Овощное рагу с зеленой фасолью и капустой в ирландском стиле, или «стох гелах»

В большинстве кулинарных справочников ирландское рагу (ирланд. – stobhach или Stobhach Gaelach, произносимое, соответственно, как «стох» или «стох гелах») характеризуют, чаще всего, так: тушеное блюдо, приготовленное из мяса и корнеплодов, свойственных для Ирландии. Как и в случае со многими другими традиционными, народными блюдами, не все даже вполне аутентичные рецепты стох гелах согласуются друг с другом. Как правило, это зависит от места и времени их приготовления. В привычный для любого ирландца состав этого рагу обычно входит ягнятина или в редких случаях баранина. Под последней подразумевается мясо овцы, которой до забоя исполнилось более одного года. Оно – заметно плотнее и жирнее, чем ягнятина, а также обладает характерным запахом и насыщенным вкусом. Впрочем, сегодня баранину в Ирландии готовят лишь по необходимости – за неимением другого выбора. В прошлом овцу, как ценный источник шерсти и молока, крестьяне использовали в пищу лишь тогда, когда она уже не способна была давать ни первое, ни второе. Иногда для приготовления рагу берется также мясо молодого козленка. Кроме мяса в настоящем стох гелах вы обязательно встретите картофель, морковь, сельдерей, лук, чеснок, фасоль, розмарин и петрушку.

Вокруг ингредиентов, традиционно включаемых в ирландское рагу, ведется немало споров. Пуристы, к примеру, убеждены, что истинное стох гелах готовится исключительно из шейной части ягненка, картофеля, лука и воды, а добавление всех остальных ингредиентов может только испортить вкус блюда. Другие специалисты по части ирландской кухни допускают появление в таком рагу моркови, пастернака, репы и перловой крупы. Существуют также «облегченные» варианты стох гелах, которые готовятся только из корнеплодов на мясном, курином или овощном бульоне.

Когда-то давно я уже писал об этом блюде на нашем блоге. Эта публикация, помнится мне, называлась «Баранина, тушенная с овощами по-ирландски или «стох гелах». Поэтому некоторые из вас, дорогие мои читатели, уже в курсе, что готовится ирландское рагу довольно просто. По сути, если опустить все дополнительные приготовления, то необходимые ингредиенты сбрасываются в один большой чугунный казан или глиняный горшок и очень медленно тушатся в течение двух-трех часов, пока мясо не станет совсем нежным.

Первые письменные упоминания о стох гелах датированы восемнадцатым веком. Типичное рагу в те времена готовилось прямо над очагом на открытом огне, и время готовки доходило порой до пяти-шести часов, так как обычно для этого использовалась баранина, которая была достаточно жесткой.

Тушение как способ приготовления пищи используется в мировой кулинарии относительно давно. Однако у кельтов он появился только в седьмом веке вместе с бронзовыми котлами, изготовленными по греческим образцам. Попав в Ирландию из Европы и/или Англии, такие котлы стали доминирующей здесь посудой для приготовления любой пищи. Такого понятия, как печь у древних галлов не существовало. Кроме котлов для приготовления еды на открытом огне, использовались крюки, на которых подвешивались мясо и рыба. Многие историки сходятся на том, что первоначально в качестве мяса галлы употребляли, в основном, козлятину.

К моменту появления в Ирландии шестнадцатого века южноамериканского картофеля, остальные ингредиенты для рагу уже были здесь в наличии.

Наш сегодняшний рецепт стох гелах включает в себя все базовые компоненты этого старинного ирландского блюда. Кроме обязательных овощей-корнеплодов, в нем есть зелень – петрушка, тимьян и розмарин.

(рассчитано на четыре или шесть порций)

Ингредиенты:

• 550 грамм картофеля (почистить и нарезать крупными дольками)
• Половина кочана молодой капусты весом до 400 грамм (порезать продолговатыми широкими полосами)
• 200 грамм моркови (почистить и нарезать кружками толщиной 1,5-2 см)
• 1 большая головка желтого лука весом около 200 грамм (почистить и грубо порубить)
• 2 стебля сельдерея (нарезать крупными кусочками)
• 300 грамм зеленой фасоли (можно использовать мороженую)
• 2 веточки розмарина
• 3-4 веточки тимьяна
• Маленький пучок петрушки (отделить листочки с тонкими веточками)
• 3-4 стрелки зеленого чеснока (грубо порубить)
• Средний пучок черемши (можно заменить дополнительным количеством зеленого чеснока)
• 1 литр мясного или овощного бульона
• 300 грамм свежих (нарезать крупными дольками) или консервированных в собственном соку помидоров
• 1 лавровый лист
• Половина чайной ложки тмина
• Половина чайной ложки молотого черного перца
• Соль по вкусу

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. В большой глиняный горшок или чугунный казан помещаем все овощи, зелень (кроме петрушки) и специи. Вливаем бульон и готовим в духовке под крышкой в течение полутора часов с момента закипания.
3. По готовности раскладываем по тарелкам, посыпаем петрушкой и подаем к столу.