Антрекот из телятины на ребре по-бретонски

Антрекот, ромштекс, лангет, бифштекс, эскалоп – пожалуй, самые распространённые и популярные мясные блюда, которые даже во времена незабвенной «эсэсэсэрии» можно было довольно часто встретить в меню наших заведений общественного питания – ресторанов, кафе, столовых. Как это часто бывает, за этими привычными, но совершенно бессмысленными для нас с семантической точки зрения названиями стоят вполне заурядные для нас блюда. Во французской мясной терминологии entrecôte — порционный кусок говядины из реберной части без кости. В нашем рецепте используется телятина на ребре, то есть телячья котлета на кости, которую мы по привычке называем антрекотом. Готовят такое мясо по-разному – на углях, на гриле, в духовом шкафу или на сковороде. А вот непосредственно антрекот по-бретонски готовится совсем иначе – на водяной бане. Благодаря такому необычному способу приготовления, он получается сочным и нежным, насыщенным ароматами трав и специй.

Мясо для нашего рецепта антрекота должно быть без прожилок и пленки. Если вы правильно подготовите мясо, то считайте, что половина дела уже сделано и антрекот получится у вас даже без особых гастрономических вывертов.

Поделюсь с вами также парой наших родовых секретов. Во-первых, мясо на кости всегда готовится лучше, чем просто мякоть: нагреваясь, кость как бы «протушивает» его изнутри. Во-вторых, чтобы антрекот быстро готовился и по результату стал  нежным и  тающим во рту, важно хотя бы ненадолго выдержать его в маринаде.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 кг телятины (антрекота, челагача), порезанной по ребру
• 1 большая красная луковица, очищенная от шелухи и порезанная дольками
• 1 ст.л. мелко порубленных листиков петрушки
• 2 ст.л. сливочного масла
• Оливковое масло
• 1 ч.л. семян кориандра
• 10 горошин душистого перца
• 10 горошин смеси острых перцев
• 2 лавровых листа
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Сначала делаем маринад для мяса. Крупно толчем в ступе семена кориандра,  душистый и острый перец. Измельчаем руками лавровый лист. В небольшой миске смешиваем все это с небольшим количеством оливкового масла
2. Кусок вырезки на ребрах слегка отбиваем, затем солим и натираем нашим маринадом. Кладем телятину в миску, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа. В принципе можно мариновать мясо всю ночь, тогда оно будет по результату еще мягче и вкуснее.
3. Затем нагреваем в сковороде смесь оливкового и половины сливочного масла, жарим в ней нашу вырезку с обеих сторон до появления золотистой корочки, но так, чтобы внутри телятина осталась слегка сыроватой.
4. Одновременно смешиваем оставшееся и растопленное в сотейнике  сливочное масло с луком, зеленью и молотым черным перцем. Полученной сливочной смесью покрываем дно керамического блюда, укладываем на него антрекот, чем-нибудь накрываем –  тарелкой, например – и ставим его на водяную баню на 20-25 минут.
5. Перед подачей разрезаем телятину по ребру на порционные куски. К этому блюду в качестве гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре с козьим сыром, зеленью и карамельной корочкой.