Котлеты от Прасковеи Митрофановны или Эх, давно это было!

Мы жили бедно… Мое детство припало на вторую половину пятидесятых и шестидесятые годы прошлого столетия. Наступила первая оттепель. Это было счастливое время для многих. Я это прекрасно помню: люди ходили по улицам и беспричинно улыбались, словно дураки какие-то. По поводу и без повода устраивались постоянные вечеринки с традиционными винегретом, оливье, селедкой, и хрущевской водкой по 3,12 рэ (ее называли тогда «коленвал» – из-за надписи «водка», в которой буквы были расположены на разном уровне), неизменным «Мишка, Мишка, где твоя улыбка…» и неаполитанским танго на проигрывателе радиолы, а также с залихватскими застольными песнями вроде «Пидманула, пидвэла…» или «Ниченька зоряна, мисячна, ясная…», которых теперь не услышишь (разве что где-нибудь в селах?).

Но все равно, мы (бабушка, мама и я) жили бедно, да, собственно, и все остальные вокруг нас тоже не жировали. Мясо в доме готовилось пару раз в неделю. Обычно это был борщ, жаркое из говядины и картофеля или котлеты…

Котлеты бабушка традиционно готовила из «обрези» – частью свиной, частью говяжьей. Несмотря на это, они получались у нее необыкновенно вкусными: сочными, нежными с одурманивающим ароматом. Когда бабушка жарила котлеты, я уходил на время из дому, чтобы не слышать этот сумасшедший, убийственный запах жареного мяса и лука. Котлеты бабушка готовила, как правило на три-четыре дня, и их удивительной особенностью было то, что с каждым днем они становились все вкуснее и вкуснее. Эх, давно это было!

Сейчас попробую поделиться с вами некоторыми секретами тех котлет.

Лучше всего делать фарш из нескольких сортов мяса. Например, можно брать нежную свинину с лопатки и такое же количество говядины, желательно, не слишком старой (это должна быть та часть, где поменьше плевры и прожилок).

Обычно для фарша используют мясорубку, но Юля предпочитает измельчать мясо вручную с помощью секача. Конечно, мясо морозить нельзя, ни в молотом, ни в целом виде – оно должно быть обязательно свежим, иначе вкус будет бесповоротно испорчен.

Не стесняйтесь положить в котлеты немного белого хлеба. Благодаря ему они станут нежнее, и не будут разваливаться на сковороде. С той же целью в котлеты добавляется и яйцо. Хлеб по традиции замачивается перед этим в молоке, которое добавит котлетам мягкости.

Если вы не добавите в котлеты лук, считайте, что блюдо загублено. Вкус лука добавляет мясу остроты и пикантности, а его сок сделает их более сочными. При этом лук необходимо достаточно хорошо измельчить, чтобы не испортит деликатную консистенцию котлет. Иногда вместо репчатого лука в котлеты кладут зеленый лук и чеснок.

В некоторых регионах Украины в котлеты добавляют немного овощей – картофель или морковь. Но у нас на юге такого не практикуют. Некоторые умудряются добавлять в них сыр, однако это уже совсем выше моего понимания!

Для того, чтобы ваши котлеты получились «воздушными», фарш хорошо замешивают (как тесто) или неоднократно бросают на рабочую поверхность в течение 5-6 минут.

Бабушка жарила котлеты на смальце – так они становились еще сочнее, но вы можете проделать ту же операцию на растительном масле.

(рассчитано на четыре порции или восемь котлет)

Ингредиенты:

• 300 грамм мякоти молодой говядины (лопатка, вырезка)
• 200 грамм мякоти свинины с небольшими прослойками жира (ошеек)
• 1 головка желтого лука весом около 150 грамм (почистить и измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 среднее яйцо
• 200 мл молока
• 80 грамм белого хлеба без корки
• Соль, перец
• Растительное масло

Приготовление:

1. Для начала в небольшую миску выкладываем хлеб и замачиваем в молоке. Отставляем в сторону.
2. Затем с помощью секача измельчаем до фаршеобразного состояния оба вида мяса.
3. В маленькой сковороде нагреваем на среднем огне столовую ложку масла и жарим в нем лук, пока слегка не подрумянится. Даем остыть.
4. В средних размеров миске смешиваем мясной фарш, лук, чеснок и яйцо. Тщательно отжимаем хлеб и также добавляем его в полученную смесь. Солим и перчим по вкусу. Хорошо, как тесто, вымешиваем руками. Даем постоять в холодильнике 2 часа.
5. В большой сковороде нагреваем две-три столовых ложки масла. Тем временем из готового фарша формируем восемь шариков и слегка их уплощаем ладонью.
6. Жарим котлеты на среднем огне 10-12 минут с обеих сторон, пока не появится отчетливый золотисто-коричневый оттенок.
7. Подаем с картофельным пюре с сыром Фета и укропом по-гречески.