Соус субіз

До початку Великої французької революції серед французьких шеф-кухарів вважалося добрим тоном присвячувати свої нові страви членам королівської родини або представникам знаті. Так само вчинив з одним зі своїх материнських соусів Франсуа П’єр де Ла Варенн, найвидатніший французький шеф-кухар XVII століття (особистий кухар Ніколя Шалона дю Бле, маркіза д’Юкселя, маршала Франції та кавалера ордена Святого Духа) й автор «Le Cuisinier françois», присвятивши його маркізу Луї де Бешамелю. До речі, його батько Шарль Марі Франсуа де Нуантель, на відміну від останнього, який, крім неперевершеної легковажності, жодними іншими своїми якостями особливо не прославився, був відомим сходознавцем, етнографом і дипломатом. Завдяки йому в Парижі було створено Музей східних мистецтв, у якому я колись побував. 😀

Соус бешамель могли використовувати у стравах безпосередньо за призначенням, а також як основу для приготування інших соусів. Його безпосереднє використання найчастіше траплялося в таких стравах, як лазанья, мусака, яйця по-флорентійськи, а також у деяких супах і пирогах. Бешамель нерідко подавали до риби. Як материнський соус він слугував основою для приготування соусу морне, нантюа, гірчичного соусу та субізу. Останній традиційно подають до смаженого м’яса, дичини, птиці й овочів.

Походження соусу субіз має досить незвичайну історію. Марія-Софія де Курсійон, французька аристократка й дружина Шарля де Рогана, принца Субіза, герцога та за сумісництвом маршала Франції, вважалася серед паризького бомонду знавчинею французької кухні. За однією з версій народження згаданого соусу його авторкою є саме вона (як, між іншим, і супу із соусом субіз).

За іншою версією походження соусу субіз, його винайшов невідомий шеф-кухар, а вже потім присвятив маршалу Франції Шарлю де Рогану, принцу Субізу, який так само, як і його дружина, активно цікавився кулінарним мистецтвом своєї країни й вважався знавцем у цій галузі.

Хай там як, а рецепт соусу субіз простий — як, власне, і все геніальне. Для його приготування достатньо точно відтворити згаданий бешамель, а потім з’єднати його з пюре зі смаженої цибулі.

(рецепт розраховано на 500 мл готового соусу)

Інгредієнти:

• 2 великі головки білої цибулі
• 60 грамів домашнього вершкового масла
• 2 столові ложки звичайного пшеничного борошна
• 350 мл курячого або м’ясного бульйону чи така сама кількість незбираного молока (ми використали м’ясний бульйон)
• 2 столові ложки домашніх вершків
• Щіпка свіжомеленого мускатного горіха
• Щіпка цукрової пудри
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Чистимо й миємо цибулю, дуже ретельно подрібнюємо.
2. Потім розтоплюємо в сотейнику з товстим дном 40 грамів домашнього вершкового масла й повільно тушкуємо в ньому цибулю під закритою кришкою протягом 25–30 хвилин. При цьому потрібно постаратися зробити так, щоб колір цибулі не змінився.
3. Коли цибуля буде готова, додаємо до неї борошно й готуємо ще приблизно 5 хвилин. Після цього вливаємо бульйон або молоко й всипаємо прянощі. Солимо й перчимо до смаку.
4. Доводимо до кипіння, знову накриваємо кришкою й, час від часу помішуючи, готуємо на найслабшому вогні не менше 45 хвилин.
5. Протираємо готовий соус через сито, після чого додаємо решту масла та вершки. Тушкуємо ще 5 хвилин. Перевіряємо на сіль і перець.
6. Тримаємо на водяній бані до моменту подавання.
7. Ми приготували цей чудовий соус для лазаньї з цвітною капустою та грибами, рецепт якої ви знайдете в нашому блозі. Утім, він має десятки не менш цікавих і смачних застосувань. Тож право вибору, безперечно, залишається за вами.