариваем на средне-слабом огне панчетту, пока не выделит весь жир. Оставшиеся кусочки панчетты или попросту шкварки удаляем. Добавляем сливочное и оливковое масло и, когда последнее растает, – лук, сельдерей и морковь. Подрумяниваем овощи в жиру около 5-7 минут, помешивая. Затем сюда же кладем кусочки помидоров, петрушку, тимьян, каперсы, чеснок и перец чили. Хорошо перемешиваем и на слабом огне готовим 3-4 минуты. Перекладываем полученный томатный соус в казанок с рубцом, вливаем бульон и добавляем томатную пасту. Опять перемешиваем и доводим до кипения.
5. Переставляем в духовку, накрываем крышкой и готовим около 4 часов. Время от времени следим за уровнем жидкости, корректируя его бульоном или водой.
6. Когда триппа алла фиорентина будет готов, пробуем его на соль и перец. Затем вливаем граппу и посыпаем пармезаном. Тщательно перемешиваем и оставляем под крышкой еще на 15 минут в выключенной духовке.
7. Теперь его можно подавать к столу, посыпав пармезаном.